laporan praktikum mikrobilogi

LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN


DISUSUSUN OLEH

SUWITO
0606113135


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2008

BAB I
KETAHANAN MIKROBA TERHADAP PANAS

A. PENDAHULUAN

Ketahanan mikroba terhadap panas adalah suatu kemampuan mikroba untuk terus bertahan hidup saat ia di beri perlakuaan panas. Pada industri pengolahan pangan penggunaan panas digunakan untuk membunuh mikroba dan mengurangi aktifitas air yang ada pada bahan. Dengan cara ini ketahan pangan akan tersimpan lebih lama. Mikroba memilki daya tahan yang berbeda. Ada bakteri yang sensitive terhadap panas dan ada bakteri memiliki ketahanan panas yang tidak membunuhnya. Bakteri memiliki temperature kematian (thermal death temperature). Pengertian TDT adalah temperatur yang serendah-rendahnya yang dapat mebunuh mikroba yang berada dalam standar medium selama 10 menit. Mikroorganisme memiliki batas-batas temperatur minimum dan maksimum untuk dapat menjalankan kegiatan biologisnya dan temperatur yang paling baik untuk pertumbuhan mikroorganisme adalah temperatur optimum. Bakteri dapat digolongakan menjadi :

1. bakteri termofil yaitu bakteri yang hidup dengan baik pada suhu 550 C - 650 C.
2. bakteri mesofil yaitu bakteri yang hidup dengan baik pada suhu 00 C - 600 C.
3. bakteri psikrofil bakteri yang hidup dengan baik pada suhu 00 C - 300 C.

factor –faktor yang mempengaruhi ketahanan panas mokroorganisme adalah ; jumlah sel mokroorganisme, umur sel, suhu pertumbuhan,air, lamak yang ada dalam medium, konsentrasi garam, karbohidrat yang ada dalam medium, nilai pH, protein, senyawa antimikroba, suhu dan waktu pemanasan.

B. BAHAN DAN METODE

Bahan
MRS Broth
Nutrient broth = 0.32gr
BAL R 22= 1 ml
BAL R 49 = 1ml
Lactobasillus CS = 1 ml
BAL R 52 = 1 ml
Aquades = 40 ml Alat
Tabung reksi 4 buah
Pipet tetes
Penangas air
Incubator
autoclave
Cara kerja
siapkan 4 tabung reaksi masing-masing isi dengan 0.5 ml suspensi bakteri
masing-masing tabung panaskan dengan 4 perlakuan yang berbeda yaitu masing-masing 0, 5, 1o, dan 20 menit
panaskan alat pemanas dengan suhu 600C kemudian inkubasi keempat tabung selama 2 hari.
Setelah diinkubasi lalu amati perubahan secara kuantitatif.

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan
Jenis mikroba 0 menit 5 menit 10 menit 20 menit
Bal R 22 Berkoloni keruh +4 Tidak berkoloni keruh +3 Berkoloni keruh +2 Berkoloni keruh +1
Bal R 49 Berkoloni keruh +4 Berkoloni keruh +1 Berkoloni keruh +3 Berkoloni keruh +2
Lactobasilus Berkoloni keruh +3 Berkoloni keruh +4 Berkoloni keruh +1 Berkoloni keruh +2
Bal R 52 Berkoloni keruh +4 Berkoloni keruh +3 Berkoloni keruh +2 Berkoloni keruh +1

Pembahasan

Bakteri memilki daya resistensi terhadap pans berbeda- beda tergantung spesiesnya. Dari pengujian tersebut didapat bahwa pada pada waktu 0 dan 5 menit bahteri paling banyak dan tingkat kekeruhannya lebih besar dibandingkan dengan yang menit lainnya. Bakteri tahan terhadapa panas didapat pada BAL R 49 dan Lactobasilus hal ini membuktikan bahwa setiap mikroba memilki ketahanan panas berbeda-beda. Menurut dwidjoseputro (1982) dalam menentukan daya tahan panas suatu spesies perlu si perhatikan syarat-syarat sebagai berikut :

 Tinggi temperature
 Berapa lama spesies berada pada temperature tersebut
 Pemanasan di lakukan dalam keadaaan kering atau basah
 Berapa pH dari medium yang dipanaskan
 Sifat-sifat lain dari medium dari medium tempat bakteri dipanaskan.

Berdasarkan uji kualitatif mengukur ketahanan mikroba terhadap panas yaitu lactobasilus maka didaapat pemanasan suhu 600C selama 5 menit. Pada kondisi ini lactobasilus memilki indikasi terdapat kekeruhan dan koloni paling banyak. Hal ini dikrenakan lactobasilus adalah bakteri mesofil yang dapat bertahan hidup pada temperature 5 – 60 0C. menurut Fardiaz (1992) jika suhu pemanasan sama maka yang mempengaruhi jumlah bakteri yang dapat hidup adalah waktu.

Pada praktikum ini pengaruh ketahanan panas mikroba pada praktikum ini suhu yang s\digunakan adalah sama maka yang mempengaruhi jumlah mikroba adalah lamanya waktu pemanasan.

BAB II
PENGARUH PEMANASAN SUB-LETAL TERHADAP BAKTERI

A. PENDAHULUAN

Sel yang mengalami sub-letal adalah sel yang mengalami stress atau sakit sehingga ia kehilangan satu atau lebih sifat-sifat atau aktifitasnya pada kondisi yang dapat dilakukan oleh sel-sel normal (fardiaz, 1992). Sel yang mengalami kerusakan sub-letal tidak dapt menyerap nutrient secara normal dan tidak mamputumbuh pada medium yang mengandung senyawa selektif. Berbagai proses pengolahan makanan dapat menyebabkan terjadinya kerusakan sub-letal pada mikroorganisme misalnya :

1. pemanasan
2. pendinginan
3. pembekuan dan pelelehan
4. pengeringan beku
5. pengurangan air
6. irradiasi
7. penggunaan bahan pengawet dan lain-lain.

