PASCA PANEN UMBI-UMBIAN
Pangan
adalah kebutuhan dasar Manusia untuk melangsungkan kehidupannya di muka
bumi ini. Dengan laju pertambahan penduduk di atas 1 % per tahun, maka
jumlah penduduk Indonesia pada tahun 2001 mencapai lebih dari 210 juta
orang. Hal ini berarti Indonesia membutuhkan bahan pangan yang semakin
banyak untuk memenuhi kebutuhan penduduk yang semakin meningkat
jumlahnya.
Selama
beberapa puluh tahun kita "dibiasakan" untuk "mengartikan" pangan
identik dengan beras. Dan anehnya sampai sekarangpun masih banyak orang
yang berpendapat demikian,Padahal istilah pangan sangat luas dan
mencakup apapun bahan pangan, makanan dan minuman yang dapat dikonsumsi,
termasuk semua jenis serealia (padi, jagung, gandum, sorgum, dll.),
leguminosa (k. kedelai, k. tanah, k. hijau, dll.), umbi-umbian
(singkong, ubi jalar, talas, uwi, dll.), sayur-sayuran, buah-buahan,
bahan penyegar (teh, kopi, coklat), minyak (kelapa, k. sawit, dll.),
daging, ikan susu, telur, serta berbagai jenis rempah-rempah.
Dalam
Undang-undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan dinyatakan bahwa
"pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau
pembuatan makanan atau minuman"
Pada
sekitar tahun 1970-an gencar dilakukan penelitian tentang kehilangan
pasca panen komoditi pertanian (terutama padi pada waktu itu). Bahkan
National Academy of Sciences (USA) ikut-ikutan juga melaporkan loss komoditi pertanian di Indonesia.
Datanya adalah,sebagai berikut (NAS, 1978) : padi (6-17 %), jagung (4
%), kacang- kacangan (5 %), umbi-umbian (10 %), buah-buahan (25 %),
sayur-sayuran (15 - 25 %) dan hasilk perikanan (lebih dari 25 %).
Oleh karena itu, di dalam pengembangan komoditi lain selain padi,
petani harus juga disiapkan dan diberi penyuluhan tentang, Umur panen, cara panen, dan teknologi pasca panennya. Selain itu sektor industri harus pula dipersiapkan untuk melakukan pengolahan primer komoditi tersebut, dengan tujuan untuk mengawetkan. Dan nampaknya teknologi yang paling sesuai adalah pengeringan. Hal ini berarti unit-unit alat pengering berukuran kecil-menengah harus dipersiapkan.
petani harus juga disiapkan dan diberi penyuluhan tentang, Umur panen, cara panen, dan teknologi pasca panennya. Selain itu sektor industri harus pula dipersiapkan untuk melakukan pengolahan primer komoditi tersebut, dengan tujuan untuk mengawetkan. Dan nampaknya teknologi yang paling sesuai adalah pengeringan. Hal ini berarti unit-unit alat pengering berukuran kecil-menengah harus dipersiapkan.
1. Pemanenan
1.1. Pengangkutan
Muatan
campuran dapat menjadi masalah yang serius jika suhu optimal tidak
sesuai (contohnya dalam pengiriman buah yang sensitif terhadap kerusakan
suhu dingin besama-sama dengan komoditas yang membutuhkan suhu yang
sangat rendah) atau ketika pengiriman campuran antara komoditas yang
memproduksi etilen dengan komoditas yang sensitif terhadap etilen.
Komoditas pertanian yang memproduksi etilen tinggi seperti pisang, apel
dan melon yang matang) bisa menyebabkan kerusakan fisik dan/atau
perubahan warna, rasa dan tekstur yang tidak diinginkan terhadap
komoditas yang sensitif terhadap etilen (seperti selada, mentimun,
wortel, kentang, dan ubi jalar). Berbagai macam penutup palet bisa
digunakan untuk menutupi produk yang didinginkan selama proses
penanganan dan pengangkutan. Penutup dari bahan polietilen harganya
murah dan ringan, serta melindungi palet dari debu, kelembaban dan
mengurangi peningkatan suhu. Penutup berinsulasi ringan dapat melindungi
muatan dari proses peningkatan panas untuk beberapa jam (misalnya, jika
terjadi penundaan proses pemuatan). Penutup berinsulasi tebal terkadang
digunakan untuk melindungi produk –produk tropis dari hawa dingin pada
saat pengiriman selama musim dingin.
1.1.a. Kendaraan Terbuka
Umbi-umbian
yang setelah dipanen harus dimuat dengan hati-hati sehingga tidak
terjadi kerusakan mekanis. Kendaraan pengangkut bisa dialasi atau
dilapisi dengan lapisan jerami tebal. Tikar atau karung bisa dipakai
sebagai alas untuk kendaraan pengangkut berkapasitas kecil. Muatan lain
tidak boleh diletakkan di atas curahan komoditi.
1.2. Pra-Sortasi (Pre-Sorting)
Pra-sortasi
biasanya dilakukan untuk memisahkan produk luka, busuk atau cacat
sebelum penanganan tambahan dilakukan. Pra-sortasi akan menghemat tenaga
dimana bahan-bahan rusak tersebut tidak akan ikut lagi pada penanganan
berikutnya. Memisahkan bahan-bahan busuk akan membatasi penyebaran
infeksi ke pada unit-unit produk lainnya, khususnya bila pestisida
pascapanen tidak digunakan.
