Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golo- ngan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhid- rous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan dibu- at dari bahan baku tebu atau bit. Sampai saat ini sukrosa merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan candy, meskipun belakangan telah banyak dikembangkan candy jenis “sugar free”, yang dipandang memiliki efek lebih baik untuk kesehatan (obesi- tas, diabetes, gigi).

Gula yang paling banyak digunakan adalah gula rafinasi, yang mengacu pada standar Masyarakat Ekonomi Eropa dan ICUMSA (Inter- national Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis). Sifat-sifat gula yang penting diketahui karena sangat vital dalam mempengaruhi proses pembuatan candy adalah: inversi, titik didih gula, dan tingkat kelarutan gula.

Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. Penggunaan suk- rosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 – 70% da

berat total. Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (permen jernih). Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Selain peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan.

Dalam pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular dan cair. Gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah sangat dibutuhkan agar dihasilkan permen yang jernih. Kandungan abu yang tinggi akan menyebabkan pening- katan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehing- ga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sebaiknya memiliki kemurnian yang tinggi dan rendah kadar abunya. Garam-ga- ram mineral dapat mempengaruhi proses pembuatan permen sehingga menentukan kualitas dan umur simpan permen yang dihasilkan. Kadar abu sukrosa umumnya berkisar 0,013%.

Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka se- makin tinggi pula persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20°C misalnya dapat dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30 °C terbentuk hampir 80% gula invert. Gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Selain itu gula invert yang berlebihan meng- hasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras.

Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 20°C hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6°C dan kemudian didinginkan hingga 20°C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukro- sa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang ba- nyak akan mengakibatkan terjadinya ektra heating sehingga merusak flavor dan warna

Definisi, Sifat-sifat, dan Fungsi Gula Dalam Roti

Definisi Gula

      Gula pasir diperoleh dari tebu. Di beberapa negara dihasilkan dari bit gula.Gula pasir adalah 99% sakarose murni. Sakarose adalah istilah untuk gula tebu atau bit gula yang telah dibersihkan. Bila dilihat secara kimia, gula dibagi menjadi 2 jenis, yaitu:

1. Gula sederhana, seperti: glukose atau dextrose, fruktose dan galaktose.
2. Gula majemuk, seperti: sakarose, maltose, laktose, dll. 

Sifat-sifat Gula

1. Hydrolysis: Gula majemuk seperti sakarose dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzym yang khas atau asam. Maltose dan sakarose dicairkan berturut-turut oleh enzym-enzym maltose dan invertase. Kedua enzym ini terdapat dalam ragi roti.
2. Yeast Fermentation (peragian oleh ragi): Glukose, fruktose, sakarose, dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbondioksida dan alkohol sebagai hasil akhir yang utama. 
3. Rate of Fermentation (nilai peragian): Kira-kira 2% gula yang dibubuhkan, berdasarkan tepung, dihabiskan selama dalam peragian. Gula yang masih tertinggal di dalam roti disebut gula sisa atau residual sugar.
4. Sweetness dan Flavour: Karena tidak ada tes secara alam atau kimia untuk menentukan rasa manis, maka hanya dapat diukur melalui rasa. Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam itu, sakarose dijadikan sebagai dasar (standar).
5. Hygroscopicity dan Hydration: Hygroscopicity adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan tersebut.
6. Heat Susceptibility: Bila gula dipanaskan, molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut "karamel"
7. Browning Reaction: Gula yang dilumeri bila dipanaskan dengan protein, akan bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Browning ini penting dalam menentukan warna hasil produk.
8. Solubility dan Crystallization: Perbedaan kemampuan melarut dari jenis-jenis gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil produksi yang memerlukan jumlah gula yang lebih banyak.
9. Softening: Reaksi gula mengempukkan hasil produk dengan perbaikan hasil susunan, volume, dan simetri, secara tidak langsung dianggap yang menjadi penyebab adalah kemampuan gula menahan air.

Fungsi Gula Dalam Roti

        Gula adalah sumber energi bagi kegiatan ragi. Gula dibubuhkan dalam air pati atau dengan pembubuhan langsung pada formula. Perbaikan rasa dan warna keraknya menjadi tua disebabkan pembubuhan gula. Pembubuhan gula juga membuat susunan dan butiran menjadi lebih halus dan lembut.

Gula atau sukrosa.Gula merupakan karbohidrat dengan rasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet, khususnya untuk produk-produk pangan yang telah mengalami  panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentarasi  yang semakin tinggi  merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula.

Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang dan khamir. Dendeng, manisan basah dan atau kering yang banyak dijual dipasaran merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan gula.

Gula pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.