Lemak dan Minyak
Penyakit-penyakit kronik, degeneratif seperti penyakit kardiovaskuler, tekanan darah tinggi, stroke, kencing manis, obesitas, kegemukan (over weight) kanker dan sebagainya, sudah menjadi masalah yang mewabah, baik di negara-negara industri yang maju maupun negara negara yang sedang berkembang. Dengan demikian, sudah barang tentu ada faktor-faktor kesamaan yang sangat mendasar daripada penyebabnya (the commom underlying cause[s]).
Karena itu jika betul-betul mau menyembuhkan secara tuntas dan total, maka harus dilakukan penelitian-penelitian yang mendasar yang mengarah untuk mencari apa akar penyebab dasar utamanya (the basic common underlying cause[s]) yang sebenarnya dan bukan seperti sekarang yang hanya memusatkan segala tenaga dan pikiran untuk mencari dan menemukan obat-obat baru yang dianggap lebih berkhasiat dan efektif namun belum memuaskan, karena masih banyak penyakit yang belum bisa ditanggulangi. Sebaliknya obat-obat baru yang ditemukan, bukan saja harganya sudah tidak terjangkau oleh kebanyak orang, malah sering kali menimbulkan efek samping yang lebih parah daripada sebelumnya.
Malah sebaliknya banyak jenis penyakit baru yang timbul akibat efek samping daripada obat-obatan yang dipakai dalam jangka lama. Dari hasil pengamatan ada beberapa hal yang sangat menarik sekali yang luput mendapat perhatian, bahwa ada beberapa bahan makanan fugsional utama yang mengandung komponen2 zat bioaktif dan zat2 tambahan bahan makanan kimiawi yang bersifat toksik dan karcinogenik yang dikonsumsi setiap hari bisa menjadi biang keladi daripada akar penyebab penyakit2 tersebut. Sekarang para ahli gizi dan kesehatan di Amerika Serikat sedang heboh mempermasalahkan apakah minyak goreng golongan minyak sayur (seperti kedela, jagung, biji bunga matahari, safflower, biji kapok, canola dan sebagainya) dan bukan minyak kelapa, itu aman dan sehat ?
Menurut hasil berbagai laporan penelitian, baik pada hewan percobaan maupun pada manusia, yang diberi makan tambahan dengan asam lemak rantai panjang (long chain fatty acids=LCFA) terbukti dapat menyebabkan berbagai jenis penyakit kronik, degeneratif dan kanker. Minyak sayur setelah dikonsumsi dan atau digoreng akan berubah sifatnya dan menghasilkan zat2 ikutan bioaktif yang bersifat toksik dan karcinogenik. Tulisan ini akan menjelaskan secara komprihensif bagaimana mekanismenya sampai bisa terjadi peristiwa tersebut. Bukankah pencegahan lebih baik daripada pengobatan ?
Itu semua adalah hasil pengamatan dan penelitian Dr. Weston A. Price, seorang dokter gigi yang ahli peneliti dan ahli gizi, dari Clevland, Ohio, Amerika Serikat, yang telah membuktikan hal tersebut dengan melakukan penyidikan dan penelitian secara epidemiologis selama kurang lebih 8 tahun (1930-1938), pada penduduk masyarakat pedalaman yang tinggal di deretan pulau-pulau Pasifik yang terbentang mulai dari kepulauan Hawai terus sampai dengan pulau-pulau yang terletak didekat Selandia Baru.
Penduduk dari pulau-palau ini mempunyai kebiasan tradisional yang hampir sama yaitu masih mempertahankan makanan tradisional sebagai makanan fungsional utama (functional tradition staple foods). Baik dagingnya, santannya dan minyaknya dipergunakan sebagai bahan adonan utama menu makanan mereka sehari-hari sama seperti zaman nenek-moyang mereka dengan dicampur taro , akar umbi2an, sayur-sayuran, nasi dan ikan laut. Ternyata keadaan status kesehatan dan gizi mereka jauh lebih baik daripada penduduk asli yang sudah pindah ke kota-kota besar.