Bebagai perubahan dapat terjadi pada sel yang mengalami sub-letal diantaranya adalah :
1. penurunan ketahanan terhadap senyawa selektif atau antimikroba
2. kebocoran komponen-komponen intarasel
3. perubahan aktifitas metabolisme

kerusakan sel yang belum parah dapat di sembuhkan kembali sehingga sel tersebut dapat melakukan proses metabolisme seperti halnya sel-sel normal. Proses penyembuhan sel yang rusak atau pengembalian senyawa yang hilang atau bocor karena proses pengolahan. Berbagai kerusakan sel dapat diperbaiki dan senyawa-senyawa sel yang hilang dapat dikembalikan pada keadaan normal setelah sel diinkubasi pada medium penyembuhan. Pada praktikum kali ini medium penyembuhan yang digunakan adalah nutrient broth dan nutrient agar ditambah NaCl. Proses penyembuhan sel yang mengalami kerusakan sub-letal memerlukan medium yang baik yang kaya akan nutrient tetapi tidak mengandung komponen-komponen selektif atau senyawa-senyawa yang bersifat menghambat.

B. BAHAN DAN METODE

Bahan
Nutrient broth (NB)
Nutrient Agar(NA)
NaCl + nutrient Broth
NaCl + Nutrient agar
E. colli atau Salmonella
Garam fisiologis Alat
Tabung reaksi
Pipet tetes
Penangas air
Autoclave
inkubator

Cara kerja
 perlakuan pemanasan → perlakuan I
masukkan 1ml kultur kedalam tabung dan tambahkan 9 ml garam fisiologis kemudian panaskan dalam penangas yang suhunya 55 0C selama 10 menit
 proses pertumbuhan → perlakuan II
∞ ambil 1 ml kultur perlakuan I kemudian tambahkan 9 ml NB masukkan ke dalam 4 tabung @ 2.5 ml → kemudian kocok
Keempat tabung di atas masukkan ke dalam panangas dan panaskan pada suhu 370C beri 4 perlakuan pemanasan yang berbeda yaitu 0, 30, 60, 90.
∞ Ambil 1 ml kultur perlakuan I kemudian tambahkan 9 ml NaCl masukkan kedalam 4 tabung @ 2.5 ml → kemudian kocok
Keempat tabung di atas masukkan ke dalam panangas dan panaskan pada suhu 370C beri 4 perlakuan pemanasan yang berbeda yaitu 0, 30, 60, 90

 Untuk perhitungan
► lakukan pengenceran dari keempat tabung sampai 10-4 dengan menggunakan garam fisiologis
► Inokulasi dengan metode sebar
1. NB + NaCl → Na + NaCl
2. NB → Na
► Inkubasi dengan posisi terbalik selama 2 hari pada suhu 370C.

n

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

Table pengamata
Medium penyembuhan Waktu penyembuhan(menit) Medium perhitungan Jumlah koloni per ml
Nutrient Broth 0 tanpa pemanasan Nutrient Agar
30
60
90
Nutrient Broth + NaCl 0 Nutrient Agar + NaCl
30 Berkoloni 1 besar
60 Berkoloni 1 besar
90

Menghitung jumlah koloni/ml
Waktu pertumbuhan 30’
Diketahui
Factor pengenceran → 4
Jumlah koloni →
Pembagian → 4
Maka jumlah koloni /ml = jlh koloni x 1 x 4 =
10-4

Pemanasan sub letal menyebabkan mikroba terluka sehingga perlu ditambahkan nutrient, nutrient yang di berikan yaitu yaitu nutrient broth dan Nutrient agar.

BAB III
PENGARUH BAHAN PENGAWET TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA

A. PENDAHULUAN

Bahan pengawet adalah senyawa kimia yang ditambahkan dalam produk pangan yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi ataupun kapang pada bahan pangan. Beberapa bahan pengawet yang sering dugunakan dalam produk pangan adalah Na- benzoate yang digunakan pada produk minuman atau maknanasam, asam sorbet digunakan di dalam keju untuk mencegah timbulnya kapang. Natrium dan kalium propionate untuk mencegah kapang pada produk roti dan kue. Etil format, sulfur dioksida dan lain. Benzoate dan turunan-turunannya seperti natrium benzoate, asam benzoate dapat digunakan sebagai pengawet karena akan mengahancurkan sel-sel mikroba terutama kapang. Na-benzoat, asam benzoate, asam para hidrosibenzoat dan turunan-turunannya merupakan kristal putih yang dapat ditambah secara langsung kedalam makanan atau dilarutkan ke dalam air oleh karena itu dan pelarut-pelarut lainnya(Winarno 1982). Asam benzoate kurang kelarutannya di dalam air oleh karena itu sering digunakan dalam bentuk garamnya yaitu Na-benzoat. Benzoate lebih efektif digunakan dalam makanan-makanan yang asam sehingga banyak digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah, jeli, sirup, dan makanan lain yang memiliki Ph rendah.

