PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sanitasi, sering dianggap sebagai salah satu bagian proses cleaning. Seharusnya sanitasi dianggap sebagai bagian yang berbeda dan terpisah dari proses cleaning. Apabila proses cleaning tidak efektif untuk menghilangkan semua tumpukan kotoran, sangatlah tidak mungkin larutan sanitasi yang digunakan dapat menjadi efektif. Alasan utama penggunaan prosedur sanitasi yang efektif adalah untuk membunuh semua organisme penyebab penyakit yang mungkin ada pada peralatan atau perlengkapan setelah dibersihkan, dan dengan demikian mencegah pemindahan organisme tersebut ke dalam makanan yang sedang diproses dan selanjutnya pada konsumen.
Selain itu, prosedur sanitasi dapat mencegah kerusakan makanan. Keberadaan mikroba di lingkungan yang berhubungan dengan makanan harus dikendalikan dengan ketat. Pada kondisi yang tepat, mikroba yang dianggap tidak membahayakan dapat menyebabkan masalah. Mikroorganisme ini dapat berkembang dalam jumlah besar sehingga menyebabkan warna tidak bagus, bau tidak enak dan rasa tidak enak dalam produk makanan. Pertumbuhan yang tidak terlihat sering mengakibatkan pembuangan produk dan kerugian penghasilan (Pearson, 2008).
Makanan dan minuman merupakan kebutuhan hayati. Dengan makanan dan minuman manusia akan memperoleh energi yang diperlukan untuk kelangsungan hidupnya melalui proses metabolisme yang kompleks. Dan pada sisi lain makanan dan minuman juga mengandung potensi yang membahayakan karena bahan yang bersifat merugikan tubuh manusia dapat melalui media makanan dan minuman yang dikenal sebagai sanitasi makanan (food hygiene). Sanitasi makanan tersebut salah satunya yaitu kualitas air yang digunakan baik dalam pengolahan bahan makanan maupun digunakan untuk pembersihan peralatan (Agusriadi, 2008).
Hubungannya dengan sanitasi, yang mempengaruhi sifat saniter suatu industri pengolahan adalah air. Dalam industri, air digunakan untuk media pengemasan, pencucian, proses pengolahan dan pengisian boiler. Dalam industri pangan atau hasil pertanian, air harus mempunyai syarat-syarat tertentu sesuai dengan tujuan penggunaannya. Penyedian air yang memenuhi syarat dalam jumlah yang cukup adalah sangat penting. Untuk itu, air dalam sumbernya harus harus diperlakukan melalui beberapa tahap perlakuan terlebih dahulu sebelum digunakan.
Sumber air dikategorikan menjadi 3 macam yaitu air hujan, air permukaan dam air tanah. Ketiga sumber air tersebut merupakan mata rantai yang tidak terputus-putus sehingga merupakan suatu siklus yang dikenal sebagai siklus hidrologi (Pambayun et al, 2001).
Berdasarkan siklus diatas, kandungan air yang ada juga berbeda-beda. Jika dipakai dalam pengolahan akan mempengaruhi hasil pengolahan. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain itu, air juga merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan dan peralatan pengolahan (Winarno, 1992). Oleh karena itu, masalah air dalam pengolahan sangat penting dan perlu diperhatikan sanitasinya.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum higiene peralatan ini adalah untuk mengetahui efektifitas alat saring pada berbagai jenis air yang disaring terhadap nilai kesadahan, pH dan kebeningan serta mengetahui nilai BOD air dalam berbagai sumber beserta kandungan escherchia coli.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Air
Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi. Air dalam obyek-obyek tersebut bergerak mengikuti suatu siklus air, yaitu: melalui penguapan, hujan, dan aliran air di atas permukaan tanah (runoff, meliputi mata air, sungai, muara) menuju laut. Air bersih penting bagi kehidupan manusia. Di banyak tempat di dunia terjadi kekurangan persediaan airAir merupakan satu-satunya zat yang secara alami terdapat di permukaan bumi dalam ketiga wujudnya tersebut.
Sifat-sifat kimia dan fisika
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperatur 273,15 K. Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik.
Keadaan air yang berbentuk cair merupakan suatu keadaan yang tidak umum dalam kondisi normal, terlebih lagi dengan memperhatikan hubungan antara hidrida-hidrida lain yang mirip dalam kolom oksigen pada tabel periodik, yang mengisyaratkan bahwa air seharusnya berbentuk gas. Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan banyak zat kimia. Air berada dalam kesetimbangan dinamis antara fase cair dan padat di bawah tekanan dan temperatur standar. Dalam bentuk ion, air dapat dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen (H+) yang berasosiasi (berikatan) dengan sebuah ion hidroksida (Anonim, 2008).
Tahap Pemeliharaan Air yang Bersih
Menurut Ananda (2008) tahap pemeliharaan air adalah sebagi berikut :
• Tahap Pengambilan. Dapat memakai pompa, ember, kran atau selang yang bersih.
• 2.Tahap Pengangkutan Air Menggunakan wadah yang tertutup agar dalam perjalannan tidak tumpah
• Tahap Penyimpanan Air
Air disimpan pada tempat yang bersih , lebih tinggi dari lantai dan jauh dari tempat sampah.
• Tahap Pemasakan
Menggunakan tempat yang tidak mudah berkarat dan dimasak sampai mendidih.
• Tahap Penyimpanan Air Masak
Harus selalu ditutup dan tidak mudah dimasuki debu, serangga atau binatang l ainnya.
• Tahap Penyajian
Gelas atau cangkir, teko harus bersih. Jauhkan dari benda-benda yang kotor dan jangan campur dengan air mentah.
B. Air Limbah Rumah Tangga
Air limbah atau air buangan adalah sisa air yang dibuang yang berasal dari rumah tangga, industri maupun tempat-tempat umum lainnya, dan pada umumnya mengandung bahan-bahan atau zat-zat yang dapat membahayakan bagi kesehatan manusia serta menggangu lingkungan hidup. Batasan lain mengatakan bahwa air limbah adalah kombiasi dari cairan dan sampah cair yang berasal dari daerah pemukiman, perdagangan, perkantoran dan industri, bersama-sama dengan air tanah, air permukaan dan air hujan yang mungkin ada
Dari batasan tersebut dapat disimpulkan bahwa air buangan adalah air yang tersisa dari kegiatan manusia, baik kegiatan rumah tangga maupun kegiatan lain seperti indusri, perhotelan dan sebagainya.