1.3. Penumpahan (Dumping)
Produk
sering harus dikeluarkan dari wadah lapang atau wadah pemanenan dan
ditumpahkan menuju operasi gudang pengemasan. Langkah pertama ini
dikenal dengan “penumpahan” atau “dumping”. Penumpahan harus dilakukan dengan hati-hati, apakah menggunakan bantuan air (wet dumping) atau penumpahan pada tempat kering (dry dumping).
Penumpahan basah pada air dapat mengurangi terjadinya memar dan lecet
dengan menggunakan air terklorinasi (100-150 ppm) untuk menggerakan
produk yang sangat mudah mengalami kerusakan. Bila menggunakan
penumpahan kering, penggunaan bantalan lembut, bidang miring atau sabuk
berjalan dapat mengurangi kerusakan pada produk.
1.4. Sortasi
Meja
yang diilustrasikan di bawah ini adalah kombinasi tempat sortasi dan
pengemasan. Produk yang datang ditempatkan dalam wadah sortasi,
disortasi oleh satu pekerja dimasukkan ke dalam wadah pengemas dan
akhirnya dikemas oleh pekerja kedua. Jika pekerja harus berdiri untuk
mensortasi produk, maka bantalan karet cukup tebal pada lantai dapat
membantu mengurangi kelelahan.
Sumber:
FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables
Handling- AManual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the
Pacific.
Permukaan
meja sortasi yang bergerak diilustrasikan di bawah ini adalah
dikonstruksi dari kanvas dan mempunyai radius sekitar satu meter.
Pinggirannya ditempel dengan gabus tipis untuk melindungi produk dari
lecet atau memar selama sortasi, dan kemiringan dari pusat ke arah
penyortir dibuat sekitar 10 derajat. Produk dapat ditumpahkan ke atas
meja dari wadah pemanenan, kemudian disortir berdasarkan ukuran, warna
dan/atau dilakukan pengkelasan, dan selanjutnya dikemas langsung ke
dalam kemasan untuk pengiriman. Sampai empat tenaga sortir/pengemas
dapat bekerja dengan nyaman berdampingan.
Sumber:
PHTRC. 1984. A portable sorting table. Appropriate Postharvest
Technology 1(1):1-3. (Post-Harvest Training and Research Center,
Department of Horticulture, University of the Philippines at Los Banos.)
Jika
digunakan sistem konveyor, maka produk harusnya tidak mengalir terlalu
cepat sehingga memungkinkan pekerja melakukan pekerjaannya. Kecepatan
rotasi dari konveyor push-bar atau rollers hendaknya
disesuaikan untuk merotasikan atau memutar produk secara individu pada
porosnya dua kali dengan jangkauan pandang pekerja. Rotasi secara
periodik dari posisi pekerja terhadap aliran akan membantu mengurangi
kelelahan. Supervisor hendaknya mampu secara cepat mengidentifikasi
kurangnya sortasi dan kelebihan sortasi.
Sumber: Shewfelt, R.L. and Prussia, S.E. 1993. Postharvest Handling: A Systems Approach. San Diego: Academic Press Inc. 356 pp.
Ilustrasi berikut memperlihatkan kenampakan kunci dari stasiun sortasi/grading yang dirancang secara baik.
Sumber:
Thompson, J,F. et al. 2002. Preparation for Fresh Market. pp. 67-79 IN:
Kader, A.A. Postharvest Technology of Horticultural Crops (3rd
Edition). UC Publication 3311. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.
Meja
pemisahan ukuran bawang yang diilustrasikan di bawah ini adalah salah
satu dari tiga (atau lebih) meja-meja yang digunakan dengan
pelaksanaannya kecendrungan bertingkat. Setiap meja dibuat dari plywood,
dan telah diperforasi dengan lobang-lobang dengan ukuran khusus, Meja
teratas mempunyai ukuran lobang terbesar, dan meja terbawah mempunyai
ukuran lubang terkecil. Satu lapis deretan bawang ditumpahkan di atas
meja teratas. Yang tidak terlewatkan pada lubang ini diklasifikasikan
sebagai ukuran “Ekstra Besar (Extra Large)”. Lainnya yang melalui
lubang-lubang pada meja ini jatuh ke dalam kantongan jaring dan
bergelinding ke dalam suatu wadah besar. Wadah yang berisi bawang ini
ditumpahkan pada meja pengukuran kedua. Bawang yang tidak masuk pada
lubang-lubang meja pengukuran kedua diklasifikasikan sebagai “Besar (Large)”, dan seterusnya.
1.5. Pembersihan (Cleaning)
Untuk beberapa komoditi seperti buah kiwi dan apokat, sikat kering mungkin lebih sesuai digunakan untuk membersihkannya.
- Pencucian sebelum pendinginan dan pengemasan: tomat, mentimun dan sayur daun.
- Pencucian untuk menghilangkan getah, mengurangi noda: mangga dan pisang.
- Pencucian setelah penyimpanan: ketela rambat, kentang, wortel.
- Penyikatan kering setelah curing atau penyimpanan: bawang merang dan putih, dan buah kiwi.
- Tanpa dicuci: polong hijau (green beans), melon, kol, okra, peas, peppers, squash musim panas.
Sanitasi
adalah sangat diperlukan, baik untuk mengendalikan penyebaran penyakit
dari satu produk ke produk lainnya maupun untuk membatasi penimbunan
spora pada air cucian atau dalam udara di gudang pengemasan. Perlakuan
dengan klorin (100-150 ppm) dapat digunakan dalam air pencucian untuk
membantu pengendalian penimbunan patogen selama operasi gudang
pengemasan (Moline 1984).