Berikut ini merupakan jenis asam organik yang sering digunakan sebagai pengawet pangan, yaitu :
1. Asam asetat : biasanya digunakan sebagai vinegar, atau dalam bentuk garamnya (Na-asetat atau Ca-asetat) pada pembuatan pikel, saos dan salad dressing.
2. Asam propionat : dalam bentuk garamnya (Na-propionat atau Ca-propionat) biasanya digunakan untuk pengawetan roti dan produk bakeri lainnya, keju, selai, jeli dan pure tomat. Konsentrasi propionat yang dipakai sekitar 1000-2000 ppm.
3. Asam laktat : asam laktat atau garamnya (sekitar 2%) dapat dimanfaatkan untuk pengawetan pangan antara lain minuman berkarbonat, salad dressing, daging olah dengan proses pengolahan panas yang rendah. Asam laktat cukup efektif untuk mengatasi pertumbuhan bakteri.
4. Asam sitrat : sebanyak 1% asam sitrat digunakan untuk mengawetkan antara lain minuman non-alkohol, selai, jeli, produk pemanggangan, keju ataupun saos.
5. Asam sorbat : umumnya digunakan untuk produk roti dan sejenisnya dengn konsentrasi 500-2000 ppm. Asam sorbat efektif menghambat kapang dan khamir.
6. Asam benzoat : asam benzoat atau garamnya (500-2000 ppm) dapat dimanfaatkan untuk produk pangan berasam tinggi. Seperti juga asam sorbat, maka asam benzoat lebih efektif menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.
7. Paraben : penggunaannya dalam bentuk metil, etil, butil atau propil paraben. Bahan pengawet ini termasuk antimikroba dengan spektrum luas yang efektif untuk menghambat bakteri, kapang maupun khamir pada produk berasam rendah.


B. BAHAN DAN METODE

Bahan
Sari jeruk pasteurisasi
Sari apel pasteurisasi
BAL R 141
Asam Sitarat Alat
Tabung Reaksi 4 buah
Pipit tetes
Penangas air
Inkubator

Cara kerja
 Ambil 4 tabung reaksi isi masing- masing tabung dengan 0.5 ml kultur
 Kemudian lakukan 4 perlakuan yang berbeda dengan menambahkan ke dalam masing-masing tabung yaitu :
• Tabung pertama tanpa penambahan Na- Benzoat 2 % → ditambahkan asam sitrat
• Tabung kedua tambahkan 0.1 gr Na-benzoat 2 % → BAL R 22
• Tabung ketiga tambahkan 0.25 gr Na-benzoat 2 % → BAL R 22
• Tabung keempat tambahkan 0.5 gr Na-benzoat 2%
 Panaskan pada suhu 63 C selama 30 menit
 Inkubasi selama 2 hari
 Amati perubahannya terutama pada kekeruhan dan perubahan baunya.

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan
Sari buah perlakuan 0 gr 0.1 gr 0.25 gr 0.5 gr
Jeruk Pasteurisasi
apel Pasteurisasi +3 ada endapan warna kuning bening +4 ada endapan warnanya kuning bening +2 tidak ada endapan warna kuning bening +1 tidak ada endapan warna kuning bening

Pembahasan

Pada hasil praktikum penambahan Na-benzoat pada sari buah yang telah dipasteurisasi dengan jumlah yang berbeda dari mulai tanpa penambahan 0 ml, 0.25 ml dan 0.5 ml, menunjukkan pertumbuhan mikroba yang semakin menurun sesuai banyaknya Na-benzoat yang ditambahkan. Hal ini menunjukkan bahwa Na-benzoat yang ditambahkan berfungsi sebagai pengawet sebagaimana mestinya. Hal ini sesuai dengan harapan bahwa semakin banyak Na-ditambahkan maka mikroba tersebut akan semakin sedikit jumahnya.

Menurut buckle at al (1987) tumbuhnya mikroba pada bahan makanan walaupun telah ditambahkan zat pengawet terjadi simbiosis antara kelompok organisme, suatu organisme yang sedang tumbuh akan mengubah keadaan sekitarnya sehingga mikroba lain dapat hidup. Terjadinya simbiosis ini disebabkan adanya penghilangan zat antimikroba seperti Na benzoate dan derivatnya oleh kapang atau bakteri yang memberikan kesempatan pada mikroorganisme yang dulunya terhambat sekarang fapat tumbuh karena Na benzoate sudah di pecah oleh kapang dan mikroorganisme lainnya.

BAB IV
PENGARUH BAHAN REMPAH-REMPAH TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBA
A. PENDAHULUAN
Indonesia adalah Negara tropis yang banyak menghasilkan rempah-rempah. Invansi bangsa asing salah satunya adalah untuk mendapatkan rempah-rempah dengan harga murah. Rempah-rempah adalah bahan –bahan alami yang dapat dugunakan untuk berbagai fungsi dari mulai bahan tambahan dalam pengolahan pangan dengan tujuan untuk melezatkan masakan, sebagai bahan obat-obatan dan lainnya. Rempah-rempah juga mengandung berbagai zat antimikroba yang dapat mencegah perkembangbiakan mikroba pembusuk pada bahan pangan. Apabila digunakan sebagai zat antimikroba rempah-rempah tidak akan memberikan dampak yang buruk bagi kesehatan karena berasal dari bahan alami tanpa efek samping. Beberapa jenis rempah-rempah yang mengandung senyawa antimikroba adalah kunyit, bawang putih , kayu manis, kencur dan lain-lain.

