PASCA PANEN UMBI-UMBIAN
Pangan adalah kebutuhan dasar Manusia untuk melangsungkan kehidupannya di muka bumi ini. Dengan laju pertambahan penduduk di atas 1 % per tahun, maka jumlah penduduk Indonesia pada tahun 2001 mencapai lebih dari 210 juta orang. Hal ini berarti
Selama beberapa puluh tahun kita "dibiasakan" untuk "mengartikan" pangan identik dengan beras. Dan anehnya sampai sekarangpun masih banyak orang yang berpendapat demikian,Padahal istilah pangan sangat luas dan mencakup apapun bahan pangan, makanan dan minuman yang dapat dikonsumsi, termasuk semua jenis serealia (padi, jagung, gandum, sorgum, dll.), leguminosa (k. kedelai, k. tanah, k. hijau, dll.), umbi-umbian (singkong, ubi jalar, talas, uwi, dll.), sayur-sayuran, buah-buahan, bahan penyegar (teh, kopi, coklat), minyak (kelapa, k. sawit, dll.), daging, ikan susu, telur, serta berbagai jenis rempah-rempah.
Dalam Undang-undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan dinyatakan bahwa "pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman"
Pada sekitar tahun 1970-an gencar dilakukan penelitian tentang kehilangan pasca panen komoditi pertanian (terutama padi pada waktu itu). Bahkan National Academy of Sciences (
Oleh karena itu, di dalam pengembangan komoditi lain selain padi,
petani harus juga disiapkan dan diberi penyuluhan tentang, Umur panen, cara panen, dan teknologi pasca panennya. Selain itu sektor industri harus pula dipersiapkan untuk melakukan pengolahan primer komoditi tersebut, dengan tujuan untuk mengawetkan. Dan nampaknya teknologi yang paling sesuai adalah pengeringan. Hal ini berarti unit-unit alat pengering berukuran kecil-menengah harus dipersiapkan.
1. Pemanenan
1.1. Pengangkutan
Muatan campuran dapat menjadi masalah yang serius jika suhu optimal tidak sesuai (contohnya dalam pengiriman buah yang sensitif terhadap kerusakan suhu dingin besama-sama dengan komoditas yang membutuhkan suhu yang sangat rendah) atau ketika pengiriman campuran antara komoditas yang memproduksi etilen dengan komoditas yang sensitif terhadap etilen. Komoditas pertanian yang memproduksi etilen tinggi seperti pisang, apel dan melon yang matang) bisa menyebabkan kerusakan fisik dan/atau perubahan warna, rasa dan tekstur yang tidak diinginkan terhadap komoditas yang sensitif terhadap etilen (seperti selada, mentimun, wortel, kentang, dan ubi jalar). Berbagai macam penutup palet bisa digunakan untuk menutupi produk yang didinginkan selama proses penanganan dan pengangkutan. Penutup dari bahan polietilen harganya murah dan ringan, serta melindungi palet dari debu, kelembaban dan mengurangi peningkatan suhu. Penutup berinsulasi ringan dapat melindungi muatan dari proses peningkatan panas untuk beberapa jam (misalnya, jika terjadi penundaan proses pemuatan). Penutup berinsulasi tebal terkadang digunakan untuk melindungi produk –produk tropis dari hawa dingin pada saat pengiriman selama musim dingin.
1.1.a. Kendaraan Terbuka
Umbi-umbian yang setelah dipanen harus dimuat dengan hati-hati sehingga tidak terjadi kerusakan mekanis. Kendaraan pengangkut bisa dialasi atau dilapisi dengan lapisan jerami tebal. Tikar atau karung bisa dipakai sebagai alas untuk kendaraan pengangkut berkapasitas kecil. Muatan lain tidak boleh diletakkan di atas curahan komoditi.
1.2. Pra-Sortasi (Pre-Sorting)
Pra-sortasi biasanya dilakukan untuk memisahkan produk luka, busuk atau cacat sebelum penanganan tambahan dilakukan. Pra-sortasi akan menghemat tenaga dimana bahan-bahan rusak tersebut tidak akan ikut lagi pada penanganan berikutnya. Memisahkan bahan-bahan busuk akan membatasi penyebaran infeksi ke pada unit-unit produk lainnya, khususnya bila pestisida pascapanen tidak digunakan.