Hasil penelitian epidemiologis ini telah dibukukan dan diterbitkan pada tahun 1938 dengan judul ?Nutrition and Physical Degeneration?. Buku ini sampai sekarang masih tetap dicetak ulang dan digunakan oleh para peneliti dalam bidang gizi sebagai buku pegangan. Di Amerika Serikat, minyak kelapa sekarang oleh para pakar ahli gizi dan kesehatan masyarakat dijuluki sebagai Pohon Kehidupan (The Tree of Life) dan Minyak Kelapa, disebut sebagai Minyak Goreng Yang Paling Sehat di Muka Bumi (Coconut Oil The Healthiest Oil on Earth).
Klasifikasi Asam Lemak
Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda (double bonds) dalam struktur kimiawinya, molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam trigleserida, asal lemak atau minyak dapat dibagi menjadi 3 kelompok; yakni (1) Golongan minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids), (2) Golongan minyak dengan asam lemak tak Jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan (3) Golongan minyak dengan asam lemak tak jenuh majemuk (Poly-unsaturated fatty acids).
Asam lemak jenuh, asam laurat (lauric acid) terdiri dari 12 atom karbon, yang diikat jenuh oleh atom hidrogen dan tidak ada ikatan ganda. Asam lemak ini tergolong asam lemak rantai sedang (medium, MCFA) dan banyak ditemukan dalam air susu ibu dan minyak kelapa.
Asam lemak tak jenuh tunggal, asam oleik (oleic acid) terdiri dari 18 atom karbon di mana 1 pasang karbon atom diganti oleh satu ikatan ganda dan asam lemak ini tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA) serta kebanyakan ditemukan dalam minyak sayur seperti kedele dan canola.
Asam lemak tak jenuh ganda, asam lenoleik (lenoleic acid) terdiri dari 18 atom karbon dengan 2 ikatan ganda (majemuk) dan tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA) serta banyak ditemukan pada minyak sayur seperti kedele, jagung dan canola.
Perlu diketahui pula, bahwa asam lemak juga bisa dibedakan berdasarkan panjang rantai atom karbon, dengan demikian bisa dibagi lagi menjadi 3 kelompok: 1). Golongan minyak dengan asam lemak rantai karbon pendek (Short Chain Fatty Acids=SCFA), terdiri dari 2-6 atom karbon saja, seperti asam cuka dan asam mentega. 2). Golongan minyak dengan asam lemak rantai karbon sedang (medium) (Medium Chain Fatty Acids=MCFA), terdiri dari 8-16 atom karbon, seperti minyak kelapa, minyak sawit dan minyak palm lihat Gambar 1). dan 3). Golongan minyak dengan asam lemak rantai karbon panjang (Long Chain Fatty Acids = LCFA), yang terdiri dari 18 atau lebih atom karbon.
Semua jenis minyak sayur yang sekarang dijual di pasaran adalah tergolong dalam LCFA (lihat Gambar 1). Perbedaan dalam ketiga jenis golongan asam lemak berantai karbon ini mempunyai proses pencernaan dan metabolisme didalam tubuh yang berbeda dan menghasilkan produk-produk komponen zat bioaktif yang sangat berbeda pula. Maka setiap jenis golongan asam lemak mempunyai dampak fisiologis dan biologis yang sangat berbeda pula terhadap kesehatan kita.
Tidak Semua Asam Lemak Adalah Sama Sifatnya
Perlu diketahui bahwa minyak kelapa adalah satu2nya minyak goreng di muka bumi yang mengandung asam laurat (lauric acid) dengan kadar yang paling tinggi setara seperti pada air susu ibu (kurang lebih 50%). Asam laurat ini mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami yang ampuh yang dapat membunuh berbagai jenis kuman, virus dan parasit, termasuk HIV dan Hepatitis virus C (Baca Nirmala edisi Januari 2004). Perlu diketahui pula, baik minyak kelapa maupun minyak sayur, keduanya sama-sama tidak mengandung kolesterol.