Terdapat
beberapa keragaman dalam kekuatan klorin pemutih yang tersedia secara
komersial pada beberapa negara, namun aturan biasanya adalah menggunakan
1-2 ml dari klorin pemutih per liter (1-2 ons klorin pemutih dalam 8
gallon air bersih). Dinding, lantai dan peralatan pengemasan dapat juga
dicuci menggunakan senyawa kimia quaternary ammonium yang dilabel aman untuk peralatan pengolahan makanan (Kupfeman, 1990).
1.6. Pencucian
Drum
logam dapat digunakan untuk tempat pencucian sederhana. Drum dipotong
sebagian, diberi lobang penyaluran air, dan semua pinggiran ditutup
dengan karet atau selang plastik yang dipecah. Drum kemudian ditempatkan
pada meja kayu miring. Pada bagian meja atas diberi susunan kayu-kayu
tipis (reng) dan digunakan sebagai rak pengering sebelum dilakukan
pengemasan. Karena drum baja biasanya digunakan untuk menyimpan minyak
atau bahan kimia, untuk itu dibersihkan menyeluruh sebelum digunakan
sebagai tempat pencucian.
Sumber:
Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual. Commercialization of
AlternativeCrops Project. Belize Agribusiness Company/USAID/Chemonics
International ConsultingDivision.
Tangki
untuk mencuci produk berikut ini terbuat dari logam galvanis lembaran.
Penyekat terbuat dari logam lembaran terperforasi atau berlubang
ditempatkan dekat pipa
pengeluaran
air dan membantu mensirkulasikan air melalui produk. Air segar
ditambahkan dengan tekanan melalui pipa terperforasi, membantu
menggerakkan produk yang mengambang ke arah pengeluaran air dari tangki
untuk selanjutnya diangkat setelah bersih. Penyempurnaan rancangan di
bawah ini dapat dilakukan dengan menambahkan jarring kotoran di muka
penyekat, dan/atau suatu sistem re-sirkulasi untuk air pencucian (dengan
penambahan klorin).
Sumber: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
1.7. Pengukuran Dimensi (Sizing)
Pengukuran
produk adalah tindakan pilihan tapi mungkin bermanfaat jika grade
ukuran tertentu menerima harga lebih tinggi. Kebanyakan gudang
pengemasan dengan biaya rendah, pengukuran manual masih dipraktikan
secara komersial. Operator harus dilatih dalam menseleksi ukuran yang
diinginkan dan apakah secara langsung dikemas ke
dalam wadah atau ditempatkan pada kumpulan pruduk terpilih dengan baik dalam wadah besar atau bin yang akan dikemas melewati alur pengemasan berikutnya.
Pengukuran
dapat dilakukan secara subjektif (secara visual) dengan menggunakan
alat pengukur standard yang ada. Contoh untuk produk ukuran terkecil dan
terbesar untuk
setiap
jenis produk yang ditangani dapat ditempatkan pada tempat dimana
pandangan operator dapat menjangkaunya untuk mudah dijadikan acuan. Alat
ukur genggam juga
dapat digunakan untuk beragam produk. Banyak produk telah ditetapkan sebagai standard dan grade US
yang dapat membantu para pengemas dalam sortasi dan pengukuran produk.
Berikut ini adalah contoh standard yang berdasarkan diameter dan/atau
panjang.
Contoh Standard Grade US:
Beberapa
jenis alat ukur mekanis tersedia untuk operasi skala kecil. Salah satu
jenis disusun dari nampan miring dengan seri bukaan yang meliputi ukuran
bukaan terbesar di atas dan terkecil di bawah. Jenis alat ini dapat
bekerja dengan baik untuk komoditi berbentuk bundar. Alat ukur mekanis
lainnya dirancang dengan konveyor yang berisi rantai atau lembaran sabuk
plastik dengan berbagai ukuran bukaan, dan berguna untuk pengkuran
kebanyakan komoditi.
Metode sederhana lainnya untuk pengukuran mekanis adalah menggunakan satu set diverging bar rollers (seperti
ilustrasi di bawah), dimana produk ukuran terkecil pertama terjatuh di
antara roller ke dalam sabuk sortasi atau wadah penampungan, dan ukuran
lebih besar jatuh berikutnya di antara dua roller yang jaraknya melebar.
2. Pengemasan
Dalam
keseluruhan sistem penanganan pascapanen, pengemasan dapat sebagai baik
alat bantu maupun sebagai penghambat untuk mencapai masa simpan mutu
yang maksimum. Pengemas membutuhkan ventilasi namun harus cukup kuat
untuk mencegah kerusakan karena beban. Jika produk dikemas untuk
memudahkan penanganan, karton berlapis lilin, krat kayu dan kemasan
plastik yang kaku adalah lebih baik dibandingkan kantongan atau
keranjang terbuka, karena kantongan dan keranjang tidak memberikan
perlindungan terhadap produk jika ditumpuk. Terkadang kemasan yang
dibuat secara lokal dapat lebih kuat untuk memberikan perlindungan
tambahan terhadap produk. Karton berlapis lilin, krat kayu dan kemasan
plastik kaku, walau lebih mahal, namun efektif terhadap biaya jika
digunakan untuk pasar domestik. Kemasankemasan tersebut dapat digunakan
kembali dan dapat bertahan pada kelembaban nisbi tinggi dalam lingkungan
penyimpanan. Penambahan suatu lapisan cardboard atau lembar karton sederhana terhadap krat tampaknya hanya sedikit mengakibatkan lecet pada produk.
