1.1 Latar Belakang
Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai (Pusat Pengembangan Teknologi Pangan 2001). Susu kedelai adalah sari kedelai yang diproses dengan menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau panas. Kedelai yang digunakan adalah yang berkulit kuning. Tahap pengolahannya meliputi pembersihan, perendaman, penghancuran, penyaringan, pemanasan, serta penambahan rasa dan aroma. Perendaman dimaksudkan untuk menghilangkan zat-zat yang rasanya tidak enak atau yang menimbulkan bau langu.
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Komposisi kedelai dalam 100 gram bahan yaitu: protein 35-45%, karbohidrat 18-32%, lemak 12-39%, dan air 7%.
Probiotik merupakan bakteri hidup yang diberikan sebagai suplemen makanan yang mempunyai pengaruh menguntungkan bagi kesehatan manusia dan binatang dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal. Usaha yang dilakukan agar masyarakat menyukai minuman probiotik adalah dengan penambahan rasa buah sehingga minuman tersebut dapat langsung diminum tanpa diolah terlebih dahulu atau membuat suatu produk yang berbahan dasar dari sari buah sebagai minuman misalnya minuman probiotik. Diharapkan dengan adanya minuman probiotik susu kedelai dengan penambahan bahan ekstrak dapat meningkatkan kualitas dan lebih disukai oleh masyarakat karena kepraktisan, rasa, dan fungsi probiotiknya.
Begitu juga dengan aneka olahan sapi, misalnya kornet. Beberapa penelitian yang telah dilakukanuntuk penganekaragaman pengolahan sapi ntara lain adalah pembuatan nugget, sosis,bakso dan karage. Pembuatan produk-produk tersebut tidak terlalu rumit sehingga bisadikerjakan dalam skala rumah tangga.Peralatan yang dibutuhkan hampir sama yaitu food processor untuk menggilingdaging dan mencampur dengan bahantambahan lainnya, sedangkan untuk sosis dibutuhkan alat sausage stuffer
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mempelajari dan mengetahui proses pembuatan minuman probiotik susu kedelai serta khasiat dari susu kedelai sera salah satu penganekaragaman produk olahan dari daging sapi.
1.3 Khasiat susu kedelai dan kornet
Kedelai sebagai bahan makanan merupakan jenis kacang kacangan yang memiliki sumber protein, lemak, vitamin, mineral , dan serat yang paling baik. Dalam lemak kedelai terkandung fosfolipida-fospolipida penting diantaranya : Lesitin ; Sepalin dan Liposipol. Zat-zat tersebut sangat ampuh meruntuhkan kandungan kolesterol dalam tubuh. Lesitin HPF ( Highly Purified Fraction ) adalah jenis Lesitin yang terkandung dalam kedelai dengan kadar fosfatidil kolin optimal ( 70%-75% ) serta mengandung asam lemak essensial. Cukup baik untuk mampu meningkatkan vitalitas dan memudakan sel-sel tubuh. Selain itu Lesitin dalam Kedelai juga lebih unggul dengan sifat meremajakan sel tubuh ( terutama bagi orang orang yang baru sembuh dari sakit / masa penyembuhan ) dibandingkan lesitin yang didapat dari bahan-bahan lain.Sudah sering diketahui bahwa Kacang Kedelai juga merupakan sumber anti-oksidan yang baik, sehingga mampu melindungi sel tubuh dari kerusakan akibat reaksi radikal bebas.
Penelitian di Amerika, menemukan bahwa produk produk dari kedelai membuktikan bahwa kedelai memiliki unsur yang sangat baik untuk mengurangi kadar kolesterol dalam darah. Uniknya adalah efek protein kedelai , merupakan satu - satunya senyawa yang mengandung isoflavon. Sifat Isoflavon adalah semacam hormon esterogen (hormon kelamin pada perempuan), walau sifatnya agak lebih lemah. Banyak ahli berkeyakinan bahwa hormon esterogen inilah yang mampu mengurangi resiko penyakit jantung.