Meskipun merupakan air sisa namun volumenya besar karena lebih kurang 80% dari air yang digunakan bagi kegiatan-kegiatan manusia sehari-hari tersebut dibuang lagi dalam bentuk yang sudah kotor (tercemar). Selanjutnya air limbah ini akhirnya akan mengalir ke sungai dan laut dan akan digunakan oleh manusia lagi. Oleh sebab itu, air buangan ini harus dikelola dan atau diolah secara baik.
Air limbah ini berasal dari berbagai sumber, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut :
1. Air buangan yang bersumber dari rumah tangga (domestic wastes water), yaitu air limbah yang berasal dari pemukiman penduduk. Pada umumnya air limbah ini terdiri dari eksreta (tinja dan air seni), air bekas cucian dapur dan kamar mandi, dan umumnya terdiri dari bahan-bahan organik.
2. Air buangan industri (industrial wastes water) yang berasal dari berbagai jenis industri akibat proses produksi. Zat-zat yang terkandung didalamnya sangat bervariasi sesuai dengan bahan baku yang dipakai oleh masing-masing industi, antara lain nitrogen, sulfida, amoniak, lemak, garam-garam, zat pewarna, mineral, logam berat, zat pelarut, dan sebagainya. Oleh sebab itu, pengolahan jenis air limbah ini, agar tidak menimbulkan polusi lingkungan menjadi lebih rumit.
3. Air buangan kotapraja (municipal wastes water) yaitu air buangan yang berasal dari daerah perkantoran, perdagangan, hotel, restoran, tempat-tempat umum, tempat-tempat ibadah, dan sebagainya. Pada umumnya zat-zat yang terkandung dalam jenis air limbah ini sama dengan air limbah rumah tangga.
Karakteristik Air Limbah
Karakteristik air limbah perlu dikenal karena hal ini akan menentukan cara pengolahan yang tepat sehingga tidak mencemari lingkungan hidup. Secara garis besar karakteristik air limbah ini digolongkan sebagai berikut :
a. Karakteristik Fisik
Sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil terdiri dari bahan-bahan padat dan suspensi. Terutama air limbah rumah tangga, biasanya berwarna suram seperti larutan sabun, sedikit berbau. Kadang-kadang mengandung sisa-sisa kertas, berwarna bekas cucian beras dan sayur, bagian-bagian tinja, dan sebagainya.
b. Karakteristik Kimiawi
Biasanya air buangan ini mengandung campuran zat-zat kimia anorganik yang berasal dari air bersih serta bermacam-macam zat organik berasal dari penguraian tinja, urine dan sampah-sampah lainnya. Oleh sebab itu pada umumnya bersifat basa pada waktu masih baru dan cenderung ke asam apabila sudah mulai membusuk.
Substansi organik dalam air buangan terdiri dari 2 gabungan, yakni :
- Gabungan yang mengandung nitrogen, missalnya urea, protein, amine dan asam amino.
- Gabungan yang tak mengandung nitrogen,, misalnya lemak, sabun dan karbohidrat, termasuk selulosa.
c. Karakteristik Bakteriologis
Kandungan bakteri patogen serta organisme golongan coli terdapat juga dalam air limbah tergantung darimana sumbernya namun keduanya tidak berperan dalam proses pengolahan air buangan.
Sesuai dengan zat-zat yang terkandung didalam air limbah ini maka air limbah yang tidak diolah terlebih dahulu akan menyebabkan berbagai gangguan kesehatan masyarakat dan lingkungan hidup antara lain :
1. Menjadi transmisi atau media penyebaran berbagai penyakit, terutama kolera typhus abdominalis, disentri baciler.
2. Menjadi media berkembangbiaknya mikroorganisme patogen.
3. Menjadi tempat-tempat berkembangbiaknya nyamuk atau tempat hidup larva nyamuk.
4. Menimbulkan bau yang tidak enak serta pandangan yang tidak sedap.
5. Merupakan sumber pencemaran air permukaan, tanah dan lingkungan hidup lainnya.
6. Mengurangi produktivitas manusia karena orang bekerja dengan tindak nyaman dan sebagainya.
Untuk mencegah atau mengurangi akibat-akibat buruk tersebut di atas diperlukan kondisi, persyaratan dan upaya-upaya sedemikian rupa sehingga air limbah tersebut tidak mengakibatkan kontaminasi terhadap sumber air minum, tidak mengakibatkan pencemaran terhadap permukaan tanah, tidak menyebabkan pencemaran air untuk mandi, perikanan, air sungai, atau tempat-tempat rekreasi, tidak dapat dihinggapi serangga dan tikus dan tidak menjadi tempat berkembangbiaknya berbagai bibit penyakit dan vector, tidak terbuka kena udara luar (jika tidak diolah) serta tidak dapat dicapai oleh anak-anak, baunya tidak mengganggu (Notoadmojo, 2003).
C. Air sumur BOR
Air sumur bor air dari PDAM yang baik adalah yang aquifer. Aquifer ini adalah air tanah batu di bawah tanah yang dikelilingi oleh batu atau bahan lainnya yang tidak mengijinkan pengiriman pesan air untuk melewati. Jadi, air ini adalah aquifer terjepit oleh batu-batu yang lain, membuat tekanan di tanah air aquifer. Ketika sebuah artesian aquifer adalah tapped dengan baik tekanan air yang baik, kadang-kadang semua jalan ke permukaan, membuat mengalir dengan baik (Anonim, 2008).
D. Air Sumur
Air sumur biasanya kadar terlarut karbondioksida tinggi, oksigen rendah, mineral/logam yang cukup tinggi. Pada air tanah biasanya ditemukan kadar Fe dan Mangan/ Seng. Tapi dengan oksidasi (penggunaan aerator/spray bar). kadarnya akan berkurang. Air tanah untuk konsumsi sebaiknya berjarak minimal 10 meter dr lokasi septik tank rumah. Jarak ini adalah jarak yang aman terhadap infiltrasi bakteri-bakteri yang berbahaya bagi kesehatan.
Air sumur terdiri dari 2 jenis yaitu:
1. Air sumur dangkal
Air yang keluar dari dalam tanah yang berasal dari lapisan air didalam tanah yang dangkal. Kedalamannya 5 – 15 meter dari permukaan tanah
2. Air sumur dalam
Berasal dari lapisan air kedua di dalam tanah lebih dari 15 meter diatas permukaan tanah.
E. Air Sungai
Sungai telah digunakan sebagai sumber air, untuk makanan, untuk transportasi, sebagai penghalang defensif, sebagai sumber hydropower untuk menggerakkan mesin, dan sebagai sarana disposing limbah. organisme yang terdapat didalam sungai diantaranya seperti salmon dan hilsa, telah disesuaikan untuk dapat hidup baik di sungai maupun di laut.