Kemasan
atau kontainer hendaknya tidak diisi terlalu sedikit atau terlalu ketat
untuk mendapatkan hasil yang baik. Produk dikemas terlalu longgar dapat
mengetarkan unit produk lainnya yang mengakibatkan memar, sementara
kalau dikemas berlebihan berakibat pada memar karena tekanan. Cacahan
koran adalah tidak mahal dan ringan sebagai pengisi untuk kontainer
pengiriman (Harvey et al, 1990)
2.1 Gudang Pengemasan
Operasi
gudang pengemasan dapat sederhana hanya memindahkan produk dari
pewadahan di lapang ke dalam wadah pengiriman, atau dapat meliputi
berbagai praktik penanganan, dari pembersihan, pelilinan, sizing, dan
grading mutu sampai sortasi warna.
Kondisi
gudang selama operasi pengemasan sangatlah penting. Penaungan dapat
dikreasi menggunakan daun kelapa, plastik atau lembaran kanvas yang
digantungkan sementara yang dikaitkan pada tiang-tiang, atau melalui
struktur atap permanen. Saat memutuskan dimana membuat gudang
pengemasan, akses ke lapang atau kebun dan pusat-pusat pasar, ruang yang
mencukupi untuk masuknya dan keluarnya kendaraan dan kemudahan untuk
mendapatkan tenaga kerja semuanya menjadi bahan pertimbangan penting
(Proctor,1985).
Pada
gudang pengemasan paling sederhana, produk dihantarkan menggunakan
wadah untuk pemanenan segera setelah panen, menuju ke pengemas. Pengemas
kemudian mensortasi, grading, dan mengkemas produk ke dalam wadah atau
container transportasi. Dalam hal ini, setiap pekerja harus mempunyai
pengetahuan menyangkut produk cacat, grading dan pengukuran dimensi yang
diperlukan dan metode pengemasan. Karena ukuran dan kompleksitas gudang
pengemasan meningkat, operasi tambahan dan pekerja terlatih untuk
tugas-tugas khusus dapat ditambahkan.
2.2 Operasi pengemasan
Seri
tipikal dari operasi-operasi di gudang pengemasan diilustrasikan di
bawah ini. Penumpahan dapat dilakukan dengan menggunakan metode bantuan
kering atau basah (dengan air), tergantung pada produk yang akan
ditangani. Juga pembersihan, dapat dengan pencucian menggunakan air yang
diklorinasi atau hanya dengan penyikatan kering. Grading, seperti
diilustrasikan, memisahkan produk ke dalam kategori olahan atau kategori
dipasarkan segar. Sizing adalah pemisahan produk dimana ukuran
kecil dipasarkan pada pasar lokal atau diolah lebih lanjut. Biasanya,
produk dengan mutu terbaik dikemas dan dipasarkan pada tingkat regional
atau nasional.
Sumber
FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables
Handling A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the
Pacific.
2.2 Layout Gudang Pengemasan
Operasi
gudang kemasan yang dilakukan dengan cara tidak sistematik dapat
menyebabkan penundaan-penundaan, menambah biaya atau berpengaruh
terhadap mutu produk. Anda dapat menghemat waktu dan uang dengan membuat
layout tempat pengemasan secara terorganisasi, dengan sistem tahap demi tahap.
Operasi Gudang Pengemasan
Sumber:
Meyer et al. 1999. Work Efficiency Tip Sheet: Packing shed layout.
Healthy Farmers, Healthy Profits Project, Department of Biological
Systems Engineering, College of Agricultural and Life Sciences,
University of Wisconsin, 460 Henry Mall, Madison, WI 53706.
2.3 Praktik Melakukan Pengemasan
Ilustrasi
tempat pengemasan dalam diagram dibawah ini dapat di dipandang sebagai
tempat kedua dari konstruksi yang sama jika ruangan lebih lebar
diperlukan untuk mengemas produk. Jika trimming atau pemangkasan
produk diperlukan, tambahkan papan lepas yang cukup tebal untuk mencapai
ketinggian di ats dari penghalang kayu atau rail depan. Rail depan hendaknya halus dan tidak tajam.
Stasiun
pengemasan dilapang yang sederhana dapat dikonstruksi dari kayu tiang
dan lembaran platik polietilen. Jerami di atas atap akan memberikan
naungan dan menjaga stasiun dingin. Strukturnya harus diorientasi
sehingga atap berlebih akan menghindarkan kebanyakan sinar matahari.
2.3.1.Pengemasan dengan Atmosfir Termodifikasi
Pada
kemasan untuk konsumen: Jika karakteristik bahan dan karakteristik
permeabilitas adalah sesuai, suatu kondisi atmosfir dapat berevolusi
secara pasif karena konsumsi O2 dan produksi CO2 selama respirasi
(Kader, 2002). Beberapa kemasan plastik kaku untuk konsumen dapat di
rancang dengan jendela untuk difusi gas.
2.4 Wadah Pengemasan
Karung
sering digunakan untuk mengemas produk, karena cenderung tidak mahal
dan siap tersedia. Tabel berikut menyediakan beberapa informasi
menyangkut sifat-sifat dari beberapa jenis bahan yang digunakan untuk
membuat karung. Tidak ada jenis karung yang baik untuk memberikan
perlindungan produk segar, dan hendaknya sedapat mungkin dihindarkan
penggunaannya.