1.3. Penumpahan (Dumping)
Produk sering harus dikeluarkan dari wadah lapang atau wadah pemanenan dan ditumpahkan menuju operasi gudang pengemasan. Langkah pertama ini dikenal dengan “penumpahan” atau “dumping”. Penumpahan harus dilakukan dengan hati-hati, apakah menggunakan bantuan air (wet dumping) atau penumpahan pada tempat kering (dry dumping). Penumpahan basah pada air dapat mengurangi terjadinya memar dan lecet dengan menggunakan air terklorinasi (100-150 ppm) untuk menggerakan produk yang sangat mudah mengalami kerusakan. Bila menggunakan penumpahan kering, penggunaan bantalan lembut, bidang miring atau sabuk berjalan dapat mengurangi kerusakan pada produk.
1.4. Sortasi
Meja yang diilustrasikan di bawah ini adalah kombinasi tempat sortasi dan pengemasan. Produk yang datang ditempatkan dalam wadah sortasi, disortasi oleh satu pekerja dimasukkan ke dalam wadah pengemas dan akhirnya dikemas oleh pekerja kedua. Jika pekerja harus berdiri untuk mensortasi produk, maka bantalan karet cukup tebal pada lantai dapat membantu mengurangi kelelahan.
Sumber: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling- AManual.
Permukaan meja sortasi yang bergerak diilustrasikan di bawah ini adalah dikonstruksi dari kanvas dan mempunyai radius sekitar satu meter. Pinggirannya ditempel dengan gabus tipis untuk melindungi produk dari lecet atau memar selama sortasi, dan kemiringan dari pusat ke arah penyortir dibuat sekitar 10 derajat. Produk dapat ditumpahkan ke atas meja dari wadah pemanenan, kemudian disortir berdasarkan ukuran, warna dan/atau dilakukan pengkelasan, dan selanjutnya dikemas langsung ke dalam kemasan untuk pengiriman. Sampai empat tenaga sortir/pengemas dapat bekerja dengan nyaman berdampingan.
Sumber: PHTRC. 1984. A portable sorting table. Appropriate Postharvest Technology 1(1):1-3. (Post-Harvest Training and
Jika digunakan sistem konveyor, maka produk harusnya tidak mengalir terlalu cepat sehingga memungkinkan pekerja melakukan pekerjaannya. Kecepatan rotasi dari konveyor push-bar atau rollers hendaknya disesuaikan untuk merotasikan atau memutar produk secara individu pada porosnya dua kali dengan jangkauan pandang pekerja. Rotasi secara periodik dari posisi pekerja terhadap aliran akan membantu mengurangi kelelahan. Supervisor hendaknya mampu secara cepat mengidentifikasi kurangnya sortasi dan kelebihan sortasi.
Sumber: Shewfelt, R.L. and
Ilustrasi berikut memperlihatkan kenampakan kunci dari stasiun sortasi/grading yang dirancang secara baik.
Sumber: Thompson, J,F. et al. 2002. Preparation for Fresh Market. pp. 67-79 IN: Kader, A.A. Postharvest Technology of Horticultural Crops (3rd Edition). UC Publication 3311.
Meja pemisahan ukuran bawang yang diilustrasikan di bawah ini adalah salah satu dari tiga (atau lebih) meja-meja yang digunakan dengan pelaksanaannya kecendrungan bertingkat. Setiap meja dibuat dari plywood, dan telah diperforasi dengan lobang-lobang dengan ukuran khusus, Meja teratas mempunyai ukuran lobang terbesar, dan meja terbawah mempunyai ukuran lubang terkecil. Satu lapis deretan bawang ditumpahkan di atas meja teratas. Yang tidak terlewatkan pada lubang ini diklasifikasikan sebagai ukuran “Ekstra Besar (Extra Large)”. Lainnya yang melalui lubang-lubang pada meja ini jatuh ke dalam kantongan jaring dan bergelinding ke dalam suatu wadah besar. Wadah yang berisi bawang ini ditumpahkan pada meja pengukuran kedua. Bawang yang tidak masuk pada lubang-lubang meja pengukuran kedua diklasifikasikan sebagai “Besar (Large)”, dan seterusnya.
1.5. Pembersihan (Cleaning)
Untuk beberapa komoditi seperti buah kiwi dan apokat, sikat kering mungkin lebih sesuai digunakan untuk membersihkannya.
- Pencucian sebelum pendinginan dan pengemasan: tomat, mentimun dan sayur daun.
- Pencucian untuk menghilangkan getah, mengurangi noda: mangga dan pisang.
- Pencucian setelah penyimpanan: ketela rambat, kentang, wortel.
- Penyikatan kering setelah curing atau penyimpanan: bawang merang dan putih, dan buah kiwi.
- Tanpa dicuci: polong hijau (green beans), melon, kol, okra, peas, peppers, squash musim panas.