B. BAHAN DAN METODE
Bahan
Plate count agar (PCA)
Kunyit
Bawang putih
Kayu manis Alat
Tabung reaksi
Alat inkubasi (incubator)
Cara kerja
 Sediakan palte count agar 4 buah
 Inokulasi echeria coli ke dalam masing – masing palte count agar (PCA) masing PCA yang ada mendapatkan perlakuan yang berbeda yaitu :
► PCA pertama dijadikan control tanpa penambahan rempah-rempah
► PCA kedua ditambahkan kunyit 2 %
► PCA ketiga ditambahkan bawang putih 2%
► PCA keempat ditambakan kayu manis 2%
Pada saat penginokulasian bakteri ataupun menambahkan rempah-rempah kedalam PCA pastikan dalam keadaan steril (dekat dengan api agar PCA tidak terkontaminasi.
 Masukkan PCA yang telah dinokulasi kedalam incubator selama 2 hari.
 Amati perubahannya pada ketiga PCA yang ditambahkan rempah-rempah dengan control.

C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan
Kelompok 3
mikroba PCA PCA+ kunyit PCA + Bawang
Putih PCA + kayu manis
E.colli +1 +3 +4 +2

Pembahasan
Dari data hasil pengujian mikroba dengan menambahkan rempah-rempah memperlihatkan data yang kurang akurat pada medium pca tanpa penambahan rempah sebgai (control). Berdasarkan literature bahwa seharusnya pca tanpa penambahan rempah-rempah seharusnya koloni mikrobanya terbanyak dari yang lain. Kesalahan ini disebut kesalahan paralaks (kesalahan yang dilakukan manusia yang melakukan pengujian) karena penggunaan PCA yang diinokulasikan terlalu encer sehingga mikroba tidak dapat tumbuh dengan baik karena keadaan lingkuangan tidak optimal untuk mendukung pertumbuhannya.

Menurut rukmana (2002) bahwa bawang putih memiliki kandungan senyawa antimikroba yaitu alisin dan dialil sulfide yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan cendawan. Pada bawang putih juga dapat ditemukan berbagai kandungan zat gizi seperti protein, karbohidrat, lemak dan berbagai vitamin seperti vitamin A, vitamin B dan lain-lain.

Hasil praktikum kelompok 3 dengan memberikan penambahan ekstrak bawang putih pada medium PCA menunjukkan jumlah mikroba hidup yang paling banyak dari penambahan rempah-rempah lain. Hal ini menunjukkan bahwa antimikroba yang ada dalam bawang putih tidak dapat bekerja sebagaimana fungsinya sehingga E. coli dapat tumbuh pada medium agar.

Menurut buckle et al (1987) hal ini dapat terjadi karena :
 Adanya penghialngan zat antimikroba sehingga tidak berfungsi sebagaimana mestinya
 Karena bawang putih memiliki zat gizi yang lengkap maka zat gizi tersebut digunakan E. coli tersebut untuk kebutuhan hidupnya.

Mekanisme pengahambatan tersebut terjadi juga pada kunyit di medium yang menyebabkan mikroba tetap dapat tumbuh pada PCA yang ditambahkan kunyit. Pada dasar tabung reksi tersebut terlihat endapan orange yang merupakan zat curcumin (kuning pada kunyit).

Penambahan kayu manis pada PCA menunjukkan sedikitnya mikroba yang tahan terhadap kayu manis. Komponen yang terkandung pada kayu manis adalah sinnamaldehida dan eugenol yang bukan merupakan zat nutrisi yang dibutuhkan mikroba untuk dapat tumbuh. Komponen khusus yang terdapat pada pada kayu manis yang rasanya pedas-pedas manis dapat memberikan sedikit shock terapi pada E. coli sehingga ia sulit untuk tumbuh.

Menurut fardiaz dalam laporan praktikum wita faulia (2006) E.coli dapat mensintesa glukosa sebgai nutrient organic. Karena pada kayu manis tidak mengandung glukosa yang bias dimanfaatkan oleh E.coli sebaggai sumber nitrogent organic. Pada tabung dapat dilihat endapan berwarna coklat yang merupakan ekstrak kayu manis.

BAB V
UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN KALENG

A. PENDAHULUAN

Makanan kaleng adalah makanan yang mengalami pengawetan dengan dua cara, yaitu :
1) pengawetan dengan suhu tinggi
2) penyimpanan anaerobik di dalam wadah tertutup, meskipun demikian makanan kaleng mungkin mengalami kerusakan atau kebusukan selama transport atau penyimpanan

Kerusakan makanan kaleng dapat didibedakan atas tiga macam yaitu
1)kerusakan fisik yang terjadi pada makanan kalengumumnya tidak membahayakan konsumen contohnya kaleng penyok karena benturan keras atau stack burning.
2) kerusakan kimia dapart berupa kerusakan zat-zat gizi atau nutrient atau penggunaan jenis wadah kaleng yang tidak sesuai sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dengan makanan di dalamnya. Contohnya adalah kerusakan kembung hydrogen, pembentukan warna hitam yang terjadi di bagian dalam kaleng. Pemudaran warna, serta serta terjadi reaksi antara kaleng dengan senyawa lain yang bersifat korosif yang menyebabkan perkaratan.
3) kerusakan mikrobiologi dapat dibagi 2 yaitu:
kerusakan tanpa pembentukan gas contohnya adalah flat sour (kebusukan asam tanpa gas) produk di dalam kaleng menjadi asam meskipun kaleng tidak rusak. Bakteri penyebab kerusakan seperti ini adalah Basillus stearothermofillus dan B. Coagulasis.

Kerusakan dengan pembentukan gas contohnya kerusakan yang disebabkan clostridium nigrificans dan Basillus betanigrificans yang bersifat proteolitik yang dapat memproduksi H2S sehingga makanan kaleng membusuk dan berwarna hitam kerena terjadi reaksi antara sulfide dengan besi.