Alur Proses Pencernaan dan Metabolisme Asam Lemak (Digestion and Metabolic Pathways of Fatty Acids)
Minyak kelapa yang mengandung 92% asam lemak rantai medium (MCFA). Setelah dikonsumsi, sesampainya di dalam saluran cerna, bisa terus diserap melalui dinding usus, tanpa harus melaui proses hidrolisa dan enzimatika, dan langsung dipasok masuk kedalam aliran darah dan langsung dibawa ke dalam organ hati untuk dimetabolisir. Di dalam hati minyak kelapa ini diproses untuk memproduksi energi saja dan digunakan untuk meningkatkan fungsi semua kelenjar endokrin, organ dan jaringan tubuh.
Sebaliknya minyak sayur (kedele, jagung, biji bunga matahari, bunga saf, biji kapok, canola dan sebagainya ) karena kandungan asam-asam lemaknya adalah golongan asam lemak rantai panjang (LCFA), sehingga ukuran molekul asam-asam lemaknya besar-besar, maka perlu diproses dahulu di dalam saluran cerna sebelum bisa diserap melalui dinding usus seperti yang terjadi pada minyak kelapa. Asam-asam lemak ini mula-mula harus diuraikan dahulu menjadi unit asam-asam lemak ukuran kecil dan berbentuk asam lemak bebas (free fatty acids) melalui proses hidrolisa dan emulsi dengan bantuan cairan empedu.
Setelah di-emulsikan dengan sempurna, lalu diuraikan menjadi unit-unit free fatty acids dengan bantuan enzim2 asal kelenjar pankreas. Setelah terbentuk unit-unit asam lemak bebas (free fatty acids) baru bisa diserap oleh dinding usus, lalu ditampung di dalam saluran getah bening (lymphatic lacteal ducts). Uraian unit-unit asam lemak bebas (free fatty acids) tersebut lalu disusun kembali dan dikemas menjadi chylomicron atau lipoprotein.
Lipoprotein yang terbentuk inilah lalu dipasokkan ke dalam aliran darah dan sampai di hati. Lalu di dalam hati dimetabolisir dan produknya didistribusikan ke seluruh kelenjar endokrin, organ dan jaringan tubuh sampai habis semuanya dalam bentuk energi, kolesterol dan sisa lemak ditimbun di jaringan lemak tubuh (adipos-tissue). Demikian pula semua asupan kolesterol dan asam2 lemak makanan yang baru masuk kedalam tubuh, akan diproses dengan cara yang sama menjadi lipoprotein lalu didistribusikan ke seluruh organ dan jaringan tubuh seperti yang sudah diterangkan diatas..Jadi, semua jenis minyak sayur akan berakhir di dalam tubuh sebagai energi, kolestrol dan timbunan jaringan lemak, Dan kedua senyawa yang terakhir,yakni kolesterol dan lemak, inilah yang sering kali menjadi dasar penyebab berbagai jenis penyakit kronis, degeneratif dan kanker.
Hal lain yang perlu diketahui, kalau minyak kelapa digunakan untuk menggoreng, struktur kimianya tidak akan berubah sama sekali, karena 92% jenis asam lemaknya sudah dalam bentuk lemak jenuh (saturated fatty acids). jadi ia tetap stabil, Sebaliknya semua jenis minyak sayur kalau dipakai untuk menggoreng, maka ia akan menjadi kental, karena terjadi proses polimerisasi (penggumpalan), sehingga secara fisik nampak kental seperti oli mobil.
