PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGGUNAAN PANAS
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan primer yang sangat penting bagi kehidupan. Manusia tidak dapat hidup apabila tidak ada yang dapat dikonsumsinya, Sehingga Pengolahan pangan sangat penting untuk kita ketahui serta bagaimana pengaruhnya terhadap pemenuhan gizi dalam masyarakat, Sehingga tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun yang sedang berkembang seperti negara Indonesia, selalu berusaha untuk menyediakan bahan pangan yang cukup, aman, dan bergizi. Salah satu caranya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Dengan berkembangannya zaman dan seiring kemajuan teknologi, manusia mulai melakukan perubahan-perubahan cara mengolah makanan menjadi lebih baik dari sebulmnya, Hal ini bisa dikarenakan semakin lama kehidupan manusia semakin sibuk sehingga tidak mempunyai waktu untuk melakukan pengolahan dan saat sekarang manusia lebih menyukai makanan yang instan. Salah satu cara pengolahan bahan pangan yaitu dengan penggunaan panas, tujuan dari penggunaan panas agar makanan enak dimakan dan mempunyai daya simpan yang lebih lama.
Dalam pemanasan ada dua hal yang perlu diperhatikan yaitu destruksi mikroorganisme dan Inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki, cara pengolahan bahan pangan dengan panas ada beberapa macam yaitu Blansing, Pasteurisasi, dan Sterilisasi. Diantara 3 cara yang disebutkan tadi saya akan coba membahas mengenai pengolahan bahan pangan dengan cara sterilisasi.
Pembahasan
Sterilisasi adalah proses membebaskan bahan pangan dari semua mikroorganisme termasuk bakteri, spora bakteri,kapang dan virus, menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu. Untuk membunuh
semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh, pada kondisi normal. Sterilisasi yang tidak baik juga dapat menghasilkan penyebaran infeksi bakteri dan virus seperti hepatitis dan HIV.
Proses Sterilisasi lebih intens dari proses pasteurisasi yang menggunakan suhu diatas 1000oC dengan waktu yang cukup lama sehingga dapat berpengaruh terhadap penampakan dan rasa dari produk. Proses Sterilisasi ada 2 cara yaitu :
ß Sterilisasi Total atau absolut (Melibatkan penggunaan panas untuk mendestruksi secara total semua mikroorganisme beserta sporanya)
ß Strilisasi Komersial ( Ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup pada suhu penyimpanan normal atau suhu ruang, perlu kita ingat ada beberapa organisme yang juga dapat bertahan pada suhu tinggi.)
Pemanasan Sterilisasi komersial umum dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Bahan pangan berasam rendah memiliki pH > 4,5, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan serta sayuran seperti buncis dan jagung. Makanan berkadar asam tinggi memiliki pH < 3,5, dan Berkadar asam sedang pH 3,5-4,5.
Apabila pada kondisi penyimpanan yang benar, spora yang tahan terhadap suhu tinggi tidak dapat berkembang dan sebaliknya apabila suhu penyimpanan salah maka spora tersebut dapat menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng, Clostridium botulinun menjadi target utama dari proses sterilisasi komersial.
Untuk pangan yang PH diatas 6,4 Atau AWN diatas 85 % ketidak cukupan proses sterilisasi akan menyebabkan spora Clostridium botulinun tumbuh serta dapat meghasilkan toksin botulin yang sangat mematikan didalam makanan kaleng. Waktu dan suhu sterilisasi bahan pangan tergantung juga pada wadah apa yang digunakan, kondisi ( Jenis, Komposisi, Kekeantalan) bahan pangan, Resistensi mikroorganisme dan enzim terhadap panas, pH bahan makanan, ukuran wadah / kemasan yang disterilkan.
Dapat dicontohkan seperti, proses sterilisasi soup memerlukan waktu yang lebih pendek dari proses sterilisasi kornet. Cairan atau kuah soup akan membantu mempercepat proses pemindahan panas ( Heat transfer )secara konvensi, sedangkan pada sterilisasi kornet proses perpindahan panas secara konduksi sehingga proses pemanasan berjalan lambat. Produk pangan sterilisasi mempunyai umur simpan yang panjang dan dapat disimpan pada suhu ruang.
Dengan demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng. Susu steril dalam kotak adalah contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi komersial. Tetapi prosesnya berbeda dengan pengalengan. Susu steril dalam kotak diproses dengan pengemasan aseptik yaitu suatu proses sterilisasi kontinyu dimana produk susu yang sudah disterilkan dimasukkan ke dalam kotak yang sudah disterilkan dalam lingkungan yang juga aseptik.
Proses pengemasan aseptik umumnya digunakan untuk sterilisasi komersial produk-produk yang berbentuk cair. Sterilisasi dapat dilakukan dalam 4 tahap yaitu sebagai berikut: Pembersihan sebelum sterilisasi, Pembungkusan, proses sterilisasi, penyimpanan yang aseptik.
Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 500C), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng sehingga spora dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam kaleng dan menyebabkan kebusukan.
Adapun tujuan dari sterilisasi secara umum adalah sebagai berikut:
ß Mencegah terjadinya infeksi
ß Mencegah makanan menjadi rusak
ß Mencegah kontaminasi mikroorganisme dalam industri
ß Mencegah kontaminasi terhadap bahan- bahan yang dipakai dalam melakukan biakan murni.
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penjelasan-penjelasan diatas adalah dengan kemajuan teknologi, manusia mulai melakukan perubahan-perubahan cara mengolah makanan menjadi lebih baik dari sebulmnya, Hal ini bisa dikarenakan semakin lama kehidupan manusia semakin sibuk sehingga tidak mempunyai waktu untuk melakukan pengolahan dan saat sekarang manusia lebih menyukai makanan yang instan. Salah satu cara pengolahan bahan pangan yaitu dengan penggunaan panas, menggunakan cara sterilisasi.
Sterilisasi adalah proses membebaskan bahan pangan dengan memusnahkan semua mikroorganisme termasuk bakteri, spora bakteri, kapang dan virus menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu. Untuk membunuh
semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh, pada kondisi normal.
Pemanasan Sterilisasi komersial umum dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Bahan pangan berasam rendah memiliki pH > 4,5, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan serta sayuran seperti buncis dan jagung. Porses Sterilisasi lebih intern dari pada pasteurisasi. Sterilisasi ada 2 macam yaitu total dan komersial. yang sering digunakan dalam bahan pangan adalah sterlisasi komersial
SUMBER PUSTAKA
http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799738-prinsip-pasteurisasi-dan-sterilisasi-komersial/
http://www.blogger.com/feeds/4514664307724794197/posts/default Sterilisasi
Buku ajar teknologi pengolahan hasil pertanian
http://one.indoskripsi.com/judul-skripsi-tugas-makalah/sosiologi-indistri/kumpulan-materi-teknologi-pangan