Kerusakan mikrobiologi dapat mengakibatkan terjadinya pengembungan kaleng karena terbentuknya gas oleh mikorba, terutama gas CO2 dan H2. penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan beberapa jenis:

o Flipper yaitu kaleng terluhat normal, tapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup yang lainnya akan mengembung.
o Springer yaitu bila salah satu tutup terlihat normal (tidak kembung) sedang bagian lainnya kembung. Bila bagian yang kembung ini ditekan , bagian ini akan masuk ke dalam sedangkan tutup lainnya akan menjadi kembung.
o Softwell (kembung lunak) yaitu kedua tutup kaleng kembung tapi tidak keras, dan masih dapat di tekan dengan ibu jari.
o Hard well (kembung keras) yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat di tekan dengan ibu jari.

B. BAHAN DAN METODE
Bahan
NB
NA
Makanan kaleng baik
Makanan kaleng rusak sudah kadaluarasa
Garam fisiologis Alat
Cawan Petri
Tabung reaksi
Pipit tetes 2 buah
Autoclave
inkubator
Cara kerja
Makanan kaleng baik
 Ambil makanan kaleng baik tersebut kemudian ambil letakkan dalam panci kecil kemudian ambil 0.5 ml capmpurkan NB pada tabung reaksi
 Lakukan pengenceran 10-1 untuk kelompok 1, 10-2 untuk kelompok 2, 10-3 untuk kelompok 3, 10-4 untuk kelompok 4. dengan garam fisiologis
 Ambil hasil pengenceran dengan menggunakan pipet tetes kemudian inokulasi ke Na.
 Inkubasi selama 2 hari pada suhu 300C
 Amati perkembangannya.
Makanan kaleng rusak
 Ambil Makanan kaleng rusak tersebut kemudian letakkan dalam panci kecil kemudian ambil 0.5 ml dengan pipet kemudian campurkan NB pada tabung reaksi.
 Lakukan pengenceran 10-1 untuk kelompok 1, 10-2 untuk kelompok 2, 10-3 untuk kelompok 3, 10-4 untuk kelompok 4. dengan garam fisiologis
 Ambil hasil pengenceran dengan menggunakan pipet tetes kemudian inokulasi ke Na.
 Inkubasi selama 2 hari pada suhu 300C
 Amati perkembangannya.





C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan
medium pengenceran Jumlah koloni
Makanan kaleng baik
Ikan sarden 10-1 Gagal karena terkontaminasi
10-2
Makanan kaleng rusak
Ikan sarden 10-3
10-4

Pembahasan
Dalam pengujian ini kami mengalami kegagalan karena cawan Petri setelah diinokulasi dengan metode sebarkan tidak dibalik :
Menurut Prof. usman Pato beliau mengatakan bahwa:
1. apabila tidak dibalikkan maka kemungkinan besar ketika kita mengangkat makan cawan Petri tersebut akan terbuka sehingga kontaminasi terjadi
2. apbila tidak dibalikkan maka kita akan sulit menghitung jumlah koloni mikroba dikarenakan menyatu menjadi satu. Karena NA banyak air sehinga menjadi lembek dan lunak.

BAB VI
UJI AKTIVITAS STARTER DALAM FERMENTASI MAKANAN
A. PENDAHULUAN
Starter adalah mikroba yang dapat mengaktivasi proses fermentasi pada subtrat. Biasanya penggunaan starter di sesuaikan pada subtrat yang akan diubah. Starter yang digunakan terbatas dengan hasil akhir yang dikehendaki. Selanjutnya diketahui bahwa tidak hanya karbohidrat yang dapat di pecah oleh mikroba dan enzim menghasilkan CO2 dan zat-zat lainnya tetapi zat gizi seperti protein dan lemak dapat pula mengalami hal yang sama. Hasil –hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan (subtrat), macam mikroba dan kondisi sekelilingnya yang memparuhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, oncom, tapai, sayur asin, keju, yogurt, anggur minum brem dan sebagainya. Beberapa mikroba
B. BAHAN DAN METODE
Uji aktifitas ragi roti
Bahan
Ragi roti 4 gr
50 ml aquades
50 gr tepung terigu
Minyak goreng untuk mengoles gelas ukur supaya tidak lengkat Alat
Gelas ukur
Pipet tetes
sendok
Cara kerja
 ambil 4 gr ragi roti kemudian larutkan kedalam air 50 ml aguades kemudian tambahkan sedikit demi sedikit tepung terigu 50 gr sampai habis.
 Tekan-tekan dan aduk menggunakan sendok selama 5 menit (tidak boleh di pegang).
 Setelah jadi adonan masukkan ke dalam gelas ukur yang telah diolesi minyak
 Inkubasi pada suhu kamar selama 2 jam dan amati perubahan setiap 30 menit selama 2 jam.
 Bandingkan volumenya.

Uji aktifitas ragi tape
Bahan
Ragi tape 4 gr
50 ml aquades
50 gr tepung terigu
Minyak goreng untuk mengoles gelas ukur supaya tidak lengkat Alat
Gelas ukur
Pipet tetes
Sendok
Pengas air
Ph meter
Cara Kerja
 ambil 4 gr ragi tape kemudian larutkan kedalam air 50 ml aguades kemudian tambahkan sedikit demi sedikit tepung beras 50 gr sampai habis.
 Tekan-tekan dan aduk menggunakan sendok selama 5 menit (tidak boleh di pegang).
 Setelah jadi adonan masukkan ke dalam gelas ukur yang telah diolesi minyak
 Inkubasi pada suhu 370C selama 2 jam dan amati perubahan setiap 30 menit, ukur Ph, kekentalan dan bau asam.