Disamping itu akan menghasilkan trans fatty acids dan free radicals yang terkenal bersifat toksik dan karcinogenik. Gabungan dari Trans fatty acids, free radicals, kelebihan kolesterol dan timbunan lemak dalam jaringan tubuh inilah yang menjadi dasar penyebab utama berbagai jenis penyakit kardiovaskuler, tekanan darah tinggi, stroke, kencing manis, obesitas, over weight, kanker dan sebagainya yang sekarang sedang melanda dan memwabah di seruluh dunia tanpa menganal batas umur, gender dan suku!. Selama dasar penyebab yang tertimbun setiap hari dalam tubuh, tidak disingkirkan, maka cara pengobatan yang hebat dan canggih apa pun hanya untuk sementara meredam gejala penyakit yang ditimbulkan, tetapi belum menyembuhkan penyakit-penyakitnya.
Minyak Goreng yang Mana yang Paling Aman dan Paling Sehat
Sedangkan persentasi kandungan asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acids=MUSFA) (lihat Tabel1, balok abu-abu) kadarnya cukup bervariasi dan kadar MUSFA yang paling rendah, sekali lagi, adalah minyak kelapa (6%), sedangkan minyak jenis lain berkisar dari 12% ,minyak palm sampai yang paling tinggi pada minyak zaitun (olive oil) 77%. Sedangkan ada minyak goreng yang diiklankan sebagai minyak goreng paling aman dan sehat dan sedang menjadi favorit oleh para konsumen adalah minyak canola mengandung 63%. Jikalau kedua jenis asam lemak tak jenuh rantai panjang; baik yang poli (balok putih) maupun mono (balok abu2), digabungkan menjadi satu, maka kadar LCFA minyak canola menjadi 93% (31 + 63%), sedangkan minyak zaitun adalah 86% (9 + 77%) dan minyak kelapa hanya 8% (2 + 6%).
Minyak atau lemak yang mengandung persentasi asam lemak tak jenuh rantai panjang (LCFA) dengan kadar tinggi, seperti canola (93%) (Tabel 1) adalah kurang baik untuk kesehatan. Karena bila untuk menggoreng (deep fried atau dipanaskan), disamping akan mengalami polimerisasi (penggumpalan), ia juga membentuk ?trans fatty acids?. dan ?free radicals? yang bersifat toksik dan karcinogenik. Di dalam alur proses pencernaan dan dimetabolisme akan menghasilkan energi, kolesterol dan lemak. Sedangkan minyak kelapa hanya menghasilkan energi. Dengan demikian minyak kelapa adalah lebih aman terhadap kesehatan dibandingkan semua jenis minyak goreng!
Undang undang Pelarangan Penggunaan Trans Fatty Acids
Denmark adalah negara inovator pertama Eropa yang sudah melaksanakan undang-undang pelarangan penggunaan minyak dan lemak yang mengandung trans fatty acids hasil buatan industri. Sejak tanggal 1 Juni 2003, minyak dan lemak yang mengandung lebih dari 2 % trans fatty acids dilarang dijual untuk konsumsi masyarakat. Larangan ini berlaku pula untuk semua jenis makanan baik buatan dalam negeri (Denmark) maupun yang diimpor. Dan sejak tanggal 31 Desember 2003 larangan yang sama juga dikenakan pada semua produk makanan jadi (olahan).
Foods and Drugs Administration (FDA) Amerika Serikat telah mengeluarkan maklumat mengenai keharusan mencantumkan trans fatty acids pada label kemasan makanan dan diharapkan semua pabrik makanan jadi sudah mentaati peraturan ini sebelum tanggal 1 Januari 2006 (http://www.cfsan.fda.gov/label htmal). Demikian juga Kanada mengharapkan semua pabrik makanan jadi sudah melaksaankan dalam waktu 3-5 tahun mendatang tergantung daripada besar volume penjualan dari masing2 pabrik makanan bersangkutan (http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/ns-sc/ne-en/labelling-etiquetage/e_nutrition_labelling_and_nutrie.html).