Ditinjau dari kandungan gizinya, susu kedelai mempunyai kemungkinan untuk mengganti susu sapi atau ASI, khususnya untuk makanan bayi yang tidak tahan terhadap susu hewani, atau untuk masyarakat di daerah yang harga susu hewaninya mahal atau tidak banyak tersedia. Susu kedelai mempunyai kandungan gizi hampir sama dengan susu sapi terutama proteinnya yaitu 3,5–4%. Perbedaan utamanya adalah jenis asam amino, yaitu bahwa susu kedelai tidak mengandung kasein. Berdasar sifat dan komposisi susu kedelai yang hampir sama dengan susu sapi, telah banyak dilakukan pemanfaatan susu kedelai untuk pembuatan produk susu seperti yoghurt, keju dan lain-lain.
Konsumsi harian Susu Kedelai antara 31-47 gram diyakini mampu menekan kolesterol LDL secara nyata dalam darah. Walau segalanya tergantung kadar kolesterol awal dalam darah seseorang, Pada orang orang dengan kadar kolesterol rendah ( dibawah 250 mg/dl ), pengonsomsian kedelai hampir tidak berpengaruh pada kolesterolnya.
Ahli ahli yang telah menyelidiki produk produk kacang kedelai adalah = Dr. Aedin Cassidy dan De Sheila Bingham dari Dunn Clinical Nutrition Centre di Cambrige - Inggris. Dalam sebuah analisanya mereka mengungkap bahwa pada takaran tertentu produk - produk dari kacang kedelai dapat mengubah komposisi hormon - hormon seks perempuan yang berpotensi mencegah timbulnya kanker payudara ! Pada tahap tertentu konsumsi protein kedelai akan memperbaiki siklus menstruasi dan dapat mempercantik kulit.
Kebanyakan wanita di Jepang memiliki rahasia umur panjang dan kulit mulus karena kebiasaan mereka mengkonsumsi produk produk makanan dari Sari Kedelai.
Ada kecenderungan bahwa sejumlah unsur aktif dari Sari Kacang Kedelai terbukti bisa mencegah kanker prostat yang membuat pria kehilangan fungsi seksualnya. Buka rahasia lagi bahwa olahan Sari Kacang Kedelai terbukti memicu produksi molekul pecegah kanker prostat, Molekul EQUOL , dihasilkan di dalam saluran pencernaan ketikan produk Sari Kacang Kedelai diolah oleh pencernaan. Isoflavon yang terdapat dalam Sari Kacang Kedelai , merupakan enzim yang memiliki kemiripan fungsi dengan hormon esterogen , pada beberapa penelitian enzim atau hormon ini dapat mencegah keropos tulang.
sII BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan yaitu pada praktikum pembuatan susu kedelai dan kornet
Susu Kedelai
· Kedelai
· Air
· Gula
· Ekstrak
· Garam
Kornet
· Daging sapi
· Enzim
· Margarine
· Garam
· Air
Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air bersih dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, kita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik.
III HASIL DAN PEMBAHASAN
CARA PEMBUATAN
1) Bersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian cuci;
2) Rebus kedelai yang telah bersih selama kira-kira 15 menit, lalu rendam
dalam air bersih selama kira-kira 12 jam;
3) Cuci sampai kulit arinya terkelupas. Hancurkan dengan penggiling dari batu;
4) Campur kedelai yang sudah halus dengan air panas. Aduk-aduk campuran
sampai rata;
5) Saring campuran dengan kain saring, sehingga diperoleh larutan susu
kedelai;
6) Tambakan gula pasir, panili, coklat, dan garam ke dalam larutan susu, lalu
aduk sampai rata dan panaskan hingga mendidih.