Sanitasi adalah sangat diperlukan, baik untuk mengendalikan penyebaran penyakit dari satu produk ke produk lainnya maupun untuk membatasi penimbunan spora pada air cucian atau dalam udara di gudang pengemasan. Perlakuan dengan klorin (100-150 ppm) dapat digunakan dalam air pencucian untuk membantu pengendalian penimbunan patogen selama operasi gudang pengemasan (
Terdapat beberapa keragaman dalam kekuatan klorin pemutih yang tersedia secara komersial pada beberapa negara, namun aturan biasanya adalah menggunakan 1-2 ml dari klorin pemutih per liter (1-2 ons klorin pemutih dalam 8 gallon air bersih). Dinding, lantai dan peralatan pengemasan dapat juga dicuci menggunakan senyawa kimia quaternary ammonium yang dilabel aman untuk peralatan pengolahan makanan (Kupfeman, 1990).
1.6. Pencucian
Drum logam dapat digunakan untuk tempat pencucian sederhana. Drum dipotong sebagian, diberi lobang penyaluran air, dan semua pinggiran ditutup dengan karet atau selang plastik yang dipecah. Drum kemudian ditempatkan pada meja kayu miring. Pada bagian meja atas diberi susunan kayu-kayu tipis (reng) dan digunakan sebagai rak pengering sebelum dilakukan pengemasan. Karena drum baja biasanya digunakan untuk menyimpan minyak atau bahan kimia, untuk itu dibersihkan menyeluruh sebelum digunakan sebagai tempat pencucian.
Sumber: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization of AlternativeCrops Project. Belize Agribusiness Company/USAID/Chemonics International ConsultingDivision.
Tangki untuk mencuci produk berikut ini terbuat dari logam galvanis lembaran. Penyekat terbuat dari logam lembaran terperforasi atau berlubang ditempatkan dekat pipa
pengeluaran air dan membantu mensirkulasikan air melalui produk. Air segar ditambahkan dengan tekanan melalui pipa terperforasi, membantu menggerakkan produk yang mengambang ke arah pengeluaran air dari tangki untuk selanjutnya diangkat setelah bersih. Penyempurnaan rancangan di bawah ini dapat dilakukan dengan menambahkan jarring kotoran di muka penyekat, dan/atau suatu sistem re-sirkulasi untuk air pencucian (dengan penambahan klorin).
Sumber: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits Vegetables and Root Crops. A Training Manual.
1.7. Pengukuran Dimensi (Sizing)
Pengukuran produk adalah tindakan pilihan tapi mungkin bermanfaat jika grade ukuran tertentu menerima harga lebih tinggi. Kebanyakan gudang pengemasan dengan biaya rendah, pengukuran manual masih dipraktikan secara komersial. Operator harus dilatih dalam menseleksi ukuran yang diinginkan dan apakah secara langsung dikemas ke
dalam wadah atau ditempatkan pada kumpulan pruduk terpilih dengan baik dalam wadah besar atau bin yang akan dikemas melewati alur pengemasan berikutnya.
Pengukuran dapat dilakukan secara subjektif (secara visual) dengan menggunakan alat pengukur standard yang ada. Contoh untuk produk ukuran terkecil dan terbesar untuk
setiap jenis produk yang ditangani dapat ditempatkan pada tempat dimana pandangan operator dapat menjangkaunya untuk mudah dijadikan acuan. Alat ukur genggam juga
dapat digunakan untuk beragam produk. Banyak produk telah ditetapkan sebagai standard dan grade
Contoh Standard Grade US:
Beberapa jenis alat ukur mekanis tersedia untuk operasi skala kecil. Salah satu jenis disusun dari nampan miring dengan seri bukaan yang meliputi ukuran bukaan terbesar di atas dan terkecil di bawah. Jenis alat ini dapat bekerja dengan baik untuk komoditi berbentuk bundar. Alat ukur mekanis lainnya dirancang dengan konveyor yang berisi rantai atau lembaran sabuk plastik dengan berbagai ukuran bukaan, dan berguna untuk pengkuran kebanyakan komoditi.
Metode sederhana lainnya untuk pengukuran mekanis adalah menggunakan satu set diverging bar rollers (seperti ilustrasi di bawah), dimana produk ukuran terkecil pertama terjatuh di antara roller ke dalam sabuk sortasi atau wadah penampungan, dan ukuran lebih besar jatuh berikutnya di antara dua roller yang jaraknya melebar.