Penutup
Mengapa berbagai macam penyakit seperti kardiovaskuler, tekenan darah tinggi, stroke, kencing manis, obesitas, over weight, kanker dsb, yang sekarang sudah mewabah diseluruh dunia dan tidak mengenal umur, gender dan suku, begitu sulit untuk ditanggulangi oleh hanya dengan menggunakan berbagai macam obat allopathic (dokter) saja. Maka perlu diteliti yang diakibatkan oleh makanan fungsional utama yang dikonsumsi setiap hari. Selama penyebabnya (kausanya) tidak disingkirkan, maka penyakitnya tidak bisa disembuhkan (Drugs Do Not Cure Disease 1999, dan Free Radicals Invite death, 1997, Yokie Newa M.D ,Ph. D,).
Dengan uraian diatas, sekarang menjadi jelas sekali bahwa sebagai salah satu faktor utama yang sama yang dapat menyebabkan wabah penyakit kronis, degeneratif dan kanker di seluruh dunia adalah akibat timbunan komponen zat2 bioaktif yang toksik dan karsinigenik yang terus menerus setiap hari dikonsumsi dari mulai bayi sampai orang dewasa yang terkandung dalam bahan makanan fungsionel utama, yakni, minyak sayur!.
Jikalau Anda ingin mengamankan keluarga dari salah satu bentuk ancaman penyakit seperti kardio-vaskuler, tekanan darah tinggi, stroke, kencing manis, obesitas, over-weight, kanker dan sebagainya, adalah sangat bijaksana untuk mengambil keputusan sekarang juga agar Anda menggantikan minyak sayur dengan Minyak Kelapa yang paling aman dan paling sehat dimuka bumi!.
Kesimpulan dan Saran
Dengan uraian diatas, sekarang menjadi sangat jelas sekali bahwa diantara berbagai jenis minyak goreng itu ada perbedaan yang sangat nyata dan mendasar. Dengan demikian, Anda sekeluarga harus bijaksana memilih dan mengkosumsi minyak goreng jenis mana yang paling aman dan paling sehat, kalau tidak maka Anda dan anak-cucu Anda akan menjadi korban terkena salah satu penyakit kronis, degeneratif dan kanker yang sekarang sedang melanda di seluruh dunia tanpa menganal batas umur, gender dan suku! Oleh karena itu dengan gesit Denmark sejak 31 Desember 2003 sudah menggunakan undang - undang pelarangan untuk menjual semua jenis makanan olahan jadi yang mengandung lebih dari 2% trans fatty acids, baik yang buatan dalam negeri (Denmark) maupun yang diimpor. Dan undang2 pelarangan ini di Amerika Serikat akan dilaksanakan mulai tgl. 1 Januari 2006 dan selanjutnya diikuti oleh Kanada dalam waktu 3-5 tahun mendatang.(Iwan T. Budiarso DVM., M.Sc., Ph.D . APU, Ahli Terapi Urin dan Minyak Kelapa Bagian Patologi-Anatomi, Fakultas Kedokteran Universitas Tarumaganara, Jakarta/Idh)
Narasumber : ?The Healing Miracle of Coconut Oil? (2003), dan ?Eat Fat Look Thin? (2002), kedua buku ditulis oleh Dr. Bruce Fife, buku ? Know Your Fats? (2002), tulisan DR.Mary G. Enig, Ph.D., Buku2 ?Free Radicals Invite Death? (1997) dan ?Drugs Do Not Cure Disease? (1999) tulisan Prof. Yokie Newa, M.D., Ph.D.
Ada tiga macam bentuk minyak kelapa yang beredar di pasar yakni:
1). RBD-Coconut Oil (minyak kelapa RBD) yang artinya bahwa minyak ini diproses di pabrik dengan diberi bahan kimia untuk memurnikan (Refined=R),., memutihkan (Bleaching=B) dan menghilangkan aroma yang kurang sedap (Deodorised=D). Bahan bakunya adalah kelapa kopra. Kopra demikian biasanya tercemar oleh debu, kotoran, jamur, kuman dsbnya. Maka harus diproses agar minyak yang diperoleh harus bersih, nampak bening, putih dan tidak bau. Minyak kelapa bentuk ini banyak dijual di pasar2 dan super market yang berasal dari pabrik minyak kelapa merek ?B?.