Fungsi garam dalam pengolahan produk pangan adalah untuk memberikan cita rasa (flavor enhancer), sebagai bahan pengawet (misal pada acar dan asinan), menghambat pertumbuhan mikroorganisme (contoh pada makanan siap saji), mempertahankan warna, meningkatkan tekstur, tenderness dan stabilitas bahan pangan. Garam dalam bahan pangan pada umunya terdapat dalam bentuk garam sodium (NaCl). Sodium merupakan mineral yang memiliki fungsi penting di dalam tubuh. Tubuh membutuhkan sodium dalam jumlah yang cukup untuk menjaga keseimbangan cairan dan keseimbangan asam basa di dalam tubuh, menjaga volume dan tekanan darah dan berperan dalam kontraksi otot.
Susu kedelai diuji organoleptik dengan parameter warna, tingkat kesukaan. Skor warna adalah 1-5 (skor 5 warna coklat tua dan skor 1 warna putih kecoklatan). Untuk uji kesukaan digunakan skor 1-5 (skor 5 sangat disukai dan skor 1 sangat tidak disukai), dan penerimaan teknologi dengan skor 1-5 (skor 5 sangat mudah dilaksanakan dan skor 1 sangat sulit dilaksanakan). Panelis yang berpartisipasi berjumlah
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KEDELAI
Kornet
Kornet merupakan salah satu jenis dagingolahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan, bahan pengisi dan bahan pengikat serta bumbu-bumbu. Tahapan proses pembuatan kornet meliputi pemilihan daging,pembersihan, penggilingan, proses curing,pembuatan massa (mencampurkan daging giling, bahan-bahan kuring dan bahan tambahan lainnya dengan mixer), pemasakan,pendinginan dan pemotongan produk.Untuk produk komersial meliputi persiapan daging,pengolahan, dan pengisian ke dalam kaleng,penghampaan, penutupan kaleng dansterilisasi.Bahan pengisi yang digunakan antara laintepung tapioka, tepung aren, sedangkan bahanpengikat yang ditambahkan antara lain susu skim atau isolat protein kedelai. Kandungan campuran bahan pengisi (susu skim dan isolate protein kedelai) yang ditambahkan umumnya berkisar 10−15%. Untuk produk kornet,ternyata konsentrasi skim yang lebih tinggi dalam kombinasinya dengan tepung aren lebih disukai daripada tepung tapioka (RAHARJO etal, 2003).
Diagram alir pembuatan kornet
disajikan pada Gambar 2
Daging sapi
↓
Penggilingan daging I
↓
Pencampuran adonan
(tepung aren, skim, isolat protein kedelai, bumbu,
minyak jagung)
↓
Penggilingan II
↓
Pencetakan
↓
Pemasakan
(pengukusan 30 menit)
↓
Pendinginan
↓
Pemotongan produk
↓
Kornet
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan kornet daging sapi
IV. KESIMPULAN
Pada praktikum kali ini dapat diambil kesimpulan, pada pengolahan susu kedelai dapt dilakukan penambahan ektrak untuk menghilagkan rasa langu serta meningkatkan citarasa pada susu kedelai,sehingga susu kedelai yang awal kurang disukai masyarakat, nenjadi disukai. Ini terbukti dengan pengujian organoleptik pada susu kedelai, hamper semua panelis berpendapat menyukai susu kedelai dengan penambahan ekstrak, baik dari segi warna, rasa, dan aromanya.
Begitu juga dengan kornet, daging sapi yang telah dioalah menjadi kornet lebih banyak disukai. Ditambah lagi dengan penambahan enzim,maka kornet yang terbuat dari daging sapi lebih mudah dicerna oleh tubuh, serta daging sapi dapat tahan lama, karena dengan pembuatan kornet salah satunya u pengawetan sapi serta menganekaragaman produk dari olahan daging sapi.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. dan M.W. Astawan. 2001. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi Presindo, Jakarta.
Tri Radiyati et.al. pengolahan kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika
Terapan – LIPI, 2002. Hal. 15
LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS HASIL PERTANIAN
PEMBUATAN KORNET DARI DAGING SAPI
DAN MINUMAN PROBIOTIK SUSU KEDELAI
OLEH:
TRI MURNI
0606120239
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PETANIAN
JURUSAN BUDIDAYA PERTANAIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2009