2. Pengemasan
Dalam keseluruhan sistem penanganan pascapanen, pengemasan dapat sebagai baik alat bantu maupun sebagai penghambat untuk mencapai masa simpan mutu yang maksimum. Pengemas membutuhkan ventilasi namun harus cukup kuat untuk mencegah kerusakan karena beban. Jika produk dikemas untuk memudahkan penanganan, karton berlapis lilin, krat kayu dan kemasan plastik yang kaku adalah lebih baik dibandingkan kantongan atau keranjang terbuka, karena kantongan dan keranjang tidak memberikan perlindungan terhadap produk jika ditumpuk. Terkadang kemasan yang dibuat secara lokal dapat lebih kuat untuk memberikan perlindungan tambahan terhadap produk. Karton berlapis lilin, krat kayu dan kemasan plastik kaku, walau lebih mahal, namun efektif terhadap biaya jika digunakan untuk pasar domestik. Kemasankemasan tersebut dapat digunakan kembali dan dapat bertahan pada kelembaban nisbi tinggi dalam lingkungan penyimpanan. Penambahan suatu lapisan cardboard atau lembar karton sederhana terhadap krat tampaknya hanya sedikit mengakibatkan lecet pada produk.
Kemasan atau kontainer hendaknya tidak diisi terlalu sedikit atau terlalu ketat untuk mendapatkan hasil yang baik. Produk dikemas terlalu longgar dapat mengetarkan unit produk lainnya yang mengakibatkan memar, sementara kalau dikemas berlebihan berakibat pada memar karena tekanan. Cacahan koran adalah tidak mahal dan ringan sebagai pengisi untuk kontainer pengiriman (Harvey et al, 1990)
2.1 Gudang Pengemasan
Operasi gudang pengemasan dapat sederhana hanya memindahkan produk dari pewadahan di lapang ke dalam wadah pengiriman, atau dapat meliputi berbagai praktik penanganan, dari pembersihan, pelilinan, sizing, dan grading mutu sampai sortasi warna.
Kondisi gudang selama operasi pengemasan sangatlah penting. Penaungan dapat dikreasi menggunakan daun kelapa, plastik atau lembaran kanvas yang digantungkan sementara yang dikaitkan pada tiang-tiang, atau melalui struktur atap permanen. Saat memutuskan dimana membuat gudang pengemasan, akses ke lapang atau kebun dan pusat-pusat pasar, ruang yang mencukupi untuk masuknya dan keluarnya kendaraan dan kemudahan untuk mendapatkan tenaga kerja semuanya menjadi bahan pertimbangan penting (Proctor,1985).
Pada gudang pengemasan paling sederhana, produk dihantarkan menggunakan wadah untuk pemanenan segera setelah panen, menuju ke pengemas. Pengemas kemudian mensortasi, grading, dan mengkemas produk ke dalam wadah atau container transportasi. Dalam hal ini, setiap pekerja harus mempunyai pengetahuan menyangkut produk cacat, grading dan pengukuran dimensi yang diperlukan dan metode pengemasan. Karena ukuran dan kompleksitas gudang pengemasan meningkat, operasi tambahan dan pekerja terlatih untuk tugas-tugas khusus dapat ditambahkan.
2.2 Operasi pengemasan
Seri tipikal dari operasi-operasi di gudang pengemasan diilustrasikan di bawah ini. Penumpahan dapat dilakukan dengan menggunakan metode bantuan kering atau basah (dengan air), tergantung pada produk yang akan ditangani. Juga pembersihan, dapat dengan pencucian menggunakan air yang diklorinasi atau hanya dengan penyikatan kering. Grading, seperti diilustrasikan, memisahkan produk ke dalam kategori olahan atau kategori dipasarkan segar. Sizing adalah pemisahan produk dimana ukuran kecil dipasarkan pada pasar lokal atau diolah lebih lanjut. Biasanya, produk dengan mutu terbaik dikemas dan dipasarkan pada tingkat regional atau nasional.
Sumber FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling A Manual.
2.2 Layout Gudang Pengemasan
Operasi gudang kemasan yang dilakukan dengan cara tidak sistematik dapat menyebabkan penundaan-penundaan, menambah biaya atau berpengaruh terhadap mutu produk. Anda dapat menghemat waktu dan uang dengan membuat layout tempat pengemasan secara terorganisasi, dengan sistem tahap demi tahap.
Operasi Gudang Pengemasan
Sumber: Meyer et al. 1999. Work Efficiency Tip Sheet: Packing shed layout. Healthy Farmers, Healthy Profits Project, Department of Biological Systems Engineering, College of Agricultural and Life Sciences, University of Wisconsin, 460 Henry Mall, Madison, WI 53706.
2.3 Praktik Melakukan Pengemasan
Ilustrasi tempat pengemasan dalam diagram dibawah ini dapat di dipandang sebagai tempat kedua dari konstruksi yang sama jika ruangan lebih lebar diperlukan untuk mengemas produk. Jika trimming atau pemangkasan produk diperlukan, tambahkan papan lepas yang cukup tebal untuk mencapai ketinggian di ats dari penghalang kayu atau rail depan. Rail depan hendaknya halus dan tidak tajam.