2). Traditional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional).yakni buah kelapa segar dihamcurkan atau diparut, lalu diperas untuk diambil santannya. Santan inilah kemudian dimasak dengan api kecil sampai minyaknya keluar. Kemudian minyak ini disaring dan dipisahkan dari ampus (belondo)-nya. Minyak demikian mempunyai aroma yang harum. Belondonya rasanya gurih dan enak sekali serta dapat dipakai sebagai lauk-pauk. Minyak demikian masih dapat dibeli di desa2 yang menghasilkan banyak buah kelapa.
3). Virgin Coconut Oil (VCNO) (Minyak Kelapa murni), minyak ini dihasilkan dengan cara memeras buah kelapa segar untuk mendapatkan minyak tanpa dimasak. Jadi diproses tanpa pemanasan seperti pada pembuatan minyak kelapa tradisional. Oleh karena itu minyak ini juga disebut Cold Expelled Coconut Oil,(CECNO) (minyak kelapa ektrak dingin). Keuntungan dengan proses ini, minyak yang diperoleh bisa tahan sampai 2 tahun tanpa menjadi tengik (rancid). Di Amerika Serikat minyak kelapa dapat dibeli di berbagai Toko Makanan Sehat (Health Foods Stores ) dan swalayan (supermarkets ) dengan nama dagang ?Luaricidin ?. dan Virgin Coconut Oil (VCNO atau CECNO) Atau bisa pesan/ beli melaui internet pada Tropical Traditonal ,Inc. PMB No.120 337 N.Main Street, Wesben, WI 53095, USA. Atau dengan www.tropicaltraditions.com. Di Indonesia belum dijual secara umum dipasaran, tetapi bisa di dapat pada Bapak Oei Yam Jiu atau Ibu Grace dengan telpon No.(021) 563-0455 (rumah) dan (021) 540-1188 (kantor) dan di Klink Medika Holistik, Komplek Golden Plaza, D-Best Supermarket, Jl: Raya Fatmawati No.15., Jakarta Selatan, ruko D-14 dan D15, telpon 750-7864 dan 758-18762.
Sumber Devisa Non-Migas Negara
Setiap tahun Pemerintah harus mengeluarkan uang devisa yang tidak kecil untuk mengimpor berbagai macam jenis minyak goreng dan minyak beku atau margarin (hydrogenated oils). Minyak dan margarin demikian disamping membebankan pendapatan negara, juga sebagai sumber penyebab penyakit . Sehingga Pemerintah harus menanggung membiayai orang-orang yang sakit dalam bentuk subsidi pembelian obat2an yang mahal yang jumlahnya tidak sedikit dan subsidi biaya perawatan di rumah-rumah sakit. Padahal kalau bisa menghindar daripada penyebabnya, maka tidak perlu pengobatan sama sekali.
Sebaliknya kalau Pemerintah mempunyai political will, bisa menggalakkan kembali para petani kelapa dan membangun kembali pabrik-pabrik minyak kelapa, maka produksinya bukan saja bisa memenuhi dan menggantikan semua jenis minyak goreng impor yang beracun juga dapat menghemat devisa. Sebaliknya kalau bisa diekspor sebagai komoditi yang unggul akan mendatangkan devisa non-migas yang tidak kecil, karena Indonesia terkenal sebagai negara agraris yang kaya akan tanaman pohon kelapa dan bisa membuat minyak kelapa sendiri.
Makalah Lemak Minyak
Oleh:
Tri Murni
0606120239
Program Studi Teknologi Hasil pertanian
Jurusan Budidaya Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Riau
Pekanbaru
2008