C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan

Ragi roti
Waktu (menit) Tingkat pengembangan (ml)
30 70-60 = 10
60 75-60 = 15
90 80-60 = 20
120 95-60 = 35

Ragi tape
Waktu (menit) kekentalan Bau asam pH Total asam
30 Kental Bau asam (7.64+7.51)/2 7.57
60 Kental Tidak berbau (7.47+7.44)/2 7.45
90 Agak kental Tidak berbau (7.42+7.39)/2 7.40
120 Agak kental Tidak berbau (7.32+7.23)/2 7.27

pembahasan

Perubahan volume dari volume awal adonan dengan menambahkan ragi, aktifitas ragi roti yang merubah molekul pati dalam hal ini adalah tepung roti untuk memproduksi gas CO2 sehingga memperbesar pori-pori roti sehingga volume bertambah. Tepung terigu hanya mengandung sedikit gula yang dapat difermentasi oleh ragi roti. Untuk mempercepat pengembangan volume tepung terigu terlebih dahulu dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain penggunaan enzim dari kapang atau pula dengan kombinasi asam dan pemanasan. Enzim alami yang terdapat dalam tepung roti adalah enzim β-amilase yang membantu pemecahan pati menjadi maltosa senyawa yang akan digunakan oleh ragi membentuk karbondiaksida dan etanol (winarno dalam wita faulia(2006).

Penggunaan air hangat untuk menghaluskan ragi bertujuan mengaktifkan enzim karena dengan meningkatnya suhu tertentu yang sesuai maka aktifitas enzim akan meningkat. Pertambahan volume dari adonan roti yang dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu :
 Tepung atau bahan yang digunakan
 Kualitas ragi yang digunakan
 Prosedur pembuatan yang tepat dan benar

Pada hasil praktikum volume pengembangan adonan naik secara logaritmik hal ini di pengaruhi oleh lama pengulenan adonan dan lama waktu.

Perubahan volume akibat aktifitas ragi tape pada adonan tepung beras menghasilkan kekentalan yang berbeda dari semula, bau asam yang berbeda dari awaldan menurunnya pH. Perubahan kekentalan disebabkan terus berkurangnya kadar air karena mengalami pemanasan di pengas air selama 2 jam. Sehingga hasil akhir adonan lebih kental dari sebelumnya. Bau asam yang dihasilkan adonan adalah hasil dari perombakan pati menjadi gula sederhana seperti glukosa yang kemudian dirombak lagi oleh ragi dengan bantuan enzim yang menghasilkan etanol dan karbondioksida, selanjutnya etanol dengan adanya oksigen dirombak oleh bakteri menjadi asam asetat dan juga uap air berikut ini mekanisme reaksinya :


C6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2COH2



2C2 H5 OH+O2 CH3 COOH + H2 O

Bau alkohol yang tercium dari adonan merupakan hasil perombakan gula sederhana oleh ragi menjadi alkohol. Produksi alkohol dipengaruhi oleh lama pemanasan semakin lama pemanasan semakin banyak alkohol yang dihasilkan oleh etanol. Karena bakteri terus menghasilakan asam maka mengakibatkan pH larutan menjadi turun pada hasil pengukuran pH awala diketahui = 7.57 dan pH terahir 7.27.

BAB VII
UJI MAKANAN JAJANAN (STREET FOOD)

A. PENDAHULUAN

Makanan jajanan (streeat food)adalah makanan yang dijual di pasar atau dijajakan di pinggir jalan dengan taraf produksi yang masih usaha kecil. Karena tempat penjualan makanan tersebut di tepi jalan atau di pasar yang banyak terdapat berbagai mikroorganisme maka makanan tersebut mudah terkontaminasi. Penjual makanan jajanan biasanya industri kecil yang proses sanitasi pembuatannya belum terstandarisasi dan kemungkinan terkontaminasi mikroorganisme sangat besar.

1. Makanan utama
Makanan utama adalah makanan yang kandungan gizinya sangat dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar seperti karbohidrat, lemak, dan protein. Makanan utama ini harus melalaui uji dan analisa mikroba sehingga dapat diketahui dari mana sumber asal mikroba sehingga dapat memilih makanan yang baik untuk dikonsumsi. Kontaminasi mikroorganisme dapat terjadi melalui pembungkus makanan, sanitasi alat yang kurang, tempat yang tidak higienis, dan kontak langsung dengan udara. Pada protein biasanya dilakukan uji keberadaan staphilococus. Bahan utama seperti mie, bakso, gado-gado, ketupat nasi goreng, tahu, tempe goreng dan lain-lain.

2. Makanan Kecil
Makanan kecil adalah makanan pendamping dari makanan utama, makanan kecil biasanya mengandung karbohidrat dengan komposisi sedang hingga rendah. Pembautan makanan ini biasanya dengan menggunakan suhu tinggi contohnya penggorengan dan pembakaran yang memyebabkan kandungan airnya rendah, dengan kandungan air rendah diharapkan tidak mengakibatkan tumbuhnya bakteri pathogen. Contih makana kecil yaitu keripik kentang, keripik ubi, martabak, pisang goreng dan lain sebagainya.

3. Minuman
Pada minuman ini sangat penting untuk dilakukan pengujian karena kita tidak tahu bahan dan air yang digunakan bersih dan steril. Minuman yang tercemar biasanya mengandung bakteri koliform fekal seperti E.coli. contoh minumannya yaitu es puter, es dawet, es cendol, sirup, bandrek, teh es, dan lain-lain.

