Sejarah Koko
Koko, madu kepada dewata di mana nama saintifiknya Theobroma Cacao jika diterjemah dari bahasa Greek bermakna makanan dewata mempunyai sejarah bermula dari tahun 1662. Pada peringkat awal, koko dikaitkan dengan ketuhanan di mana penyembahan dibuat setiap kali pokok koko ditanam.
Koko telah berjaya menguasai seluruh negara dan benua-benua dunia dalam masa 500 tahun sejak ia pertama kali ditemui oleh masyarakat kaum Maya dan Aztecs di Amerika Selatan. Kaum Aztec menganggap minuman koko sebagai minuman Maharaja sahaja. Kaum Maya di Yucatán dan Aztec di Mexico telah menanam koko dan dipercayai Maharaja Aztec Montezuma seringkali menikmati hidangan minuman Chocolath iaitu campuran nib koko yang dipanggang, jagung, air dan rempah.
Koko mula berkembang ke Sepanyol 20 tahun kemudian setelah ianya dibawa balik oleh pengembara-pengembara Eropah. Pada peringkat awal, koko hanya dinikmati oleh orang-orang Sepanyol. Bekalan koko yang terhad menyebabkan mereka menyimpan rahsia kegunaan koko selama 100 tahun. Hernando cortez telah membawa balik koko serta resipi minuman chocolath ke Sepanyol pada tahun 1528. Kemudian berlaku transformasi di mana gula mula dicampur. Penemuan rempah-rempah baru seperti vanila dan kayu manis juga telah digunakan sebagai perisa.
Selepas itu, koko terus berkembang ke benua-benua lain, Perancis pada tahun 1615, UK pada tahun 1650 dan Amerika pada tahun 1755. Sehingga kini, koko merupakan perisa yang paling popular dan digemari di seluruh dunia.
Koko mula diperkenalkan di Asia Tenggara oleh orang Sepanyol pada kurun ke 17. Mereka membawa koko dari Amerika Latin ke Filipina dalam tahun 1670. Adalah dipercayai bahawa pokok koko kemudiannya dibawa ke Indonesia dan Sabah pada awal kurun ke-18.
Di Malaysia, kawasan tanaman koko pertama sekali ditemui di Melaka dalam tahun 1778. Selepas itu, penanaman koko mulai dijalankan di Stesen Pertanian Serdang dan Pusat Penyelidikan Pertanian Silam, Sabah. Pengkomersialan koko berlaku di antara tahun 1853 hingga 1959 di mana koko jenis Amelonado pertama kali ditanam di Jerangau, Terengganu yang melibatkan kawasan seluas 403 hektar.
Percubaan penanaman koko seterusnya dijalankan di Serdang, Cheras, Kuala Lipis dan Temerloh di antara tahun 1936 hingga 1940. Walau bagaimanapun, penanaman koko secara aktif hanya berlaku selepas perang dunia kedua. Koko secara rasminya ditanam di Quoin Hill, Tawau, Sabah pada tahun 1960.
Pemprosesan Koko
Pengasingan Biji Koko
Biji koko adalah benih pokok koko (Theobroma cacao) yang mana akan menghasilkan buah koko. Buah koko dituai apabila cukup matang dan warna buah telah bertukar menjadi kekuning-kuningan. Buah-buah koko yang dituai akan disimpan di tempat yang sesuai selama satu minggu untuk proses pembelahan bagi mengeluarkan biji-biji koko basah.
Biji-biji koko basah akan dibawa ke pusat pemprosesan untuk proses fermentasi atau pemeraman. Proses ini akan mengambil masa selama lima hari dengan penggunaan kotak cetek yang mempunyai kedalaman antara 25 cm hingga 38 cm. Semasa proses ini, berlaku pertukaran kimia kompleks dan citarasa coklat terbentuk. Biji-biji koko diterbalikkan sekali pada hari ketiga proses fermentasi. Pada hari keenam, biji-biji yang telah difermentasi akan dijemur di bawah sinaran cahaya matahari atau dikeringkan dengan mesin pengering dengan kandungan kelembapan antara 6 dan 7.0%. Jika pengeringan dilakukan dengan mesin pengering, jadual pengeringan adalah selama 3 hari dengan suhu antara 50 - 55oC. . Pada peringkat ini, warna kecoklatan terbentuk dan terdapat peningkatan dalam citarasa coklat.
Selepas pengeringan biji-biji koko kering akan digred dan dimasukkan ke dalam karung guni mengikut berat bersih 62.5 kg untuk dieksport atau menjalani proses pemanggangan dan pengisaran untuk menghasilkan likur koko iaitu pes koko dalam bentuk separa-cair dan nyah-alkohol. Pes koko kemudiannya mengalami proses pemerahan untuk memperolehi lemak koko dan kek koko. Kek koko pula akan dikisar halus untuk menghasilkan serbuk koko. Setiap peringkat dalam pemprosesan koko mengubah bentuk kimia koko. Proses pemanggangan dilakukan untuk menghasilkan serbuk koko. Sebelum proses ini, biji-biji koko mempunyai rasa pahit dan asidik. Oleh itu, proses pemanggangan ini membantu untuk mengurangkan rasa asidik dan memperbaikki citarasa coklat. Serbuk koko juga digunakan sebagai bahan utama dalam pelbagai makanan dan minuman.
Produk-produk hasil dari biji koko kemudiannya diadun dengan susu dan gula untuk menghasilkan coklat. Semasa penghasilan coklat, proses conching dilakukan untuk menyebatikan lagi adunan coklat. Di samping itu, proses ini dapat mengurangkan rasa pahit dan menambahkan lagi citarasa dan tekstur coklat.
Malaysia pemproses koko terkemuka 2010
KUALA LUMPUR 20 Nov. – Malaysia akan muncul antara negara pemproses koko terkemuka dunia menjelang tahun 2010 apabila jumlah kapasiti pengisaran Malaysia yang disasarkan mencecah 360,000 tan.
Menteri Perusahaan Perladangan dan Komoditi, Datuk Peter Chin Fah Kui berkata, peningkatan kapasiti itu akan dicapai menerusi peluasan kemudahan pengisaran pengisar sedia ada serta kecekapan dalam pemprosesan.
“Sehubungan itu, pengilang Malaysia perlu melengkapkan kilang-kilang mereka dengan mesin dan teknologi moden yang mempunyai keupayaan untuk menghasilkan produk koko bermutu tinggi,” kata beliau di majlis Program Kesedaran Perdagangan dan Teknikal Koko Malaysia di sini hari ini.
Chin berkata, Malaysia mempunyai kapasiti dan keupayaan menghasilkan kuantiti dan kualiti produk koko yang dihasratkan itu.
Kapasiti pengisaran ialah 258,647 tan tahun lepas yang menyumbangkan 7.6 peratus daripada jumlah pengisaran dunia, sekali gus menjadikan Malaysia sebagai negara pemproses koko keempat terbesar di dunia dan terbesar di Asia, kata beliau.
Tahun ini, jumlah kapasiti pengisaran negara dijangka mencapai 270,000 tan dan melebihi RM2 bilion dari segi pendapatan eksport, tambah beliau.
– Bernama
(Sumber : Utusan Malaysia, 21 November 2006)
Updated by UNIT PENGURUSAN MAKLUMAT on 23-Nov-06