F. Air PAM
Air PAM termasuk air dgn karakteristik yg paling layak dikonsumsi karena diproduksi dengan standar tertentu. Air PAM biasanya membawa Klorin atau Kloramin (substitusi untuk pengganti klorin) untuk desinfektan dalam kadar yang aman untuk dikonsumsi. Klorin/kloramin relatif tidak stabil, hilang karena aging/curing, pemanasan dan oksidasi. Klorin/kloramin merubah rasa air dan yang paling membahayakan adalah bersifat karsinogen jika bereaksi dgn mineral-mineral tertentu. Karena Kloramin relatif lebih stabil dibanding klorin dalam reaksi pembetukan zat karsinogenini, di beberapa negara maju, Kloramin bisanya dipakai sebagai pengganti klorin. Dibandingkan kekurangannya, keuntungan klorin/kloramin lebih banyak. Tanpa klorin/kloramin wabah mudah menyebar lewat sumber air dan bisa menyebabkan kematian (kolera, disentri dan lain-lain).
Zat Klorin/kloramin mudah hilang selama perjalanan/distribusi dari sumber air (PAM) ke rumah. Semakin jauh dari sumber, biasanya kadar zat klroin semakin sedikit. Satu hal yang tidak disadari oleh pengguna air PAM, penguapan zat klorin seperti pada saat kita mandi air panas menggunakan shower akan mempengaruhi kesehatan kita dalam jangka panjang. Klorin yg menguap ini akan terhisap oleh paru-paru, menyebar lewat darah dan disinyalir menyebabkan kanker. Karena itu filtrasi klorin/kloramin biasanya diperlukan di rumah-rumah yg menggunakan sumber air PAM (Rakaryan, 2007).
E. pH
pH merupakan suatu ekpresi dari konsentrasi ion hidrogen (H+) di dalam air. Besarannya dinyatakan dalam minus logaritma dari konsentrasi ion H. Sebagai contoh, kalau ada pernyataan pH 6, itu artinya konsentrasi H dalam air tersebut adalah 0.000001 bagian dari total larutan
Tidak semua mahluk bisa bertahan terhadap perubahan nilai pH, untuk itu alam telah menyediakan mekanisma yang unik agar perubahan tidak tidak terjadi atau terjadi tetapi dengan cara perlahan. sistem pertahanan ini dikenal sebagai kapasitas pembufferan.
Penanganan pH
Seperti disebutkan sebelumnya, pengananan atau pengubahan nilai pH akan lebih efektif apabila alkalinitas ditanganai terlebih dahulu. Berikut adalah beberapa cara pangananan pH, yang kalau diperhatikan lebih jauh, cenderung mengarah pada penanganan kesadahan atau alkalinitas (Anonim, 2003).
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum higeiene dan sanitasi serta keamanan industri pangan dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian Rabu 18 Maret 2009 pada pukul 13.00 sampai dengan selesai.
B. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan yaitu 1) air buang rumah tangga, 2) air PAM 3) air rawa, 4) air sumur, 5) air sumur bor, 6) air rawa
Alat yang digunakan yaitu 1) beker gelas, 2) pH meter
C. Cara Kerja
Cara kerja pada praktikum ini adalah :
1. Tingkat Kebeningan
Percobaan ini dilakukan pengamatan secara visual terhadap air yang berada didalam gelas beker
2. pH
Percobaan ini menggunakan pH meter yaitu :
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil pengamatan yang dilakukan disajikan pada tabel yang telah disediakan seperti dibawah ini :
Tabel 1. Pengamatan terhadap sanitasi air
No Sampel pH Tingkat kebeningan
1 Air sungai 5,54 Sangat keruh
2 Air rawa 5,37 Keruh
3 Air sumur 5,31 Bening
4 Air buang rumah RT 5,50 Keruh
5 Air PAM 5,26 Sangat bening
6 Air sumur BOR 5,16 keruh
B. Pembahasan
Praktikum ketiga ini adalah tentang sanitasi air. Selain higiene pekerja dan peralatan, hal yang perlu diperhatikan yaitu sanitasi air karena air adalah hal yang sangat berperan bagi kehidupan termasuk pengolahan pangan. Setiap pengolahan pangan umumnya menggunakan air. Oleh karena itu, sebelum melakukan pengolahan pangan harus diperhatikan terlebih dahulu kebersihan airnya.
Jenis air ada bermacam-macam diantaranya air sungai, air rawa, air sumur, air PAM, air sumur bor dan air limbah rumah tangga. Semua jenis air ini memiliki kandungan yang berbeda-beda baik itu senyawa, pH, kesadahan dan lain-lainnya. Perbedaan kandungan ini dipengaruhi oleh sumber air yang ada. Air sungai umumnya berasal dari air hujan dan mata air. Oleh karena itu, pada praktikum ini nilai pH air sungai mendekati pH normal yaitu 5,51 walaupun masih jauh mendekati pH 7. Sampel air sungai ini diambil dari air sungai musi. Warna airnya sangat keruh, hal ini disebabkan kandungan yang ada didalam air tersebut. Air sungai musi tersebut sudah tercemar oleh berbagai macam limbah, baik itu limbah pabrik, limbah rumah tangga dan limbah lainnya.
Air rawa tingkat kebeningannya adalah keruh dan pH yang dihasilkan yaitu 5,37. pH air rawa ini lebih asam dari pH air sungai. Hal ini karena air rawa umumnya tidak mengalir sehingga zat-zat asam yang ada diudara berikatan dengan molekul air tersebut.
Air sumur dari segi warnanya bagus yaitu bening dan pH yang dihasilkan yaitu 5,31. pH ini lebih asam dari pH air sungai. Air buangan RT tingkat kebeningannya keruh dan pHnya lebih tinggi dari air sungai artinga semakin mendekati pH netral. Air PAM warna sangat bening dan pHnya lebih asam dari pH air sumur. Air sumur Bor memiliki pH yang terendah dan warnanya agak keruh. Umumnya air sumur Bor berwarna jernih karena sumber airnya dari dalam tanah, perbedaan warna ini umumnya karena tanah penggalian sumur dan kondisi disekitar sumur tersebut sudah tercemar.
Ph sangat penting sebagai parameter kualitas air karena ia mengontrol tipe dan laju kecepatan reaksi beberapa bahan di dalam air. Selain itu ikan dan mahluk-mahluk akuatik lainnya hidup pada selang pH tertentu, sehingga dengan diketahuinya nilai pH maka kita akan tahu apakah air tersebut sesuai atau tidak untuk menunjang kehidupan mereka.