Stasiun pengemasan dilapang yang sederhana dapat dikonstruksi dari kayu tiang dan lembaran platik polietilen. Jerami di atas atap akan memberikan naungan dan menjaga stasiun dingin. Strukturnya harus diorientasi sehingga atap berlebih akan menghindarkan kebanyakan sinar matahari.
2.3.1.Pengemasan dengan Atmosfir Termodifikasi
Pada kemasan untuk konsumen: Jika karakteristik bahan dan karakteristik permeabilitas adalah sesuai, suatu kondisi atmosfir dapat berevolusi secara pasif karena konsumsi O2 dan produksi CO2 selama respirasi (Kader, 2002). Beberapa kemasan plastik kaku untuk konsumen dapat di rancang dengan jendela untuk difusi gas.
2.4 Wadah Pengemasan
Karung sering digunakan untuk mengemas produk, karena cenderung tidak mahal dan siap tersedia. Tabel berikut menyediakan beberapa informasi menyangkut sifat-sifat dari beberapa jenis bahan yang digunakan untuk membuat karung. Tidak ada jenis karung yang baik untuk memberikan perlindungan produk segar, dan hendaknya sedapat mungkin dihindarkan penggunaannya.
2.5 Standarisasi Kemasan
Bila berbagai jenis kotak karton yang berbeda ukuran ditangani pada saat yang sama, maka dengan menggunakan kotak ukuran standar dapat memudahkan penanganan di masa depan. Saat menangani kotak yang tidak seragam, tumpukan dapat tidak stabil atau karton yang lebih berat dapat menghancurkan yang lebih ringan. Tumpukan yang tidak stabil sering jatuh saat perjalanan atau roboh selama penyimpanan. Ukuran kemasan yang direkomendasikan tertera di bawah. Kemasan ini adalah bagian dari program MUM (Modularization, Unitization dan Metrication) di advokasi oleh USDA. Semua dapat di tumpuk dalam pola yang bervariasi, targantung dari ukurannya, masih membentuk tumpukan muatan stabil di atas palet 1000 x 1200 mm (40 x 48 inches).
Kemasan MUM untuk hasil horticultural:
3. Penyimpanan
3.1. Persiapan penyimpanan
3.1.1.Curing Produk Dari Akar dan umbi
Curing atau kuring untuk produk dari akar dan umbi seperti ketela rambat, kentang, ubi kayu atau kasava dan talas-talasan adalah praktik penting bila produk tersebut akan di simpan untuk beberapa lama. Kuring dilakukan dengan menempatkan produk pada suhu tinggi dan kelembaban nisbi tinggi untuk beberapa hari untuk memungkinkan penyembuhan luka saat panen dan terbentuknya lapisan sel-sel pelindung. Walaupun kuring awalnya mengeluarkan biaya, namun perpanjangan masa simpan membuatnya menguntungkan secara ekonomis. Kondisi terbaik untuk kuring adalah bervariasi antar produk seperti diperlihatkan pada Tabel di bawah ini.
Kuring, bila dilakukan terhadap bawang merah, bawang putih, dan umbi lapis dari bunga merujuk pada praktik penanganan setelah panen memungkinkan lapisan luar kulit dan jaringan pada leher produk untuk mengering sebelum penanganan dan penyimpanan dilakukan. Jika kondisi iklim local mengijinkan, produk-produk tersebut dapat dipangkas bawahnya di lapangan, dijejer-anginkan dan dibiarkan di lapangan selama
a. Kuring di Lapangan
Talas dan produk akar dan umbi tropika lainnya dapat di kuring diluar jika dikumpulkan atau ditumpuk di area yang sebagian ternaungi. Potongan-potongan jerami atau rumput dapat digunakan sebagai bahan insulasi dan tumpukan hendaknya ditutup dengan kanvas, atau rajutan tikar rumput. Kuring membutuhkan suhu dan kelembaban nisbi tinggi dan penutupan tersebut akan memerangkap panas dan kelembaban yang terjadi dengan sendirinya. Tumpukan-tumpukan tersebut hendaknya dibiarkan sekitar empat hari.
Sumber:
Bawang merah dan putih dapat di kuring di lapangan di daerah dimana pemanenan diikuti dengan musim panas. Produk dapat di kuring berbaris mengikuti arah angin atau setelah di kemas ke dalam sak jaring atau sak serat yang besar. Produk dapat dibiarkan di lapangan untuk
Kuring dapat dibantu dengan menggunakan naungan berventilasi di daerah dimana radiasi sinar matahari dan/atau kelembaban nisbi adalah tinggi atau pergerakan udara alami rendah. Produk di dalam sak dapat ditumpuk dalam naungan di atas kanvas terpal, atau ditempatkan dalam naungan dengan sisi terbuka dengan satu atau dua kipas plafon. Kipas exhaust di tempatkan di atap dapat membantu sirkulasi udara.