2.5 Standarisasi Kemasan
Bila
berbagai jenis kotak karton yang berbeda ukuran ditangani pada saat
yang sama, maka dengan menggunakan kotak ukuran standar dapat memudahkan
penanganan di masa depan. Saat menangani kotak yang tidak seragam,
tumpukan dapat tidak stabil atau karton yang lebih berat dapat
menghancurkan yang lebih ringan. Tumpukan yang tidak stabil sering jatuh
saat perjalanan atau roboh selama penyimpanan. Ukuran kemasan yang
direkomendasikan tertera di bawah. Kemasan ini adalah bagian dari
program MUM (Modularization, Unitization dan Metrication) di
advokasi oleh USDA. Semua dapat di tumpuk dalam pola yang bervariasi,
targantung dari ukurannya, masih membentuk tumpukan muatan stabil di
atas palet 1000 x 1200 mm (40 x 48 inches).
Kemasan MUM untuk hasil horticultural:
3. Penyimpanan
3.1. Persiapan penyimpanan
3.1.1.Curing Produk Dari Akar dan umbi
Curing atau
kuring untuk produk dari akar dan umbi seperti ketela rambat, kentang,
ubi kayu atau kasava dan talas-talasan adalah praktik penting bila
produk tersebut akan di simpan untuk beberapa lama. Kuring dilakukan
dengan menempatkan produk pada suhu tinggi dan kelembaban nisbi tinggi
untuk beberapa hari untuk memungkinkan penyembuhan luka saat panen dan
terbentuknya lapisan sel-sel pelindung. Walaupun kuring awalnya
mengeluarkan biaya, namun perpanjangan masa simpan membuatnya
menguntungkan secara ekonomis. Kondisi terbaik untuk kuring adalah
bervariasi antar produk seperti diperlihatkan pada Tabel di bawah ini.
Kuring,
bila dilakukan terhadap bawang merah, bawang putih, dan umbi lapis dari
bunga merujuk pada praktik penanganan setelah panen memungkinkan
lapisan luar kulit dan jaringan pada leher produk untuk mengering
sebelum penanganan dan penyimpanan dilakukan. Jika kondisi iklim local
mengijinkan, produk-produk tersebut dapat dipangkas bawahnya di
lapangan, dijejer-anginkan dan dibiarkan di lapangan selama lima
sampai sepuluh hari. Bagian ujung tanaman yang sudah kering dapat
diatur penempatannya dengan menutup atau menaungi selama proses kuring,
melindungi produk dari panas berlebihan. Jika udara panas yang
dihembuskan cepat digunakan untuk kuring bawang dan umbi lapis lainnya,
direkomendasikan cukup satu hari atau mungkin kurang satu hari pada suhu
35-45oC (95-113oF) dan kelembaban nisbi 60-75%.
Lapisan kulit yang sudah kering kemudian melindungi produk dari
kehilangan atau susut air selama penyimpanan.
a. Kuring di Lapangan
Talas
dan produk akar dan umbi tropika lainnya dapat di kuring diluar jika
dikumpulkan atau ditumpuk di area yang sebagian ternaungi.
Potongan-potongan jerami atau rumput dapat digunakan sebagai bahan
insulasi dan tumpukan hendaknya ditutup dengan kanvas, atau rajutan
tikar rumput. Kuring membutuhkan suhu dan kelembaban nisbi tinggi dan
penutupan tersebut akan memerangkap panas dan kelembaban yang terjadi
dengan sendirinya. Tumpukan-tumpukan tersebut hendaknya dibiarkan
sekitar empat hari.
Sumber:
Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to
Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute
of Tropical Agriculture. (IITA, Ibadan, Nigeria.)
Bawang
merah dan putih dapat di kuring di lapangan di daerah dimana pemanenan
diikuti dengan musim panas. Produk dapat di kuring berbaris mengikuti
arah angin atau setelah di kemas ke dalam sak jaring atau sak serat yang
besar. Produk dapat dibiarkan di lapangan untuk lima
hari dan periksa setiap hari sampai lapisan kulit luar dan jaringan
bagian lehernya sudah kering dengan baik. Kuring mungkin akan memakan
waktu sepuluh hari, tergantung pada kondisi iklim.
Kuring
dapat dibantu dengan menggunakan naungan berventilasi di daerah dimana
radiasi sinar matahari dan/atau kelembaban nisbi adalah tinggi atau
pergerakan udara alami rendah. Produk di dalam sak dapat ditumpuk dalam
naungan di atas kanvas terpal, atau ditempatkan dalam naungan dengan
sisi terbuka dengan satu atau dua kipas plafon. Kipas exhaust di
tempatkan di atap dapat membantu sirkulasi udara.
|
b. Kuring dengan Udara Panas
Distribusi
panas yang paling seragam untuk adalah didapatkan bila panas dimasukkan
dekat lantai dari struktur kuring. Pemanas dapat ditempatkan pada
lantai dekat kotak kayu besar (bin) wadah dari produk, atau panas
dapat dialirkan dari luar ke dalam kamar kuring. Kelembaban nisbi
tinggi dapat dicapai dengan membasahi lantai atau menggunakan pendingin
evaporatif dalam kamar tanpa mengalirkan udara luar.
Jika
pemanas ditempatkan dekat dengan atap, maka kipas plafon dapat
digunakan untuk membantu meredistribusi panas ke bawah dalam ruangan
dimana produk ditempatkan. Wadah kotak curah harus ditumpuk dan
memungkinkan ada ruang tumpukan 10 sampai 15 cm antara barisan tumpukan
untuk mencukupi sirkulasi udara.