Besaran pH berkisar dari 0 (sangat asam) sampai dengan 14 (sangat basa/alkalis). Nilai pH kurang dari 7 menunjukkan lingkungan yang masam sedangkan nilai diatas 7 menunjukkan lingkungan yang basa (alkalin). Sedangkan pH = 7 disebut sebagai netral.
Fluktuasi pH air sangat di tentukan oleh alkalinitas air tersebut. Apabila alkalinitasnya tinggi maka air tersebut akan mudah mengembalikan pH-nya ke nilai semula, dari setiap gangguan terhadap pengubahan pH. Dengan demikian kunci dari penurunan pH terletak pada penanganan alkalinitas dan tingkat kesadahan air. Apabila hal ini telah dikuasai maka penurunan pH akan lebih mudah dilakukan (Anonim, 2003).
Tingkat kebeningan air yang berbeda-beda diatas disebabkan karena adanya kandungan senyawa lain yang terdapat didalam air tersebut. Semakin banyak kandungan senyawa lain warna air semakin keruh.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Tingkat kebeningan air berbeda-beda disebabkan oleh sumber air dan kandungan senyawa dalam air tersebut
2. Perbedaan kandungan senyawa dalam air akan mempengaruhi pH air dan habitat tumbuhnya mikrobia.
3. Air sungai musi memiliki pH mendekati 7 karena sudah tercemar oleh limbah sekitar sungai.
4. Air sumur bor memiliki pH paling asam dari pH air lainnya.
5. pH air sangat menentukan proses reaksi pada pengolahan pangan.
B. Saran
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, saran yang dapat diutarakan yaitu :
1. Pada pengolahan pangan, pH air yang digunakan harus sesuai dengan yang dibutuhkan.
2. Kebersihan air harus diperhatikan pada pengolahan khususnya pengolahan pangan karena akan berpengaruh pada hasil pengolahan.
Bakteri Indikator Sanitasi dan Keamanan Air Minum
Feb 22nd, 2009 | By admin2 | Category: Higiene dan Sanitasi
Berita mengenai keamanan air minum isi ulang banyak mewarnai media masa, misal ditemukannya bakteri Escherichia coli, Coliform dan bahkan Salmonella dalam air minum isi ulang yang diambil dari beberapa depo. Nama-nama bakteri tersebut tentunya cukup membingungkan masyarakat awam, khususnya tentang signifikansi dan konsekuensi keberadaan bakteri-bakteri tersebut dalam air.
Tulisan ini akan membahas tentang mengapa bakteri-bakteri tersebut diuji sebagai indikator air minum dan apa arti keberadaan bakteri-bakteri tersebut di dalam air minum maupun makanan.
Bakteri Indikator Sanitasi, Escherichia coli dan Coliform
Dalam bidang mikrobiologi pangan, dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Dalam hal ini pengertian pangan adalah pangan seperti yang tercantum pada Undang-Undang Pangan No. 7 tahun 1996 yang mencakup makanan dan minuman (termasuk air minum). Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia. Mengapa demikian? Karena bakteri-bakteri indikator sanitasi tersebut pada umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Jadi adanya bakteri tersebut pada air atau makanan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan tersebut pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia dan oleh karenanya mungkin mengandung bakteri patogen lainnya yang berbahaya.
Apa sajakah bakteri indikator sanitasi? Sampai saat ini ada 3 jenis bakteri yang dapat digunakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasi yaitu Escherichia coli , kelompok Streptococcus ( Enterococcus ) fekal dan Clostridium perfringens . Clostridium perfringens adalah bakteri Gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. Meskipun demikian, bakteri ini jarang digunakan sebagai indikator sanitasi karena metode pengujiannya kurang spesifik, kadang-kadang ditemukan di luar usus manusia (tanah, debu, lingkungan dan sebagainya) dan karena bakteri ini termasuk patogen asal pangan ( foodborne pathogens ) penyebab keracunan maka pengujiannya membahayakan.
Kelompok Streptococci fekal merupakan bakteri Gram positif bukan pembentuk spora yang ditemukan dalam usus manusia. Akan tetapi Streptococci fekal relatif tidak banyak diujikan sebagai indikator sanitasi karena beberapa spesiesnya ditemukan di luar usus manusia (S. equinus pada usus kuda, S. bovis pada sapi) dan korelasinya dengan terdapatnya patogen tidak dianggap bagus. Meskipun demikian bakteri ini baik digunakan sebagai indikator sanitasi apabila jarak pengambilan sampel dan laboratorium pengujian cukup jauh karena relatif lebih tahan berada di dalam air ketimbang Escherichia coli .
Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah E. coli , karena bakteri ini adalah bakteri komensal pada usus manusia, umumnya bukan patogen penyebab penyakit sehingga pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. Keberadaan E. coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada pangan.
E. coli adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora yang merupakan flora normal di usus. Meskipun demikian, beberapa jenis E. coli dapat bersifat patogen, yaitu serotipe-serotipe yang masuk dalam golongan E. coli Enteropatogenik, E.coli Enteroinvasif, E. coli Enterotoksigenik dan E.coli Enterohemoragik . Jadi adanya E. coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum tersebut pernah terkontaminasi kotoran manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. Oleh karenanya standar air minum mensyaratkan E. coli harus absen dalam 100 ml.
Berbagai cara pengujian E. coli telah dikembangkan, tetapi analisis konvensional yang masih banyak dipraktekkan adalah dengan 4 tahap analisis yang memerlukan waktu 5-7 hari. Empat tahap analisis tersebut adalah Uji Pendugaan dengan metode MPN ( most probable number ), Uji penguat pada medium selektif, Uji lengkap dengan medium lactose broth, serta Uji Identifikasi dengan melakukan reaksi IMViC (indol, methyl red, Vogues-Praskauer, dan citrate). Jadi untuk dapat menyimpulkan E. coli berada pada air atau makanan diperlukan seluruh tahapan pengujian di atas. Apabila dikehendaki untuk mengetahui serotipe dari E. coli yang diperoleh untuk memastikan apakah E.coli tersebut patogen atau bukan maka dapat dilakukan uji serologi. Meskipun demikian, beberapa serotipe patogen tertentu seperti O157:H7 yang ganas tidak dapat diuji langsung dengan pengujian 4 tahap ini dan memerlukan pendekatan analisis khusus sejak awal.
