PENANGANAN PANEN dan PASCA PANEN BUAH TRAWBERRY

Buah strawberry banyak diskuai oleh masyarakat. Tumbuhan strawberry ini banyak di tanam di daerah pegunungan dengan waktu penyinaran 2/3 hari. Biasanya masyarakat mengkonsumsi dalam bentuk olahan, masih sedikit pemanfaatannya dalam bentuk segar. Buah strawberry tidak mempunyai ketahanan yang tinggi, dia mudah membusuk apabila tidak dimasukkan dalam lemari pendingin. Selain tidak tahan lama, buah strawberry mengalami kerusakan pada penanganan pascapanen selama proses pengangkutan dan penyimpanannya.
Tingkat kerusakan buah dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan luar buah yang terjadi melalui lentisel yang tersebar di permukaaan buah. Difusi gas tersebut secara alami dihambat dengan lapisan kulit yang sangat mudah membusuk yang dilakukan pada saat penanganan pasca panen. Oleh karena itu diperlukan upaya untuk menambah bahan pelapis yang dapat mengurangi difusi gas.
Salah satu pelapis yang berpotensi dikembangkan adalah chitosan, polisakarida yang berasal dari limbah pengolahan udang (Crustaceae). Limbah padat pengolahan yang terdiri atas kulit, kaki dan kepala, dapat mencapai hingga 40% dari total produksi udang dan hanya sedikit yang dimanfaatkan, misalnya menjadi bahan campuran pembuatan terasi atau campuran makanan ternak. Pengolahan limbah menjadi chitosan dapat meningkatkan nilai ekonomi dan pemanfaatannya, misalnya dalam bidang industri, makanan dan sekarang dikembangkan dalam bidang pertanian. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa chitosan mempunyai potensi yang cukup baik sebagai pelapis pada benih dan buah-buahan misalnya pada tomat dan leci. Sifat lain chitosan adalah dapat menginduksi enzim chitinase pada jaringan tanaman yaitu enzim yang dapat mendegradasi chitin yang merupakan penyusun dinding sel fungi.
Strawberry dapat bertahan hingga beberapa lama sehingga produk segar buah strawberry dapat dinikmati dalam bentuk segar. Para petani buah tidah mengalami ketakutan apabila terjadi panen raya besar-besaran. Suatu lapisan yang dapat dimakan dan dikonsumsi secara aman yaitu “Ediable Coating buah Strawberry”
Pembekuan Cepat Untuk Menjaga Kualitas Produk
Dengan semakin meningkatnya permintaan konsumen luar negeri akan komoditi ekspor buah-buahan, sayur-sayuran dan hasil perikanan, yang berkualitas tinggi, yang mendekati kondisi segarnya, maka keahlian untuk melakukan preservasi komoditi pasca panen dituntut semakin tinggi pula. Pembekuan adalah salah satu teknik memperpanjang usia simpan komoditi pasca panen yang dapat menghasilkan komoditi beku yang mendekati kondisi segarnya. Namun kualitas komoditi pasca panen beku sangat tergantung dari cara dan jangka waktu yang diperlukan untuk melaksanakan pembekuan tersebut. Semakin singkat waktu yang diperlukan untuk pembekuan, semakin tinggi kualitas komoditi pasca panen beku yang dihasilkan.

Karbon dioksida dan nitrogen sebagai media pembeku
Karbon dioksida dan nitrogen adalah jenis gas industri yang dapat dipakai sebagai media pembekuan. Karbon dioksida apabila dikembangkan volumenya, akan membentuk salju yang bersuhu -78oC, sedangkan nitrogen dapat dijadikan cair dan disampan pada suhu -196oC. Dengan sifat tersebut karbon dioksida dan nitrogen merupakan media pembeku yang sangat kuat, yang dapat membekukan komiditi pasca panen kurang dari 15 menit, jauh lebih kuat dibandingkan pembeku mekanik yang kemampuan pembekuannya 4-6 jam.

Keunggulan CO2 dan N2 sebagai media pembeku
Dibandingkan dengan pembekuan mekanik, pembekuan cepat dengan karbon dioksida dan nitrogen memiliki keunggulan sebagai berikut:
Metode Pembekuan
Mekanik Kriogenik (CO2 & N2)
1. Durasi Lama (4-6 jam) Singkat (5-15 menit)
2. Struktur Sel rusak utuh
3. Kandungan cairan, nilai nutrisi, rasa berkurang dan mengalami degradasi (drip loss) relatif utuh (tidak ada drip loss)
4. Kehilangan berat sampai 15% kurang dari 1%
5. Warna berubah akibat oksidasi (diskolorasi) tidak berubah
6. Investasi Peralatan Mahal Tidak Mahal
7. Pemakaian listrik Besar Kecil
8. Pengoperasian Rumit Mudah

Jenis-Jenis Pembekuan Cepat Menggunakan CO2 dan N2
1. Pembekuan Dalam (Deep freezing)
2. Pembekuan sebagian (Crust freezing)
Pada crust freezing, biasanya hanya 50-90% bagian komoditi pasca panen yang dibekukan dengan CO2 dan N2, terutama dibagian permukaan (surface freezing). Permukaan komiditi pasca panen yang sudah beku ini sudah cukup melindungi komoditi tersebut dari dehidrasi, oksidasi dan aktivitas mikroorganisme. Penyempurnaan pembekuan selanjutnya dilaksanakan didalam gudang pendingin (cold storage) sampai seluruh bagian komoditi tersebut membeku. Pada hakekatnya crust freezing ini adalah untuk meminimalkan efek-efek yang merugikan dari pembekuan mekanikal dan kriogenik.

Teknik pembekuan cepat dengan CO2 dan N2
Pembekuan cepat dengan CO2 dan N2 dapat dilakukan secara kontinyu maupun diskontinyu dengan teknik sebagai berikut:
a. Direct Spraying
Disini komiditi pasca panen dibekukan secara disemprot langsung dengan CO2 dan N2. Proses pembekuan secara direct spraying ini dapat dilakukan secara kontinyu didalam ruangan yang berbentuk terowongan (tunnel), maupun spiral, ataupun secara diskontinyu didalam kabinet-kabinet.
b. Immersion freezing
Disini pembekuan komiditi pasca panen dilakukan dengan cara mencelupkan komoditi tersebut didalam nitrogen cair. Pembekuan dengan cara ini adalah proses pembekuan yang paling cepat, karena bahan makanan langsung bersentuhan dengan media pendinginnya.
Bahan makanan yang dapat dibekukan secara cepat dengan gas industri (CO2 dan N2):
- buah-buahan (nanas, pisang, strawberry, dll)
- sayuran (brokoli, asparagus, jamur merang, dll.)
- hasil peternakan (daging sapi, ayam, dll).
- hasil perikanan (udang, ikan, fillet, dll).
- makanan olahan (roti, ice cream, cake, dll)