Sumber:
Thompson, J. & Scheuerman, R.W. 1993. Curing and Storing
California Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced,
California
c. Sistem Curah untuk Kuring Bawang
Kuring
menggunakan sistem curah membutuhkan kipas, suatu unit pemanas dan
suatu lantai dari kayu. Ilustrasi di bawah ini memperlihatkan bagaimana
udara dapat digerakkan ke dalam, dipanaskan dan didistribusikan melalui
bawah tumpukan curahan bawang di dalam ruang kuring. Kipas penghisap (exhaust fan) dekat plafon terbuka untuk mensirkulasikan udara panas.
Bila
menggunakan udara panas maka sangat mudah untuk mengeringkan umbi lapis
secara berlebihan yang berakibat pada susut dari lapisan umbi dan
mengekspos lapisan-lapisan daging di dalam umbi. Kuring untuk bawang
hendaknya diperiksa secara beraturan untuk mencegah kering berlebihan.
Sumber:
Davis, H.R et al. No date. Storage Recommendations for Northern Grown
Onions. Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University
Extension.
3.1.2 Pengangkutan kemasan dengan truk palet
Dengan
menggunakan truk pallet tangan anda dapat memindahkan sampai 16 karton
pada saat yang sama. Sistem ini dapat memotong waktu anda yang
digunakaan untuk memindahkan box-box dan akan secara dramatis mengurangi
stress pada tubuh anda. Truk pallet tangan adalah sama dengan truk
tangan biasanya (dolly) kecuali dasarnya menggunakan garpu pivot dari
pada menggunakan plat metal. Jika anda susun pallet plastik kecil (14 x
24 inchi), anda dapat memposisikan garpu dibawahnya dan menggerakkan
seluruh susunan karton pada saat yang sama. Truk pallet tangan dapat
dimiringkan (dengan melepas garpu) untuk loading dan un-loading dan dikunci dalam posisi tegak untuk kembali digeser dan memutar muatannya.
Sumber: University of Wisconsin Healthy Farmers, Healthy Profits Project, December, 2000; Work Efficiency Tip Sheet: Narrow Pallet System Second Edition. Truk tangan ini tersedia pada: Valley Craft, 2001 South Highway 61, Lake City, MN 55041. (800) 328-1480. carts@valleycraft.com
3.2 Pengendalian Pembusukan Dan Hama Serangga
Cara pertahanan pertama terhadap serangga hama
dan penyakit adalah dengan pengelolaan yang baik selama produksi.
Penanaman varietas resisten, penggunaan praktik irigasi yang tidak
membasahi daun atau bunga tanaman, mencegah penggunaan nitrogen
berlebih, dan pemangkasan selama produksi untuk mengurangi pertumbuhan
berlebih dari tajuk daun semuanya dapat memberikan kondisi untuk
mengurangi pembusukan produk sebelum dan sesudah panen. Pertahanan
penting kedua adalah pemanenan berhati-hati dan penyiapan untuk pasar
langsung di lapang. Ketiga, sortasi bagian produk yang rusak atau busuk
akan membatasi kontaminasi bagian produk lainnya yang masih sehat. Walau
perhatian yang besar sudah diberikan, terkadang produk masih harus
diperlakukan untuk mengendalikan serangga hama
dan organismeorganisme penybab pembusukan. Kelembaban tinggi di dalam
lingkungan penyimpanan adalah penting untuk menjaga produk bermutu
tinggi, namun air bebas yang terdapat diatas permukaan komoditas dapat
merangsang perkecambahan dan penetrasi pathogen. Jika komoditas yang
dingin dikeluarkan dari ruang pendingin dan dibiarkan pada suhu ruang
yang lebih tinggi, maka uap air yang berada di udara sekitarnya yang
hangat akan berkondensasi dipermukaan produk yang dingin tersebut.
Dengan meningkatkan laju ventilasi udara (menggunakan kipas angin) atau
menempatkan komoditas pada udara kering dapat membantu menguapkan uap
air yang terkondensasi dan dapat mengurangi kesempatan terjadinya
infeksi.
Pengendalian
serangga hama dalam penyimpanan seperti kacang-kacangan dan buah dan
sayuran kering dapat dilakukan dengan pembekuan, penyimpanan dingin
(kurangdari 5oC atau 41oF), perlakuan panas, atau
pengeluaran oksigen (0.5% atau lebih rendah) dengan menggunakan
nitrogen. Pengemasan dalam container tahan serangga adalah diperlukan
untuk mencegah infestasi serangga lebih lanjut.
Beberapa
bahan dari tanaman adalah bermanfaat sebagai pestisida alami. Daun
singkong diketahui dapat melindungi ubi singkong dari serangga saat
digunakan sebagai bahan tambahan pengemas di dalam box atau kantong
selama transportasi dan penyimpanan jangka pendek. Diperkirakan bahwa
daun-daun tersebut melepaskan cyonogens, yang beracun untuk serangga (Aiver, 1978). Abu dari daun Lantana spp. dan Ochroma logopur diketemukan sangat efektif saat digunakan dalam bentuk debu terhadap kutu yang menyerang kentang dalam penyimpanan (CIP, 1982).