Karena uji E. coli yang kompleks, maka beberapa standar, misalnya Standar Nasional Indonesia (SNI), mensyaratkan tidak adanya coliform dalam 100 ml air minum. Apakah yang dimaksud dengan Coliform ? Coliform adalah kelompok bakteri Gram negatif berbentuk batang yang pada umumnya menghasilkan gas jika ditumbuhkan dalam medium laktosa. Salah satu anggota kelompok coliform adalah E. coli dan karena E. coli adalah bakteri coliform yang ada pada kotoran manusia maka E. coli sering disebut sebagai coliform fekal. Pengujian koliform jauh lebih cepat jika dibandingkan dengan uji E. coli , karena hanya memerlukan Uji penduga yang merupakan tahap pertama uji E coli 4 tahap di atas. Apa artinya jika terdapat coliform dalam air minum atau makanan? Artinya ada kemungkinan air atau makanan itu mengandung E. coli , tetapi mungkin juga tidak mengandung E. coli karena bakteri-bakteri bukan patogen dan bukan asal usus dari genus Enterobacter dan beberapa Klebsiella juga menghasilkan uji koliform positif. Jika ingin diketahui apakah coliform tersebut merupakan coliform fekal atau E. coli maka uji tersebut dapat dilanjutkan dengan uji 4 tahap di atas. Akan tetapi jika uji penduga tidak menunjukkan adanya coliform, maka tidak perlu dilakukan uji 4 tahap di atas. Pada air bukan untuk minum umumnya terdapat perbedaan persyaratan coliform dani E. coli . Air untuk kolam renang misalnya mensyaratkan kandungan coliform <2 .4="" 100="" 10="" 1="" 3="" br="" coli="" dalam="" e.="" ketat="" lebih="" ml.="" syarat="" tentunya="" tetapi="" x="" yaitu="">
Salmonella dalam air minum atau makanan
Salmonella adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang bukan pembentuk spora yang terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang kesemuanya diketahui bersifat patogen baik pada manusia atau hewan. Bakteri ini bukan indikator sanitasi , melainkan bakteri indikator keamanan pangan . Artinya, karena semua serotipe Salmonella yang diketahui di dunia ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam air atau makanan dianggap membahayakan kesehatan. Oleh karena itu berbagai standar air minum maupun makanan siap santap mensyaratkan tidak ada Salmonella dalam 100 ml air minum atau 25 gram sampel makanan.
Pengujian Salmonella juga memerlukan tahapan yang cukup panjang dan hanya dengan pengujian lengkap maka seseorang bisa menyimpulkan keberadaan Salmonella . Uji Salmonella umumnya didahului dengan tahap pre-enrichment pada medium kaya untuk meyembuhkan sel Salmonella yang luka ( injured ) , selective-enrichment (pengkayaan selektif) pada media selektif untuk menghalau bakteri-bakteri non Salmonella , tahap isolasi pada beberapa media selektif dan tahap identifikasi berdasarkan reaksi-reaksi biokimia pada media identifikasi dan konfirmasi serologi atau biokimiawi yang menetapkan apakah bakteri tersebut benar-benar Salmonella atau bukan.
Penutup
Dengan meningkatnya tingkat pendidikan dan kesejahteraan masyarakat serta sitem informasi maka meningkat pula awareness masyarakat tentang mutu dan keamanan pangan termasuk air minum. Salah satu indikator mutu dan keamanan yang lazim digunakan adalah bahaya mikrobiologi yang jenis dan jumlahnya dalam makanan atau minuman dapat menentukan mutu dan keamanannya. Oleh karena itu perlu diperhatikan pengujian jenis bakteri yang relevan dan metode pengujian yang terjamin mutunya sehingga hasil pengujian dapat dipertanggungjawabkan kepada khalayak. []
Sumber (dengan editing seperlunya):
http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_bctrindktr.php
Oleh: Ratih Dewanti-Hariyadi, PhD
HIGIENE PERALATAN
MISNANI
05071007020
KELOMPOK I
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2009
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sanitasi, sering dianggap sebagai salah satu bagian proses cleaning. Seharusnya sanitasi dianggap sebagai bagian yang berbeda dan terpisah dari proses cleaning. Apabila proses cleaning tidak efektif untuk menghilangkan semua tumpukan kotoran, sangatlah tidak mungkin larutan sanitasi yang digunakan dapat menjadi efektif. Alasan utama penggunaan prosedur sanitasi yang efektif adalah untuk membunuh semua organisme penyebab penyakit yang mungkin ada pada peralatan atau perlengkapan setelah dibersihkan, dan dengan demikian mencegah pemindahan organisme tersebut ke dalam makanan yang sedang diproses dan selanjutnya pada konsumen.
Selain itu, prosedur sanitasi dapat mencegah kerusakan makanan. Keberadaan mikroba di lingkungan yang berhubungan dengan makanan harus dikendalikan dengan ketat. Pada kondisi yang tepat, mikroba yang dianggap tidak membahayakan dapat menyebabkan masalah. Mikroorganisme ini dapat berkembang dalam jumlah besar sehingga menyebabkan warna tidak bagus, bau tidak enak dan rasa tidak enak dalam produk makanan. Pertumbuhan yang tidak terlihat sering mengakibatkan pembuangan produk dan kerugian penghasilan (Pearson, 2008).
Cara Produksi Makanan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan produk yang bermutu dan aman untuk dikonsunisi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan.
Peralatan pengolahan makanan harus dipilih yang mudah dibersihkan dan dipelihara agar tidak mencemari makanan. Sebaiknya peralatan yang digunakan mudah dibongkar dan bagian-bagiannya mudah dilepas agar mudah dibersihkan.
Sedapat mungkin hindari peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengan celah-celah akan sukar dibersihkan. Jika mungkin gunakan peralatan yang terbuat dari bahan yang kuat dan tidak berkarat seperti bahan aluminium atau baja tahan karat (stainless steel).
Demikian juga peralatan-peralatan yang digunakan untuk memasak, memanaskan, mendinginkan, membekukan makanan hendaknya terbuat dari logam seperti aluminium atau baja tahan karat agar suhu proses yang sudah ditentukan dapat cepat tercapai.
Peralatan hendaknya disusun penempatannya dalam jalur tata letak yang teratur yang memungkinkan proses pengolahan ber¬langsung secara berkesinambungan dan karyawan dapat mengerjakannya dengan mudah dan nyaman.
Proses pencucian atau pembersihan sarana pengolahan termasuk peralatannya adalah proses rutin yang sangat penting untuk menjamin mutu dan keamanan produk makanan yang dihasilkan oleh suatu industri. Oleh karena itu, industri harus menyediakan fasilitas pencucian/pembersihan yang memadai.