Lubang dengan kipas penghisap (exhaust)
Kuring dibantu dengan naungan berventilasi:
b. Kuring dengan Udara Panas
Distribusi panas yang paling seragam untuk adalah didapatkan bila panas dimasukkan dekat lantai dari struktur kuring. Pemanas dapat ditempatkan pada lantai dekat kotak kayu besar (bin) wadah dari produk, atau panas dapat dialirkan dari luar ke dalam kamar kuring. Kelembaban nisbi tinggi dapat dicapai dengan membasahi lantai atau menggunakan pendingin evaporatif dalam kamar tanpa mengalirkan udara luar.
Jika pemanas ditempatkan dekat dengan atap, maka kipas plafon dapat digunakan untuk membantu meredistribusi panas ke bawah dalam ruangan dimana produk ditempatkan. Wadah kotak curah harus ditumpuk dan memungkinkan ada ruang tumpukan 10 sampai 15 cm antara barisan tumpukan untuk mencukupi sirkulasi udara.
Sumber: Thompson, J. & Scheuerman, R.W. 1993. Curing and Storing
c. Sistem Curah untuk Kuring Bawang
Kuring menggunakan sistem curah membutuhkan kipas, suatu unit pemanas dan suatu lantai dari kayu. Ilustrasi di bawah ini memperlihatkan bagaimana udara dapat digerakkan ke dalam, dipanaskan dan didistribusikan melalui bawah tumpukan curahan bawang di dalam ruang kuring. Kipas penghisap (exhaust fan) dekat plafon terbuka untuk mensirkulasikan udara panas.
Bila menggunakan udara panas maka sangat mudah untuk mengeringkan umbi lapis secara berlebihan yang berakibat pada susut dari lapisan umbi dan mengekspos lapisan-lapisan daging di dalam umbi. Kuring untuk bawang hendaknya diperiksa secara beraturan untuk mencegah kering berlebihan.
Sumber:
3.1.2 Pengangkutan kemasan dengan truk palet
Dengan menggunakan truk pallet tangan anda dapat memindahkan sampai 16 karton pada saat yang sama. Sistem ini dapat memotong waktu anda yang digunakaan untuk memindahkan box-box dan akan secara dramatis mengurangi stress pada tubuh anda. Truk pallet tangan adalah sama dengan truk tangan biasanya (dolly) kecuali dasarnya menggunakan garpu pivot dari pada menggunakan plat metal. Jika anda susun pallet plastik kecil (14 x 24 inchi), anda dapat memposisikan garpu dibawahnya dan menggerakkan seluruh susunan karton pada saat yang sama. Truk pallet tangan dapat dimiringkan (dengan melepas garpu) untuk loading dan un-loading dan dikunci dalam posisi tegak untuk kembali digeser dan memutar muatannya.
Sumber: University of
3.2 Pengendalian Pembusukan Dan
Cara pertahanan pertama terhadap serangga
Pengendalian serangga hama dalam penyimpanan seperti kacang-kacangan dan buah dan sayuran kering dapat dilakukan dengan pembekuan, penyimpanan dingin (kurangdari 5oC atau 41oF), perlakuan panas, atau pengeluaran oksigen (0.5% atau lebih rendah) dengan menggunakan nitrogen. Pengemasan dalam container tahan serangga adalah diperlukan untuk mencegah infestasi serangga lebih lanjut.
Beberapa bahan dari tanaman adalah bermanfaat sebagai pestisida alami. Daun singkong diketahui dapat melindungi ubi singkong dari serangga saat digunakan sebagai bahan tambahan pengemas di dalam box atau kantong selama transportasi dan penyimpanan jangka pendek. Diperkirakan bahwa daun-daun tersebut melepaskan cyonogens, yang beracun untuk serangga (Aiver, 1978). Abu dari daun Lantana spp. dan Ochroma logopur diketemukan sangat efektif saat digunakan dalam bentuk debu terhadap kutu yang menyerang kentang dalam penyimpanan (CIP, 1982).