B. BAHAN DAN METODE
Makanan kecil
Bahan
Makanan kecil contoh sampel pisang goreng
PCA
PDA
Larutan pengencer (aquades) Alat
Gelas beker
Cawan Petri
Alat penghancur makanan
kecil seperti pisau
Erlemeyer
Pipit tetes
Lampu Bunsen
Tabung reaksi
Inkbator

Cara kerja makanan kecil
Total organisme aerobik
 Makanan kecil pada praktikum ini yaitu pisang goreng dihancurkan sehingga menjadi halus kemudian dilarutkan dengan menggunakan aquades diletakkan di dalam erlemenyer
 Kocok dan aduk hingga merata
 Ambl 1 ml larutan dari 4 tingkat pengenceran terakhir kemudian masukkan ke dalam cawan Petri
 Kemudian inokulasikan pada medim PCA yang telah membeku dengan metode sebar
 Inkubasi cawan Petri dengan posisi terbalik pada suhu 30-32 0C selama 2-3 hari
 Setelah diinkubasi hitung jumlah koloni yang tumbuh sebagai organisme aerobic yang tumbuh pada setiap gram contoh dengan di bagi empat bidang pengamatan.

Total kapang
 Makanan kecil pada praktikum ini yaitu pisang goreng dihancurkan sehingga menjadi halus kemudian dilarutkan dengan menggunakan aquades diletakkan di dalam erlemenyer
 Kocok dan aduk hingga merata
 Ambl 1 ml larutan dari 4 tingkat pengenceran terakhir kemudian masukkan ke dalam cawan Petri
 Kemudian tuangkan kedalam medium PDA yang telah diturunkan pHnya dengan asam kartorat sampai pH 3,5
 Inkubasi cawan Petri tersebut pada suhu 25-300C selama 2-3 hari
 Setelah di inkubasi hitung jumlah koloni yang tumbuh sebagai kapang dan khamir yang tumbuh setiap gram contoh.

Makanan utama
Bahan
Mie ayam
Aquades
PCA Alat
Beker glass
Cawan Petri
Alat penghancur makanan
Erlemenyer
Tabung reaksi
Pipet tetes
Lampu bunsen

Cara kerja
Penentuan mikroba
 Makanan utama pada praktikum ini yaitu mie ayam dihancurkan sehingga menjadi halus kemudian dilarutkan dengan menggunakan aquades diletakkan di dalam erlemenyer
 Kocok dan aduk hingga merata
 Ambl 1 ml larutan dari 4 tingkat pengenceran terakhir kemudian masukkan ke dalam cawan Petri
 Kemudian tuangkan kedalam medium PCA yang telah membeku dan diturunkan pHnya dengan asam kartorat sampai pH 3,5
 Inkubasi cawan Petri tersebut pada suhu 25-300C selama 2-3 hari
 Setelah di inkubasi hitung jumlah koloni yang tumbuh sebagai mikroorganisme aerobik yang tumbuh setiap gram contoh.

Minuman
Bahan
Minuman es tebu dan jus apel
Aquadest
PCA Alat
Gelas beker
Cawan Petri
Pipet tetes
Erlemenyer
Tabung reksi, lampu Bunsen,
Incubator

Cara kerja
Penentuan mikroba
 Minuman pada praktikum ini yaitu es tebu
 Ambl 1 ml larutan dari 4 tingkat pengenceran terakhir kemudian masukkan ke dalam cawan Petri
 Kemudian tuangkan kedalam medium PCA yang telah membeku
 Inkubasi cawan Petri tersebut pada suhu 25-300C selama 2-3 hari
 Setelah di inkubasi hitung jumlah koloni yang tumbuh sebagai mikroorganisme aerobik yang tumbuh setiap gram contoh.

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan
sampel medium Pertumbuahan mikroba per ml
Makanan kecil
pisang goreng PDA 10-4 12x4
PCA 10-4 10x4
Makanan utama
Mie ayam PCA I koloni besar
Minuman
tebu PCA 10-3 31x4
PCA10-4 39x4
PDA10-4 4x2

Pembahasan

Medium PDA maknan kecil
 Dik
Factor pengenceran = 4
Jumlah koloni = 48
Pembagian = 4
Maka jumlah koloni/ml = 48 x 1 x 2x4 = 384 x 104
10-4
Medium PCA makanan kecil
 Dik
Factor pengenceran = 4
Jumlah koloni = 40
Pembagian = 4
Maka jumlah koloni/ml = 40 x 1 x 2x4 = 320 x 104
10-4

Medium PCA makanan utama
 Dik
Factor pengenceran = 4
Jumlah koloni = 1
Pembagian = 4
Maka jumlah koloni/ml = 1 x 1 x 2x4 = 8 x 104
10-4

Medium PCA minuman estebu
 Dik
Factor pengenceran = 4
Jumlah koloni = 124
Pembagian = 4
Maka jumlah koloni/ml = 124 x 1 x 2x4 = 992 x 103
10-3
Medium PCA minuman estebu
 Dik
Factor pengenceran = 4
Jumlah koloni = 156
Pembagian = 4
Maka jumlah koloni/ml = 156 x 1 x 2x4 = 1248 x 104
10-4

Medium PDA minuman estebu
 Dik
Factor pengenceran = 4
Jumlah koloni = 8
Pembagian = 4
Maka jumlah koloni/ml = 8 x 1 x 2x4 = 16 x 104
10-4
Dari perhitungan jumlah koloni didapat data bahwa ada perbedaan jumlah koloni yang dihasilkan dari dua medium yang berbeda untuk tingkat pengenceran 10-3 dan pengenceran 10-4. jumlah koloni yang terbesar terdapat pada medium PCA dengan sample es tebu dengan pengenceran 10-4 SEBESAR 1248 X 104 koloni. hal yang yang menyebaban medium PCA lebih banyak koloninya adalah karena pada es tebu terdapat gula sederhana yang mudah dimanfaatkan mikroba untuk pertumbuhannya. Hal ini dapat ditarik kesimpulan bahwa medium PCA sangat baik untuk pertumbuhan mikororganisme aerobik, sedangkan medium PDA paling cocok bagi pertumbuhan kapang dan khamir.