Fasilitas pencucian/pembersihan harus disediakan dengan suatu rancangan yang tepat. Fasilitas pencucian/pembersihan untuk makanan hendaknya dipisahkan dari fasilitas pencucian/pembersihan peralatan dan perlengkapan lainnya. Fasilitas pencucian/pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih, dan sumber air panas untuk keperluan pencucian/pembersihan peralatan.
Kegiatan pembersihan dan sanitasi hendaknya dilakukan cukup sering untuk menjaga agar ruangan dan peralatan tetap bersih. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik dengan cara penyikatan, penyemprotan dengan air, atau penyedotan dengan pembersih vakum. Dapat juga pembersihan dilakukan secara kimia dengan menggunakan deterjen, basa, atau asam, atau gabuagan dari cara fisik dan kimia. Jika diperlukan, cara desinfeksi (pencucihamaan) dapat dilakukan dengan menggunakan deterjen,kemudian larutan klorin 100 sampai 250 ppm (mg/liter) atau larutan iodin 20 sampai 59 ppm.
Kegiatan pembersihan dan desinfeksi harus diprogramkan dan harus menjamin bahwa semua bagian pabrik dan peralatan telah dibersihkan dengan baik, termasuk pembersihan alat-alat pembersih itu sendiri.
Program pembersihan dan desinfeksi harus dilakukan terus-menerus secara berkala serta dipantau ketepatan dan efektivitasnya serta dicatat. Catatan program pembersihan harus mencakup: (1) luasan, benda, peralatan atau perlengkapan yang harus dibersihkan, (2) karyawan yang bertanggung jawab terhadap pembersihan, cara dan frekuensi pembersihan, dan (3) cara memantau kebersihan (Administrator, 2008).
Berbagai macam permasalahan kebersihan yang umumnya terjadi pada laboratorium tidak dapat diselesaikan dengan menggunakan pembersih perabot rumah tangga standar. Pada satu sisi, ini digunakan untuk membersihkan jenis material yang terbuat dari kaca, kuarsa, logam, plastik, karet dan porselen, tetapi dilain sisi juga dapat digunakan untuk membersihkan material yang sangat berbeda yang biasanya sulit untuk dibersihkan. Segala sesuatu yang berkaitan dengan kimia atau biologi harus bebas kontaminasi baik sebelum atau sesudah digunakan supaya menghilangkan interferensi dan memastikan keselamatan perseorangan serta melindungi lingkungan. Bersih itu tidak hanya berlaku pada laboratorium dan fasilitas produksi saja (Anonim, 2008).
Makanan dan minuman merupakan kebutuhan hayati. Dengan makanan dan minuman manusia akan memperoleh energi yang diperlukan untuk kelangsungan hidupnya melalui proses metabolisme yang kompleks. Dan pada sisi lain makanan dan minuman juga mengandung potensi yang membahayakan karena bahan yang bersifat merugikan tubuh manusia dapat melalui media makanan dan minuman yang dikenal sebagai sanitasi makanan (food hygiene). Sanitasi makanan tersebut salah satunya yaitu kualitas peralatan yang digunakan baik dalam pengolahan bahan makanan maupun digunakan untuk penyajian kepada konsumen (Agusriadi, 2008).
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum higiene peralatan ini adalah untk mengetahui pengaruh berbagai jenis bahan pencuci yang diberikan terhadap peralatan sebagai bagian penting pada proses pengolahan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pembersihan Peralatan
Pembersihan yang efektif adalah inti sanitasi dalam industri pangan, jika peralatan kotor maka kontaminasi bahan oleh mikroorganisme segera terjadi. Kebersihan dapat dibedakan menjadi kebersihan fisis, khemis dan mikrobiologis. Kebersihan fisis dapat berarti tidak terdapat tanda-tanda asing yang dapat dilihat mata seperti bahan sisa, debu dan Lumpur. Kebersihan khemis dapat diartikan bebas dari zat-zat kimia yang tidak dikehendaki. Kontaminasi zat kimia dapat terjadi dari komponen pembersih dan sisa germisida yang tertinggal pada permukaan peralatan pada waktu pencucian. Kebersihan mikrobiologis adalah bebasnya semua lini proses dari mikrobia pembusuk ataupun golongan mikrobia pathogen (Pambayun et al, 2001).
B. Pembersih yang Bahan-bahan Cleaning dan Sanitasi
Memilih pembersih atau larutan sanitasi yang akan digunakan tergantung pada sifat kotoran yang akan dibersihkan, peralatan yang akandibersihkan dan potensi bahaya terhadap konsumen. Selain factor-faktor ini, Anda harus menentukan tingkat kebersihan yang diperlukan untuk suatu alat tertentu dan untuk produk yang sedang diproduksi. Pertimbangan-pertimbangani ini akan menentukan tujuan cleaning, apa yang akan dicapai, dan metode. Pemilihan senyawa pembersih tergantung pada sejumlah faktor yang saling berkaitan, yaitu :
1. Tipe dan jumlah kotoran pada permukaan
2. Sifat permukaan yang akan dibersihka
3. Sifat fisik senyawa pembersih (cairan dan serbuk)
4. Metode cleaning yang ada
5. Kualitas air yang tersedia
6. Biaya
C. Efisiensi Cleaning dan Sanitasi
Pemilihan zat pembersih yang tepat, konsentrasi pembersih, waktu kontak dengan permukaan, tenaga atau kecepatan yang digunakan, dan temperatur, semuanya penting untuk menghasilkan usaha cleaning yang baik. Masing-masing faktor di atas dapat disesuaikan secara terpisah untuk kegiatan cleaning secara rutin hingga kegiatan cleaning untuk menangani masalah tertentu. Faktor-faktor ini dapat bervariasi dari cleaning secara manual dengan tangan sampai cleaning dengan tekanan tinggi dan tergantung pada jenis dan kondisi kotoran yang akan dihilangkan.
1. Suhu
Proses cleaning dapat ditingkatkan dengan meningkatkan energi yang digunakan. Waktu dan suhu, misalnya, dapat diubah-ubah untuk menyesuaikan kegiatan cleaning baik cleaning rutin maupun cleaning untuk suatu masalah tertentu.