3.2.a Pengendalian dengan Bahan Kimia
Mencuci produk dengan air klorin dapat mencegah pembusukan yang disebabkan oleh bakteri, kapang dan ragi pada permukaan buah. Kalsium hipoklorit (serbuk) dan sodium hipoklorit (cairan) adalah murah dan tersedia secara luas. Efektifitas perlakuan akan berkurang jika bahan organik dibiarkan bertambah di dalam air. Efectivitas klorin meningkat dengan berkurangnya pH dari 11 ke pH 8, tetapi pada pH lebih rendah klorin menjadi tidak stabil. Buah-buahan dan sayur-sayuran dapat dicuci dengan larutan hipoklorit (konsentrasi 25 ppm klorin tersedia selama 2 menit) kemudian dibilas dengan air bersih untuk membunuh bakteri pembusuk. Alternatif lainnya, komoditas-komoditas tersebut dapat dicelupkan dalam larutan hipoklorit (50-70 ppm klorin tersedia) kemudian dibilas dengan air kran bersih untuk mengendalikan bakteri, ragi dan kapang.
Penggunaan garam-garam bikarbonat untuk mencegah pembusukan pasca panen telah dilakukan terhadap cabe, melon, kentang, wortel dan buah jeruk segar. Garam-garam ini tidak mahal, aman digunakan, tersedia dipasar dan diterima sebagai “certified organic” dan “chemical free” untuk maksud-maksud perdagangan. Garam-garam bikarbonat meliputi: Bicarbonat dari soda, atau “baking soda” (NaHCO3) Potassium bicarbonat (KHCO3 ).
Metode-metode aplikasi (dengan atau tanpa klorinasi sesuai keinginan):
3.2.b Pengendalian Suhu Dan Kelembaban
Secara keseluruhan periode antara panen dan konsumsi, pengendalian suhu adalah
faktor yang paling penting untuk menjaga mutu produk.
Proses pindah panas meliputi konduksi, konveksi, radiasi dan evaporasi. Beberapa praktik sederhana adalah bermanfaat untuk pendinginan dan meningkatkan efisiensi sistem penyimpanan dimanapun mereka digunakan, khususnya di Negara-negara sedang berkembang dimana ketersediaan energi listrik terbatas. Naungan harus disediakan untuk produk yang telah dipanen, area pengemasan, juga bangunan yang digunakan untuk pendinginan dan penyimpanan serta kendaraan pengangkut. Penggunaan naungan akan membantu mengurangi biaya pendinginan. Tanaman-tanaman adalah bahan murah digunakan sebagai naungan dan dapat mengurangi suhu sekitar gudang pengemasan dan area penyimpanan. Warna terang dari bangunan akan memantulkan sinar (dan panas) dan mengurangi beban panas.
Aspek lainnya yang harus diperhatikan bila menangani umbi-umbian adalah kelembaban nisbi dari lingkungan penyimpanan. Kehilangan air dari produk sering diasosiasikan dengan kehilangan mutu, karena adanya perubahan visual seperti pengkerutan dan dapat terjadi perubahan tekstur.
3.3 Penyimpanan Hasil Panen
Jika hasil panen akan disimpan, sangatlah penting untuk memulai dengan produk berkualitas tinggi. Hasil panen harus tidak mengandung unit yang rusak atau berpenyakit, dan wadah atau kontainer harus berventilasi dengan baik dan kuat untuk menahan tumpukan. Pada umumnya, praktek penyimpanan yg baik termasuk pengontrolan suhu, pengontrolan kelembaban nisbi, perputaran udara dan pengaturan tempat antara kontainer untuk ventilasi yg memadai, dan menghindari pencampuran produk yg bertentangan atau tidak kompatibel. Komoditas yang disimpan bersamaan seharusnya mampu mentoleransi terhadap suhu, kelembaban relatif dan tingkat etilen yang sama di dalam lingkungan penyimpanan. Buah yang menghasilkan etilen tinggi (seperti pisang masak, apel, cantaloupe) bisa merangsang perubahan fisiologis pada komoditas yang sensitif terhadap etilen (seperti lselada, timun, wortel, kentang, ubi jalar) yang sering meyebabkan perubahan warna, rasa dan tekstur yang tidak diinginkan.
Pengendalian suhu selama penyimpanan bisa diatasi dengan membuat bangunan berbentuk persegi daripada persegi panjang. Bangunan berbentuk persegi panjang mempunyai permukaan dinding yang lebih luas setiap ruang penyimpanan, jadi lebih banyak udara panas yang melintasi dinding, membuat mereka lebih mahal untuk dingin. Pengendalian suhu bisa juga diatasi dengan cara menaungi bangunan, mengecat tempat penyimpanan dengan warna putih untuk memantulkan sinar matahari, atau dengan menggunakan system sprinkler di atap untuk pendinginan evaporatif.