3.2.a Pengendalian dengan Bahan Kimia
Mencuci
produk dengan air klorin dapat mencegah pembusukan yang disebabkan oleh
bakteri, kapang dan ragi pada permukaan buah. Kalsium hipoklorit
(serbuk) dan sodium hipoklorit (cairan) adalah murah dan tersedia secara
luas. Efektifitas perlakuan akan berkurang jika bahan organik dibiarkan
bertambah di dalam air. Efectivitas klorin meningkat dengan
berkurangnya pH dari 11 ke pH 8, tetapi pada pH lebih rendah klorin
menjadi tidak stabil. Buah-buahan dan sayur-sayuran dapat dicuci dengan
larutan hipoklorit (konsentrasi 25 ppm klorin tersedia selama 2 menit)
kemudian dibilas dengan air bersih untuk membunuh bakteri pembusuk.
Alternatif lainnya, komoditas-komoditas tersebut dapat dicelupkan dalam
larutan hipoklorit (50-70 ppm klorin tersedia) kemudian dibilas dengan
air kran bersih untuk mengendalikan bakteri, ragi dan kapang.
Penggunaan
garam-garam bikarbonat untuk mencegah pembusukan pasca panen telah
dilakukan terhadap cabe, melon, kentang, wortel dan buah jeruk segar.
Garam-garam ini tidak mahal, aman digunakan, tersedia dipasar dan
diterima sebagai “certified organic” dan “chemical free” untuk maksud-maksud perdagangan. Garam-garam bikarbonat meliputi: Bicarbonat dari soda, atau “baking soda” (NaHCO3) Potassium bicarbonat (KHCO3 ).
Metode-metode aplikasi (dengan atau tanpa klorinasi sesuai keinginan):
3.2.b Pengendalian Suhu Dan Kelembaban
Secara keseluruhan periode antara panen dan konsumsi, pengendalian suhu adalah
faktor yang paling penting untuk menjaga mutu produk.
Proses
pindah panas meliputi konduksi, konveksi, radiasi dan evaporasi.
Beberapa praktik sederhana adalah bermanfaat untuk pendinginan dan
meningkatkan efisiensi sistem penyimpanan dimanapun mereka digunakan,
khususnya di Negara-negara sedang berkembang dimana ketersediaan energi
listrik terbatas. Naungan harus disediakan untuk produk yang telah
dipanen, area pengemasan, juga bangunan yang digunakan untuk pendinginan
dan penyimpanan serta kendaraan pengangkut. Penggunaan naungan akan
membantu mengurangi biaya pendinginan. Tanaman-tanaman adalah bahan
murah digunakan sebagai naungan dan dapat mengurangi suhu sekitar gudang
pengemasan dan area penyimpanan. Warna terang dari bangunan akan
memantulkan sinar (dan panas) dan mengurangi beban panas.
Aspek
lainnya yang harus diperhatikan bila menangani umbi-umbian adalah
kelembaban nisbi dari lingkungan penyimpanan. Kehilangan air dari produk
sering diasosiasikan dengan kehilangan mutu, karena adanya perubahan
visual seperti pengkerutan dan dapat terjadi perubahan tekstur.
3.3 Penyimpanan Hasil Panen
Jika
hasil panen akan disimpan, sangatlah penting untuk memulai dengan
produk berkualitas tinggi. Hasil panen harus tidak mengandung unit yang
rusak atau berpenyakit, dan wadah atau kontainer harus berventilasi
dengan baik dan kuat untuk menahan tumpukan. Pada umumnya, praktek
penyimpanan yg baik termasuk pengontrolan suhu, pengontrolan kelembaban
nisbi, perputaran udara dan pengaturan tempat antara kontainer untuk
ventilasi yg memadai, dan menghindari pencampuran produk yg bertentangan
atau tidak kompatibel. Komoditas yang disimpan bersamaan seharusnya
mampu mentoleransi terhadap suhu, kelembaban relatif dan tingkat etilen
yang sama di dalam lingkungan penyimpanan. Buah yang menghasilkan etilen
tinggi (seperti pisang masak, apel, cantaloupe) bisa merangsang
perubahan fisiologis pada komoditas yang sensitif terhadap etilen
(seperti lselada, timun, wortel, kentang, ubi jalar) yang sering
meyebabkan perubahan warna, rasa dan tekstur yang tidak diinginkan.
Pengendalian
suhu selama penyimpanan bisa diatasi dengan membuat bangunan berbentuk
persegi daripada persegi panjang. Bangunan berbentuk persegi panjang
mempunyai permukaan dinding yang lebih luas setiap ruang penyimpanan,
jadi lebih banyak udara panas yang melintasi dinding, membuat mereka
lebih mahal untuk dingin. Pengendalian suhu bisa juga diatasi dengan
cara menaungi bangunan, mengecat tempat penyimpanan dengan warna putih
untuk memantulkan sinar matahari, atau dengan menggunakan system
sprinkler di atap untuk pendinginan evaporatif.
4. Pengolahan Hasil
4.1 Peralatan Pengolahan
Pengiris singkong oleh dua orang (two-man cassava grater). Chopper umbi atau akar-akaran dengan empat pisau (Four-bladed root chopper):
4.1.a Persiapan untuk Pengolahan
Beberapa produk memerlukan blanching sebelum pembekuan atau pengeringan. Blanching dengan
merebus di air atau dengan uap panas menghentikan reaksi enzimatik
dalam produk dan membantu mempertahankan warna dan cita-rasa setelah
pengolahan. Selalu bilas produk yang telah di blanching di air yang sangat dingin atau celupkan produk blanching dalam air es untuk menghentikan proses pemanasan/pemasakan atau cooking process dan dengan cepat menurunkan suhu. Waktu blanching untuk
komoditi pilihan {pakai satu gallon air per pound (8 liter per kg)
produk}. Tambah satu menit untuk setiap ketinggian 2000 ft jika anda
tinggal di ketinggian lebih dari 4000 ft.