Temperature sangat penting dalam pelaksanaan cleaning. Meningkatkan temperatur dapat menghasilkan beberapa pengaruh :
1. Mengurangi kekuatan ikatan antara kotoran dan permukaan yang akan dibersihkan
2. Mengurangi kekentalan dan meningkatkan tenaga turbulensi.
3. Meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang dapat larut
4. Meningkatkan tingkat reaksi kimia.
Bagaimanapun juga, peningkatan temperatur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan masalah yang lebih sulit dibersihkan. Misalnya, temperatur di atas titik denaturasi protein akan meningkatkan adesi/gaya ikat protein terhadap permukaan, sehingga efisiensi cleaning menjadi berkurang.
2. Waktu
Apabila semua faktor yang lain konstan, peningkatan waktu kontak detergen dengan kotoran akan meningkatkan efektivitas cleaning. Selama waktu kontak untuk mencapai efektivitas maximum deterjen, personil dapat mengerjakan pekerjaan penting yang lainnya. Bagaimanapun juga, meningkatkan waktu kontak hingga melebihi titik tertentu hanya sedikit meningkatkan efektivitas. Ada waktu kontak minimum untuk mencapai pembersihan yang efektif, dan secara praktis ada juga waktu maximum untuk mencapai hasil yang diinginkan secara ekonomis. Melampaui batas waktu maximum dapat menjadikan larutan pembersih dingin dan kehilangan kemampuannya untuk melarutkan kotoran atau menahan kotoran dalam bentuk suspensi. Akibatnya kotoran akan kembali melekat pada permukaan peralatan.
D. Faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi cleaning
Pemilihan zat pembersih yang tepat, konsentrasi pembersih, waktu kontak dengan permukaan, tenaga atau kecepatan yang digunakan, dan temperatur, semuanya penting untuk menghasilkan usaha cleaning yang baik. Masing-masing faktor di atas dapat disesuaikan secara terpisah untuk kegiatan cleaning secara rutin hingga kegiatan cleaning untuk menangani masalah tertentu. Faktor-faktor ini dapat bervariasi dari cleaning secara manual dengan tangan sampai cleaning dengan tekanan tinggi dan tergantung pada jenis dan kondisi kotoran yang akan dihilangkan.
Proses cleaning dapat ditingkatkan dengan meningkatkan energi yang digunakan. Waktu dan suhu, misalnya, dapat diubah-ubah untuk menyesuaikan kegiatan cleaning baik cleaning rutin maupun cleaning untuk suatu masalah tertentu.
Temperature sangat penting dalam pelaksanaan cleaning. Meningkatkan temperatur dapat menghasilkan beberapa pengaruh :
1. Mengurangi kekuatan ikatan antara kotoran dan permukaan yang akan dibersihkan.
2. Mengurangi kekentalan dan meningkatkan tenaga turbulensi.
3. Meningkatkan kelarutan bahan-bahan yang dapat larut
4. Meningkatkan tingkat reaksi kimia.
Bagaimanapun juga, peningkatan temperatur yang terlalu tinggi dapat menyebabkan masalah yang lebih sulit dibersihkan. Misalnya, temperatur di atas titik denaturasi protein akan meningkatkan adesi/gaya ikat protein terhadap permukaan, sehingga efisiensi cleaning menjadi berkurang.
Apabila semua faktor yang lain konstan, peningkatan waktu kontak detergen dengan kotoran akan meningkatkan efektivitas cleaning. Selama waktu kontak untuk mencapai efektivitas maximum deterjen, personil dapat mengerjakan pekerjaan penting yang lainnya. Bagaimanapun juga, meningkatkan waktu kontak hingga melebihi titik tertentu hanya sedikit meningkatkan efektivitas. Ada waktu kontak minimum untuk mencapai pembersihan yang efektif, dan secara praktis ada juga waktu maximum untuk mencapai hasil yang diinginkan secara ekonomis. Melampaui batas waktu maximum dapat menjadikan larutan pembersih dingin dan kehilangan kemampuannya untuk melarutkan kotoran atau menahan kotoran dalam bentuk suspensi. Akibatnya kotoran akan kembali melekat pada permukaan peralatan.
E. Bahan Sanitasi yang Ideal
Larutan sanitasi yang “ideal’ harus memiliki karakteristik-karakteristik di bawah ini :
1. Membunuh mikroorganisme dengan cepat.
2. Aman dan tidak menyebabkan iritasi pada pekerja.
3. Aman bagi konsumen dan dapat diterima oleh badan-badan pembuat peraturan.
4. Tidak perlu dibilas.
5. Tidak menyebabkan efek besar pada makanan yang sedang diproses.
6. Ekonomis
7. Mudah diuji konsentrasi larutannya.
8. Stabil baik dalam bentuk pekat maupun dalam bentuk larutan.
9. Tidak korosif
10. Sesuai/ compatible dengan zat kimia lain dan peralatan.
11. Larut dalam air.
Karena larutan sanitasi yang ideal seperti di atas tidak mungkin ada, semua karakteristik harus dipertimbangkan untuk memilih zat kimia dan/atau metode yang tepat, efektif, dan efisien (Pearson, 2008).
III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum higeiene dan sanitasi serta keamanan industri pangan dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Rabu 11 Maret 2009 pada pukul 13.00 sampai dengan selesai.
B. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan yaitu 1) air biasa, 2) air panas 3) detergen, 4) minyak, 5) sabun cair, 6) sabun cair untuk buah dan sayur, 6) sabun colek, 8) susu kental manis 9) telur ayam dan 10) tepung tapioka.
Alat yang digunakan yaitu 1) alat pemanas, 2) botol transparan, 3) karet untuk mengikat, 4) plastic penutup.
C. Cara Kerja
Cara kerja pada praktikum ini adalah :
a. hari pertama
1. Disiapkan empat botol transparan yang telah dibersihkan oleh masing-masing kelompok.
2. Setiap botol diisi dengan bahan sesuai dengan perlakuan yaitu :
A = susu kental manis dan minyak goring dicampur, kemudian dimasukkan kedalam botol lalu digojog. Setelah itu dipanaskan dengan menggunakan alat pemanas (kompor) selama 15 menit dan diberi label A.
B = satu butir telur ayam dikocok, lalu dimasukkan kedalam botol kemudian digojog. Botol tersebut diberi label B.
C = satu butir telur ayam dikocok, lalu dimasukkan kedalam botol kemudian digojog. Botol tersebut dipanaskan dengan menggunakan alat pemanas (kompor) selama 15 menit dan diberi label C.
D = satu sendok tapioka dilarutkan dalam 50 mL air, kemudian dimasukkan kedalam botol dan digojog. Lalu dipanaskan dengan menggunakan alat pemanas (kompor) selama 15 menit dan diberi label D.
3. Masing-masing botol yang telah diisi dengan bahan sesuai dengan perlakuan, ditutup dengan menggunakan plastik dab diikat dengan menggunakan plastik dan diikat dengan karet..
