Laporan
Praktikun Analisis Hasil Pertanian Dalam Pembuatan Kornet
Teknologi Pengolahannya kornet dari daging sapi
Daging
Sapi
Beberapa penelitian yang telah
dilakukanuntuk penganekaragaman pengolahan sapi
ntara lain adalah pembuatan nugget, sosis,bakso dan karage. Pembuatan
produk-produk tersebut tidak terlalu rumit sehingga bisadikerjakan dalam skala
rumah tangga.Peralatan yang dibutuhkan hampir sama yaitu food processor untuk menggilingdaging dan mencampur dengan
bahantambahan lainnya, sedangkan untuk sosis dibutuhkan alat sausage stuffer.
Kornet
Kornet merupakan salah satu jenis
dagingolahan yang berupa daging giling kasar dengan bahan tambahan, bahan pengisi dan bahan pengikat
serta bumbu-bumbu. Tahapan proses pembuatan kornet meliputi pemilihan daging,pembersihan,
penggilingan, proses curing,pembuatan massa (mencampurkan daging giling,
bahan-bahan kuring dan bahan tambahan lainnya dengan mixer),
pemasakan,pendinginan dan pemotongan produk.Untuk produk komersial meliputi
persiapan daging,pengolahan, dan pengisian ke dalam kaleng,penghampaan,
penutupan kaleng dansterilisasi.Bahan pengisi yang digunakan antara laintepung
tapioka, tepung aren, sedangkan bahanpengikat yang ditambahkan antara lain susu
skim atau isolat protein kedelai. Kandungan campuran bahan pengisi (susu skim dan isolate protein
kedelai) yang ditambahkan umumnya berkisar 10−15%.
Untuk produk kornet,ternyata konsentrasi skim yang lebih tinggi dalam
kombinasinya dengan tepung aren lebih disukai daripada tepung tapioka (RAHARJO
etal, 2003). Diagram
alir pembuatan kornet
disajikan
pada Gambar 4.
Daging sapi
↓
Penggilingan daging I
↓
Pencampuran adonan
(tepung aren, skim, isolat protein kedelai, bumbu,
minyak jagung)
↓
Penggilingan II
↓
Pencetakan
↓
Pemasakan
(pengukusan 30 menit)
↓
Pendinginan
↓
Pemotongan produk
↓
Kornet
Gambar 4. Diagram
alir proses pembuatan kornet daging sapi