BAB VIII
UJI SAUS DAN BUMBU MASAK
A. PENDAHULUAN

Dalam pengolahan makanan penambahan saus dan bumbu masak amat perlu dilakukan agar citarasanya menjadi lezat dan baunya memikat. Saus merupakan bahan makanan yang telah mengalami pengawetan yang dijual dalam pasta atau ciran kental di dalam botol. Sedangkan bumbu masak merupakan bahan kering yang berasal dari rempah-rempah asli tanaman Indonesia yang dijual dalam berbagai bentuk seperti bubuk, butir dan lain bentuknya.

Saus dan bumbu masak dapat mengandung berbagai mikroba baik yang berasal dari bahan baku karena kurang teliti saat pemanenan, penanganan pascapanen, maupun yang berasal dari alat-alat saat proses pengolahan yang kurang steril.

Uji mikrobiologi yang dilakukan terhadap saus dan bumbu masak siap pakai biasanya terdiri dari penetapan mikroorganisme aerobic, kapang dan khamir serta uji koliform. Jika uji koliform positif kemudian dilakukan uji terhadap E. coli jika saus atau bumbu masak tersebut diduga disimpan dengan kondisi sanitasi yang tidak baik maka perlu dilakukan uji salmonella dan siegella. Uji-uji lainnya juga perlu dilakukan seperti uji staphylococcus, bakteri pembusuk spora aerobic, enterococcilactobacilli dan basillus careus

B. BAHAN DAN METODE
Bahan
Saus tomat sachet
PCA
PDA
Garam fisiologis Alat
Gelas beker
Cawan Petri
Erlemenyer
Tabung reaksi
Pipet tetes
Lampu bunsen

Cara kerja
Penentuan mikroba
Saus 1 ml dilarutkan dengan 9 ml aqudes di dalam gelas erlemenyer
Lakukan pengenceran sampai 4 kali dengan garam fisiologis
Kemudian ambil 1 ml inokulasikan ke cawan Petri dengan metode sebar pada medium PCA
Inkubasi pada suhu 30-320C selama 2-3 hari
Hitung jumlah koloni

Penentauan kapang
Saus 1 ml dilarutkan dengan 9 ml aqudes di dalam gelas erlemenyer
Lakukan pengenceran sampai 4 kali dengan garam fisiologis
Kemudian ambil 1 ml inokulasikan ke cawan Petri dengan metode sebar pada medium PDA
Inkubasi pada suhu 30-320C selama 2-3 hari
Hitung jumlah koloni

C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan
sampel medium Pertumbahan mikroba per ml
Saus tomat sachet PDA 2 x 4 koloni besar
PCA 37 x 4

Pembahasan

Medium PDA minuman saus tomat
 Dik
Factor pengenceran = 4
Jumlah koloni = 8
Pembagian = 4
Maka jumlah koloni/ml = 8 x 1 x 2x4 = 16 x 104
10-4

Medium PCA minuman saus tomat
 Dik
Factor pengenceran = 4
Jumlah koloni =
Pembagian = 4
Maka jumlah koloni/ml = 148 x 1 x 2x4 = 1184 x 104
10-4

Didapatnya pertumbuhan koloni pada medium PDA mengindikasikan saus tomat yang telah diuji mikrobiologi masih mengandung kapang atau khamir yang berarti saus ini tidak steril dan telah terkontaminasi oleh kapang dan khamir. Salmonella, shigella dan stapilococus koagulase jarang terdapat di dalam bumbu-bumbu masak seperti cengkeh, lada pala dan lainnya karena bukan habitatnya. Contoh bakteri pathogen yang sering mengkontaminasi bumbu-bumbu yaitu bacillus cereus. Beberapa kapang yang dapat tumbuh pada bumbu-bumbu dapur contohnya adalah aspergillus terutama aspergillus plavus dan aspergillus niger. Bumbu dapur seperti kayu manis tidak dapat di tumbuhi kapang atau khamir karena mengandung senyawa seperti eugenol.

DAFTAR PUSTAKA

Fawlia, Wita.2006. laporan praktikum mikrobiologi pengolahan. Dokumen pribadi. Pekanbaru.

Pato, Usman. 2008. penuntun praktikum mikrobiologi pengolahan pangan.faperta unri. Pekanbaru.

Nutwitri.CC, dkk.2007.e-learningmikrobiologi pangan modul 6.1. pengendalian mikroba dengan perlakuan sanitasi, pemanasan dan pendinginan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Bandung.

Nutwitri.CC.2007.e-learningmikrobiologi pangan modul 6.3.Pengendalian mikroba dengan penggunaan bahan pengawet dan kombinasi beberapa teknik . Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Bandung.

Nutwitri.CC.2007.e-learningmikrobiologi pangan Modul 7.1. Persiapan Analisis Dan Sampling. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Bandung.