4. Botol-botol tersebut disimpan selama 24 jam pada suhu ruang.
b. Hari Kedua
1. Masing-masing botol yang telah disimpan selama 24 jam, dicuci dengan menggunakan bahan pembesih yang telah ditentukan untuk masing-masing kelompok. Misalnya, kelompok 1 mencuci keempat botol mereka yang berisi perlakuan yang berbeda-beda dengan menggunakan air panas, sedangkan kelompok 2 mencuci dengan menggunakan air biasa tanpa bahan pembersih kimia dan bahan-bahan pembersih lainnya untuk kelompok lain.
Pencucian dilakukan dengan penggojogan botol selama + 2 menit
Bahan-bahan pembersih kimia yang digunakan seperti detergen, sabun colek dan sabun cair, harus ditambah air dalam penggunaannya.
2. Air bekas pencucian botol tersebut dibuang. Untuk botol-botol yang dicuci dengan bahan pembersih kimia, setelah dicuci botol tersebut dibilas dengan air biasa untuk membersihkan sisa dari bahan pembersih tersebut.
3. Diamati tingkat kebersihan pada setiap botol yang telah dicuci dengan bahan pencuci yang berbeda (secara visual)
4. Catat hasil yang diperoleh.
IV. PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil pengamatan yang dilakukan disajikan pada tabel yang telah disediakan seperti dibawah ini :
Tabel 1. Pengamatan visual pembersih botol
Bahan Pembersih Botol
A B C D
Air panas 3,6 1,3,4 1,3,4 4,6
Air biasa 2,3,4 1,3,4 1,3,4 7
Detergen 6 1,3,4,5 1,3,4,5 5
Sabun colek 2,5 3,4,5 1,3,5 3,5,7
Sabun cair 5 5 1,5 3,5
Sabun cair untuk buah dan sayur 6 1 6 3,7
Keterangan :
1. Tedapat sisa telur
2. Terdapat minyak atau lemak
3. Botol menjadi bau
4. Masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan
5. Apabila botol benar-benar bersih maka ditulis “Bersih”
6. Masih ada sisa tepung
B. Pembahasan
Praktikum kedua ini adalah tentang higiene pearalatan. Selain hygiene pekerja, hal yang perlu diperhatikan yaitu hygiene peralatan karena peralatan yang kita gunakan juga mudah terkontaminasi oleh bakteri maupun kontaminan lainnya. Sanitasi yang efektif adalah untuk membunuh semua organisme penyebab penyakit yang mungkin ada pada peralatan atau perlengkapan setelah dibersihkan, dan dengan demikian mencegah pemindahan organisme tersebut ke dalam makanan yang sedang diproses dan selanjutnya pada konsumen (Pearson, 2008).
Hasil percobaan didapatkan bahwa air panas dapat membersihkan kotoran yang berupa minyak goreng dan telur tetapi tidak warna botol nya agak buram. Hal ini karena suhu air tersebut panas. Untuk mencuci botol yang mengandung kotoran telur tidak efektif, selain menyebabkan bau juga masih terdapat sisa telurnya. Sama halnya dengan mencuci peralatan yang mengandung sisa dari tapioka, hasilnya bersih tetapi bau yang ditimbulkan masih ada. Hal ini karena air panas hanya dapat membersihkan sisa tapiokanya saja.
Bahan pembersih air biasa tidak bagus untuk mencuci peralatan, selain ada bahan sisa kotoran dan tedapat bau juga warna botol menjadi buram. Bahan pembersih detergen cocok untuk membersih peralatan yang berminyak dan mengandung susu, untuk peralatan yang mengandung sisa telur dan tapioka tidak efektif.
Bahan pembersih sabun yang sangat efektif yaitu sabun cair karena dapat membesihkan sisa-sisa bahan susu, bahan berminyak dan telur. Walaupun masih terdapat sisa sabun. Hal ini disebabkan pembilasan akhir yang kurang bagus.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, terdapat perbedaan hasil pembersihan yang didapat baik itu dari kemampuan membersihnya maupun bau yang ditimbulkan. Perbedaan ini terjadi karena suhu untuk air panas dan dingin. Zat yang terkandung dalam pembersih untuk detergen dan sabun cair. Dari nama pembersihnya pun sudah tertera fungsi dari pembersih itu sendiri.
Untuk mendukung pembersihan peralatan pengolahan yang ada, Peralatan pengolahan makanan harus dipilih yang mudah dibersihkan dan dipelihara agar tidak mencemari makanan dan Sedapat mungkin hindari peralatan yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengan celah-celah akan sukar dibersihkan. Jika mungkin gunakan peralatan yang terbuat dari bahan yang kuat dan tidak berkarat seperti bahan aluminium atau baja tahan karat (stainless steel)atau bahan kaca.
Selain bahan kayu yang harus dihindari adalah bahan plastic karena zat-zat makanan akan berikatan dengan zat-zat yang terdapat pada perlatan tersebut. Untuk itu, pembersih yang digunakan juga harus diperhatikan. Karena pembersih juga dapat menyebabkan ikatan antara peralatan dengan zat itu sendiri..
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Air panas lebih efektif untuk membersihkan sisa makanan dibandingkan air biasa karena suhu dari air dapat mempengaruhi ikatan yang terdapat antara sisa makanan dengan peralatan.
2. Detergen kurang baik untuk membersihkan peralatan dari sisa makan dibandingkan sabun colek karena bau yang melekat pada bahan lebih menyengat sehingga dapat mempengaruhi rasa makanan selanjutnya.
3. Sabun cair lebih baik untuk membersihkan peralatan dari sisa makanan dibandingkan sabun colek dan bau yang dihasilkan pun lebih harum.
4. Sabun cair untuk sayur dan buah kurang cocok untuk membersihkan peralatan dari sisa makanan karena zat yang terkandung didalamnya hanya cocok untuk membersihkan kotoran untuk sayur dan buah.
5. Waktu pembersihan juga harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil pembersihan yang baik.
B. Saran
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, saran yang dapat diutarakan yaitu :
1. Metode pembersihan harus sesuai dengan bahan yang akan dibersihkan..
2. Pembersih yang digunakan untuk membersihkan peralatan hendaknya dipilih sesuai dengan bahan yang akan dibersihkan.
3. Jangan sembarangan Dalam memilih bahan pembersih peralatan karena dapat menyebabkan iritasi pada pekerja yang melakukannya atau keracunan jika bahan yang digunakan untuk membuat pembersih itu berbahaya.