4. Pengolahan Hasil
4.1 Peralatan Pengolahan
Pengiris singkong oleh dua orang (two-man cassava grater). Chopper umbi atau akar-akaran dengan empat pisau (Four-bladed root chopper):
4.1.a Persiapan untuk Pengolahan
Beberapa produk memerlukan blanching sebelum pembekuan atau pengeringan. Blanching dengan merebus di air atau dengan uap panas menghentikan reaksi enzimatik dalam produk dan membantu mempertahankan warna dan cita-rasa setelah pengolahan. Selalu bilas produk yang telah di blanching di air yang sangat dingin atau celupkan produk blanching dalam air es untuk menghentikan proses pemanasan/pemasakan atau cooking process dan dengan cepat menurunkan suhu. Waktu blanching untuk komoditi pilihan {pakai satu gallon air per pound (8 liter per kg) produk}. Tambah satu menit untuk setiap ketinggian 2000 ft jika anda tinggal di ketinggian lebih dari 4000 ft.
5. Potensi Tepung Lokal
Kita memiliki potensi umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat.
Umbi-umbian itu kemudian dapat diproses menjadi tepung. Dalam bentuk tepung, umbi-umbian dapat difortifikasi dengan berbagai zat gizi yang diinginkan. Bentuk tepung juga mempermudah dan memperlama penyimpanan hingga dapat tahan berbulan-bulan, bahkan hingga tahunan. Selain itu, dalam bentuk tepung akan mempermudah pengguna mengolahnya menjadi berbagai jenis makanan siap saji dan menyesuaikannya dengan selera yang disukai.
Teknologi pengolahan umbi-umbian menjadi tepung sangat sederhana dan murah. Dengan teknologi itu, usaha skala kecil-menengah mampu menghasilkan tepung dengan kualitas yang tidak kalah bagus dibandingkan tepung terigu yang diproduksi perusahaan besar.
Ubi kayu dan ubi jalar adalah dua pilihan dari sekian banyak jenis umbi, yang untuk tahap awal bisa dijadikan jawaban untuk pemenuhan kebutuhan tepung di Indonesia. Dua jenis ubi ini sangat mudah ditanam di wilayah indonesia, mempunyai produktifitas yang cukup tinggi, pemeliharaannya tidak mahal, dan harga pokok produksinya cukup rendah, serta tepung yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang baik, serta nilai gizinya yang cukup baik.
5.1 Tepung Ubi Jalar
Artikel tentang pengembangan tepung ubi jalar, sudah pernah dimuat sebelumnya di Berita Iptek (Rinrin Jamrianti, 2007) : Tepung ubi jalar bisa menjadi pilihan yang cukup bijak untuk pemenuhan kebutuhan bahan
Produktivitas ubi jalar cukup tinggi dibandingkan dengan padi. Ubi jalar dengan masa panen 4 bulan dapat menghasilkan produk lebih dari 30 ton/Ha, tergantung dari bibit, sifat tanah dan pemeliharaannya. Walaupun saat ini rata-rata produktivitas ubi jalar nasional baru mencapai 12 ton/Ha, tetapi jumlah ini masih lebih besar, jika kita bandingkan dengan produktivitas padi (+/-4.5 ton/Ha). Selain itu, masa tanam ubi jalar juga lebih singkat dibandingkan dengan padi.
Diantara kelompok umbi-umbian, yang paling dominan pengusahaannya adalah ubikayu dan ubijalar. Produksi ubikayu berfluktuasi dan cenderung menurun sebagai akibat penurunan luas arealnya dan bukan produktivitasnya.
Menurut Erwidodo, dkk (1997), produktivitas ubikayu masih dapat dipacu lagi, karena rata-rata produktivitas baru mencapai 12-13,0 ton per hektar, sedangkan produktivitas potensial ubikayu dapat mencapai 20-30 ton per hektar. Rendahnya minat petani untuk meningkatakan produktivitas dan penurunan luas areal merupakan respon terhadap rendahnya harga jual. Kasus di sentra produksi ubikayu di Lampung, rendahnya harga ubikayu di tingkat petani karena struktur pasar yang oligopolistik dimana industri pengolahan ubikayu melalui pedagang kaki tangannya memegang peranan dominan dalam penentuan harga (Purwoto,dkk; 1998). Perhatian pemerintah terhadap komoditas ubijalar memang rendah, karena komoditas tersebut hanya berperanan sebagai pangan masyarakat, dan permintaannya cenderung menurun. Oleh sebab itu, luas areal panen juga cenderung menurun, sehingga produksi ubijalar menurun.
Sumber Referensi
Kitinoja, Lisa dan A. Kader, Adel. 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4).
Budijono, Al dkk. Kajian pengembangan agroindustri aneka tepung Di pedesaan. mesin pencari google.co.id “ pasca panen umbi-umbian” di download hari senin tgl 1 Desember 2008 pukul 20.00 WIB.