5. Potensi Tepung Lokal
Kita
memiliki potensi umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat. Ada lebih dari
30 jenis umbi-umbian yang biasa ditanam dan dikonsumsi rakyat
Indonesia.
Dibandingkan dengan padi, membudidayakan umbi-umbian itu jauh lebih
mudah dan murah. Sebagai contoh, menanam ubi kayu secara intensif
membutuhkan biaya hanya sepertiga dari biaya budidaya padi. Di sisi
lain, kandungan karbohidrat umbi-umbian juga setara dengan beras.
Umbi-umbian
itu kemudian dapat diproses menjadi tepung. Dalam bentuk tepung,
umbi-umbian dapat difortifikasi dengan berbagai zat gizi yang
diinginkan. Bentuk tepung juga mempermudah dan memperlama penyimpanan
hingga dapat tahan berbulan-bulan, bahkan hingga tahunan. Selain itu,
dalam bentuk tepung akan mempermudah pengguna mengolahnya menjadi
berbagai jenis makanan siap saji dan menyesuaikannya dengan selera yang
disukai.
Teknologi
pengolahan umbi-umbian menjadi tepung sangat sederhana dan murah.
Dengan teknologi itu, usaha skala kecil-menengah mampu menghasilkan
tepung dengan kualitas yang tidak kalah bagus dibandingkan tepung terigu
yang diproduksi perusahaan besar.
Ubi kayu dan
ubi jalar adalah dua pilihan dari sekian banyak jenis umbi, yang untuk
tahap awal bisa dijadikan jawaban untuk pemenuhan kebutuhan tepung di
Indonesia. Dua jenis ubi ini sangat mudah ditanam di wilayah indonesia,
mempunyai produktifitas yang cukup tinggi, pemeliharaannya tidak mahal,
dan harga pokok produksinya cukup rendah, serta tepung yang dihasilkan
mempunyai karakteristik yang baik, serta nilai gizinya yang cukup baik.
5.1 Tepung Ubi Jalar
Artikel
tentang pengembangan tepung ubi jalar, sudah pernah dimuat sebelumnya
di Berita Iptek (Rinrin Jamrianti, 2007) : Tepung ubi jalar bisa menjadi
pilihan yang cukup bijak untuk pemenuhan kebutuhan bahan baku
berbasis lokal. Selain Bahan baku utamanya, yaitu ubi jalar, sesuai
dengan agroklimat sebagian besar wilayah Indonesia, mempunyai
produktifitas yang tinggi, sehingga menguntungkan untuk diusahakan,
mengandung zat gizi yang berpengaruh positif pada kesehatan (prebiotik,
serat makanan dan antioksidan), serta potensi penggunaannya cukup luas
dan cocok untuk program diversifikasi pangan.
Produktivitas
ubi jalar cukup tinggi dibandingkan dengan padi. Ubi jalar dengan masa
panen 4 bulan dapat menghasilkan produk lebih dari 30 ton/Ha, tergantung
dari bibit, sifat tanah dan pemeliharaannya. Walaupun saat ini
rata-rata produktivitas ubi jalar nasional baru mencapai 12 ton/Ha,
tetapi jumlah ini masih lebih besar, jika kita bandingkan dengan
produktivitas padi (+/-4.5 ton/Ha). Selain itu, masa tanam ubi jalar
juga lebih singkat dibandingkan dengan padi.
Diantara
kelompok umbi-umbian, yang paling dominan pengusahaannya adalah ubikayu
dan ubijalar. Produksi ubikayu berfluktuasi dan cenderung menurun
sebagai akibat penurunan luas arealnya dan bukan produktivitasnya.
Menurut
Erwidodo, dkk (1997), produktivitas ubikayu masih dapat dipacu lagi,
karena rata-rata produktivitas baru mencapai 12-13,0 ton per hektar,
sedangkan produktivitas potensial ubikayu dapat mencapai 20-30 ton per
hektar. Rendahnya minat petani untuk meningkatakan produktivitas dan
penurunan luas areal merupakan respon terhadap rendahnya harga jual.
Kasus di sentra produksi ubikayu di Lampung, rendahnya harga ubikayu di
tingkat petani karena struktur pasar yang oligopolistik dimana industri
pengolahan ubikayu melalui pedagang kaki tangannya memegang peranan
dominan dalam penentuan harga (Purwoto,dkk; 1998). Perhatian pemerintah
terhadap komoditas ubijalar memang rendah, karena komoditas tersebut
hanya berperanan sebagai pangan masyarakat, dan permintaannya cenderung
menurun. Oleh sebab itu, luas areal panen juga cenderung menurun,
sehingga produksi ubijalar menurun.
Sumber Referensi
Kitinoja, Lisa dan A. Kader, Adel. 2002.
Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil: Manual untuk Produk
Hortikultura (Edisi ke 4). University of California Postharvest
Technology Research and Information Center : USA
Budijono, Al dkk.
Kajian pengembangan agroindustri aneka tepung Di pedesaan. mesin
pencari google.co.id “ pasca panen umbi-umbian” di download hari senin
tgl 1 Desember 2008 pukul 20.00 WIB.